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文献检索:
  • 河南省芝麻产业的发展现状、存在问题及对策分析 免费阅读 收费下载
  • 论述了河南省芝麻生产现状、加工现状,分析了河南省芝麻产业发展中存在的主要问题,并提出了加大政策支持力度,加大芝麻及芝麻相关产业科研投入及大力发展芝麻加工业的对策措施。
  • 浅议味精与鸡精 免费阅读 收费下载
  • 复杂的调味品中,正确的选择是一个难题。对于主宰调味品市场的味精和鸡精来说,很多消费者的认识存在偏颇,有的甚至是误解。文章阐述了两者的区剐和联系,力求让消费者能有全面的认识和正确的判断。
  • GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用过程中的体会 免费阅读 收费下载
  • 介绍了如何使用GB2760一2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,并对使用中需要讨论的问题进行了列举。
  • 辣椒干中有害生物控制措施的研究 免费阅读 收费下载
  • 辣椒干因其加工简单,容易受到有害生物的污染,文章主要针对辣椒干中的有害生物控制措施进行了研究。介绍了国外相关的检疫要求,着重对辣椒干储藏期间易感染的有害生物在分类及分布、形态特征、危害特点等方面进行了详细的介绍,对今后的防治措施从储藏环节、加工环节、装运环节、厂区环境害虫控制、政策层面的要求等环节进行了分析和总结。有效地降低有害生物对辣椒制品带来的风险,促进对外贸易的发展。
  • 大蒜抑菌作用研究进展 免费阅读 收费下载
  • 综述了大蒜汁、大蒜提取液、大蒜成分,大蒜与其他抑菌物质复配的抑菌作用最新研究进展,并介绍了大蒜与其他押菌物质抑菌效果的比较。
  • 几种防腐剂对传统发酵火腿中主要腐败微生物抑菌效果的研究 免费阅读 收费下载
  • 以传统发酵火腿中筛选得到的乳酸菌、葡萄球菌、埃希氏菌、微球菌、霉菌和酵母菌为研究对象,考察了乳酸链球菌素、聚赖氨酸、脱氢醋酸钠、乳酸钠和纳他霉素对以上腐败菌的抑制作用。在此基础上,探讨了防腐剂复配对火腿中微生物的抑菌效果。结果表明,所采用的防腐剂对火腿中的主要腐败微生物具有较为明显的抑菌作用;当防腐剂复配溶液中乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸和乳酸的浓度分别为0.1,0.05,0.1g/L和0.1%(v/v)时,其对火腿中微生物的抑菌率为95.1%。
  • 喷雾干燥和真空干燥制备豆酱粉的比较研究 免费阅读 收费下载
  • 以豆酱为原料,采用真空干燥和喷雾干燥制备豆酱粉,确定最佳的工艺条件。相对于真空干燥豆酱粉,喷雾干燥豆酱粉感官指标、理化指标更好,所以选择喷雾干燥制粉,优化后的喷雾干燥条件为:进口温度180℃,出口温度80℃。制得的豆酱粉口味良好、运输方便、保存期长,具有一定的市场前景。
  • 低盐鱼露在保存中的性质变化 免费阅读 收费下载
  • 研究考察了盐分含量为15%的低盐鱼露在保存中的性质变化。结果发现,在保存中鱼露pH下降,挥发性盐基氮含量逐渐上升,但密封保存可以使它们的变化速度下降。在30℃保存下,密封使鱼露中的菌落总数(TVC)逐渐下降,未密封的鱼露,其TVC出现先上升后下降的趋势。在40℃下,鱼露中的TVC出现上升,未密封的鱼露出现最高值为640cfu/mL,但低于国家标准(5000cfu/mL)。另一方面,在保存中鱼露的氨基酸态氮含量逐渐上升,颜色变深。结果表明,15%的低盐鱼露利用密封条件可以在30~40℃下保存。
  • 辣椒红色素提取与纯化方法的优化 免费阅读 收费下载
  • 鉴于超声波技术在植物成分提取领域的广泛应用,文章从环境保护、节省资源的角度出发,使用不同的溶剂,利用不同的纯化方法,通过对辣椒红色素粗品和纯化产品的色价、产品价格、提取副产品等方面进行全面分析,论证了超声波辅助和搅拌辅助两种提取辣椒红色素方法的特点。实验结果说明,超声波提取的色价高,但产率低。使用乙酸乙酯作溶剂,超声波辅助提取30min,可以得到色价为155.6的粗产品。经过柱层析纯化,可以得到色价为549.3的纯品,同时可以得到纯度较高的其他色素。搅拌辅助提取的色价低,广率高。用乙醇作溶剂,搅拌辅助粗提,所得产品成本低、产率较高,30min产率就达到7.71%,同时可以更多利用副产品。
  • 明串珠菌电转化的优化 免费阅读 收费下载
  • 为了构建食品级基因工程受体菌,课题对明串珠菌的电转化条件进行了优化。以大肠杆菌-明串珠菌穿梭质粒pCW4为载体,以明串珠菌为受体,文章优化了细胞壁处理方式、电击参数、复苏时间等与电转化相关的因素。结果表明:用氨苄浓度0.7μg/mL的MRS培养基培养明串珠菌至OD600为0.5左右,以PBS作缓冲液,收获制成感受态细胞,与1μgDNA混合,在电场强度12kV/cm、电阻200Ω、电容25μF下电击转化,以含80mmol/LMgCl2的MRS培养基复苏培养3h,得到最高的转化效率为1.75×105cfu//μgDNA。
  • 美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究 免费阅读 收费下载
  • 美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径。文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系。结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系。
  • 素菜色拉菌群分析与控制 免费阅读 收费下载
  • 目的:调查素菜色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系,确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定素菜色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对基础配方成品调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。结果:素菜色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.5×104cfu/g,其中56%来自酸黄瓜,来自胡萝卜和番茄的分别占18%和11%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加5倍量白醋的新配方可减菌80%,同比4℃冷藏的保质期可由3天延长至5天。结论:厨房制作的素菜色拉受微生物污染极为严重,主要来自酸黄瓜等各类原料,通过增加食醋使用量,成品冷藏,及避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,对餐饮业安全经营具有指导意义。
  • 苹果醋酿造工艺的研究 免费阅读 收费下载
  • 以苹果为原料,研究了苹果醋酿造的生产工艺条件和操作要点,结果表明:调整糖浓度为15%,温度为30~32℃,酒精发酵时间为8天,醋酸发酵时间为8天,并经过大约7天的后熟,制得的苹果醋果香和醋香浓郁,口感醇厚柔和。
  • 金柑果醋生产工艺优化 免费阅读 收费下载
  • 以金柑为原料酿制果醋,对金柑果醋的酿造工艺条件进行了优化。响应面分析实验结果表明,酿造金柑果醋的最适宜工艺条件:酒精发酵阶段糖度为18.7%,接种量0.2%,发酵温度为32℃,发酵时间144h;醋酸发酵阶段,接种量11.3%,初始酒精浓度8.2%,发酵温度为33℃,得到果醋酸度接近4.8g/dL。
  • 麻辣山黄皮调味酱的研制 免费阅读 收费下载
  • 对以山黄皮为主要原料的麻辣山黄皮调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方,结果表明产品的最佳配方:干山黄皮7%、水559,6、黄豆酱129,6、盐89,6、糖1.2%、柠檬酸0.75%、辣椒7.5%、蒜7.5%、花椒1%、黄原胶0.05%。文章课题为开发利用山黄皮资源,提高山黄皮的附加值提供了参考。
  • 智舌在泡椒汁中的应用研究 免费阅读 收费下载
  • 利用智舌对泡椒汁不同的配方进行主成分分析。采用铂电极、金电极、钯电极、钨电极、钛电极和银电极组成的传感器阵列,在1Hz脉冲频率下进行检测,并采用主成分分析进行数据分析。结果显示,智舌能对不同配方的泡椒汁有很好的识别和区分。
  • 虾酱发酵技术及研究进展 免费阅读 收费下载
  • 介绍了虾酱发酵生产的基本情况,比较了传统发酵法、现代自然发酵法、加酶发酵法的优缺点,并从微生物、生物活性成分、安全性以及低盐快速发酵生产工艺四个方面说明发酵法生产虾酱的研究进展。
  • 木耳海带保健风味制品的研制 免费阅读 收费下载
  • 文章以海带、木耳为主要原料,开发一种具有保健功能的风味制品。通过正交试验确定了海带脱腥软化的工艺是:5%的醋酸溶液中浸泡时间为20min,蒸煮压力为0.15MPa,蒸煮时间40min;最佳工艺配方是辣椒用量为1%,木耳:海带用量比为2:1,酱油量为10%,杀菌时间为10min。此产品风味独特、耐咀嚼,营养丰富、具有保健功能。
  • 喷雾干燥法制备芥末油微胶囊化的研究 免费阅读 收费下载
  • 实验以提取的芥末油为芯材,以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材,经乳化、均质和喷雾干燥将芥末油树脂制成微胶囊,研究表明包埋芥末油树脂的最佳工艺条件为:阿拉伯胶:麦芽糊精为2:8,芯材:壁材为1:3,固形物含量为35%,均质压力26MPa、进料速度15r/min、进出口风温度235℃/90℃,包埋率可达到93.1%。
  • 酱油制曲关键工艺条件的研究 免费阅读 收费下载
  • 研究了成曲的中性蛋白酶活力对发酵出油氨基氮含量的影响,并研究了酱油通风制曲过程中三个关键因素,即松曲时间、后期品温和后期通风量对成曲中性蛋白酶活力的影响。结果表明,高蛋白酶活力的成曲可显著提高酱油出品率;适当推迟松曲时间,在第二次松曲后采用30~32℃的高温培养方式,维持高档风量时间7h,可提高成曲的蛋白酶活力,从而提高发酵过程中原料的蛋白质利用率。
  • 发酵蔬菜食品的腐败及预防 免费阅读 收费下载
  • 引起发酵蔬菜食品腐败的微生物主要是酵母、霉菌和某些乳酸菌,生产上可通过降低pH和发酵过程产生的有机酸来控制,也可通过采用添加有机酸和巴氏灭菌的方法来解决。发酵蔬菜的非生物腐败问题通常由酶或非酶的作用引起,通过采用高盐浓度或者添加CaCl2的方法,可以有效解决由酶或者非酶的作用引起的发酵蔬菜的非生物腐败问题。
  • 混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究 免费阅读 收费下载
  • 研究了乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种制备发酵鱼肉香肠的加工工艺。筛选出具有良好发酵性能的混合菌种和配比(杆菌B265:球菌C116;酵母菌0408为1:2:2),并通过单因素实验、Plack-ett-Burman实验和正交实验对发酵鱼肉香肠的工艺参数进行了显著性分析和优化,得出发酵鱼肉香肠的最佳工艺条件为:盐含量2%、糖含量2%、玉米淀粉含量8%、发酵温度37℃。文章进一步研究了混合菌种联合发酵对鱼肉香肠产品质量的影响,与未发酵的鱼肉香肠相比,发酵鱼肉香肠的油脂氧化和腐败变质得到延缓,鱼肉中氨基酸等小分子物质的含量增加,表明本发酵工艺有助于提高鱼肉香肠的营养价值和保藏性能。
  • 不同年份资中冬尖中香味成分的GC-MS分析 免费阅读 收费下载
  • 采用同时蒸馏萃取(SDE)提取资中冬尖中的挥发性香味物质,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性香味成分进行分离和鉴定确认了23种成分。初腌冬尖中含量最高的是甲醇(0.0619,6)、2-丁烯(0.044%)、反1,2-二氧乙烯(0.0329,6)和二甲基硫(O.029%);腌制一年的冬尖中含量最高的是亚麻酸乙酯(0.056%)、甲醇(0.056%)、2-丁烯(0.039%)和反1,2-二氯乙烯(0.033%);两年冬尖中含量最高的是亚麻酸乙酯(0.138%)、2-丁烯(0.039%)、反1,2-二氯乙烯(0.031%)和乙酸(0.030%);特制冬尖中最高含量是二甲基硫(0.099,5)、过氯乙烯(0.08%)、十八烷三烯酸乙酯(O.072%)和反1,2-二氯乙烯(0.069%)。
  • 萃取分光光度法测定掺伪芝麻油纯度的研究 免费阅读 收费下载
  • 利用芝麻油中含有特有成分芝麻素评价掺伪芝麻油纯度,因现行光谱法、色谱法等方法存在不同缺点,建立了萃取一分光光度法测定掺伪芝麻油纯度方法,甲醇在50℃条件按照芝麻油与萃取剂萃取比例1:3、萃取120min、萃取液与显色剂按1:3比例、显色温度30℃、反应10min、最大吸收波长510nm处测量掺伪芝麻油中芝麻油纯度,方法标准偏差小于0.55%,方法回收率99.2%~104.7%,方法适用于各种品牌纯芝麻油及调和芝麻油的评价。
  • HS-SPME-GC-MS法分析肉桂子挥发性化学成分 免费阅读 收费下载
  • 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及水蒸气蒸馏(SD)方法对内桂子中挥发性成分进行提取。进而采用气相色谱质谱联用(GC-MS)对提取物分析鉴定。两种提取方法相互补充,共鉴定出59种挥发性成分。不同提取方法所得肉桂子主要挥发性化学成分相近,含量稍有不同,包括肉桂醛、γ-衣兰油烯、α-古巴烯、石竹烯和邻甲氧基肉桂醛等。研究结果表明,将肉桂子开发成为药食两用调味品具有很好的前景。
  • 四氨基酞菁铜/单壁碳纳米管修饰电极测定食醋中多菌灵残留 免费阅读 收费下载
  • 建立了一种电化学分析的食醋中多菌灵快速检测方法。采用电聚合法制备了CuTAPc/SWC-NT/GC修饰电极,考察了多菌灵在修饰电极上的电化学行为以及支持介质、pH值、修饰剂用量、扫描速度以及温度等因素对测定的影响。结果表明,BCM的氧化峰电流值与其浓度在3.0×10-7~6.0×10-6mol/L范围内呈良好的线性关系,线性方程为:Ip(A)=2.216c(mol/L)+1.084×10-6,检测限为3。2×10~mol/L。测定食醋样品的加标回收率为98.8%~103.3%。
  • 熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测时限的研究 免费阅读 收费下载
  • 在实际工作中,当熟食店的熟肉制品被送检时,为了能准确、有效地反映其亚硝酸盐含量的真实数据,就必须要确定它的检测时限。通过实验证明,熟食店的熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测时限确定为1天,即样品抽回后应当在24h内检测完,贮存温度可以是冷藏0~4℃或冷冻-15~-18℃,就实际情况而定。
  • 花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量测定与比较分析 免费阅读 收费下载
  • 柠檬烯和芳樟醇是花椒的特征成分,建立了花椒中芳樟醇和柠檬烯含量测定的气相色谱法,并对来自不同地方的32批样品进行了测定与分析。结果显示:芳樟醇和柠檬烯质量浓度线性范围分剐是1.0535~23.1300mg/mL(r=0.9994)和0.4765~9.5300mg/mL(r=0.9997),平均回收率分别为100.50%和101.02%,RSD分别为1.19%和2.10%(n=5)。表明该方法简便、准确、可靠,适宜花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量测定;32批花椒样品中,柠檬烯和芳樟醇的含量相差很大,其中柠檬烯为2.94~29.11mg/g,芳樟醇为1.57~114.22mg/g;青花椒中的柠檬烯含量平均值为12.89mg/g,红花椒中的平均值为14.04mg/g,青花椒中的芳樟醇含量平均值为72.53mg/g,红花椒中的平均值为7.94mg/g。
  • 红瓜子壳红色素稳定性研究 免费阅读 收费下载
  • 为了科学合理地应用红瓜子壳红色素,特对其稳定性进行了系统的研究。研究结果表明,红瓜子壳红色素在酸性和碱性范围内的变化均呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定,在碱性条件下不稳定;色素对光很敏感,在光照条件下易分解,在避光条件下稳定性好;色素热稳定性良好;H202对色素有一定的分解作用;Na2SO2对色素有一定的增色作用;常用的食品添加剂中,食盐、蔗糖、葡萄糖对色素的色泽影响不大,可溶性淀粉和柠檬酸对色素有着显著的增色作用;常见金属离子中,Na+对色素影响不明显,Cu2+,K+,Ca2+,Zn2+对色素有着一定的增色作用。
  • 六种非能量型甜味剂的检测方法的研究现状 免费阅读 收费下载
  • 非能量型甜味剂指的是不产能或产生很少能量的甜味剂,它们不参与人体的代谢吸收,适合于包括糖尿病患者在内的所有人群。研究分别介绍了甜蜜素、糖精、安赛蜜、纽甜、阿力甜以及三氯蔗糖这六种非能量型甜味剂的检测方法,并针对当前国内外甜味剂市场发展的状况指出了其不足与发展方向。
  • 大孔树脂纯化山竹果壳废弃物色素的研究 免费阅读 收费下载
  • 以大孔树脂为吸附材料分离纯化山竹果壳中的天然色素,并对其纯化工艺条件进行探究。实验选择了FL-1,FL-2,FL-3,A13-8,NKA-9,D-101,X-5,DA-101,DA-201九种大孔树脂,比较了其对该色素的吸附率和解吸率,并对静态(吸附率×解吸率)柱形图比较进行考察,筛选出最好的树脂。结果表明,A&8大孔树脂对该色素的吸附和解吸效果较好。在动态吸附中,当上样液吸光度为0.100~0.300,pH4,上样液流速为3BV/h时,A&8树脂对山竹果壳色素吸附量大;以90%的乙醇为洗脱剂,流速为2BV/h时,解吸效果最好;山竹果壳色素纯化后,色价提高了5倍左右。这项研究为山竹果壳色素的工业化生产提供了理论基础。
  • 冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究 免费阅读 收费下载
  • 对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行了研究。鸡汤调味料采用纯鸡肉粉、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和味精为主要原料,配以其他辅料制作而成。根据在冷冻面中的应用效果,利用正交试验设计确定了鸡汤调味料的最佳配方。研究表明,该鸡汤调味料使用方便,应用效果好,冲调后鸡味纯正,口感醇厚,香气自然,咸淡适中,味道鲜关,仿真度高。
  • 特色川味干锅酱料的运用与开发思路 免费阅读 收费下载
  • 详细阐述了干锅的起源、现状、发展及未来趋势,重点对干锅菜肴的核心配料——干锅酱料进行了系统研究,并结合干锅酱料的运用技巧,进一步开发了两种创新型干锅菜肴。
  • 编制《常用中餐菜名标准双语译法》商务行业标准的市场背景及内容介绍 免费阅读 收费下载
  • 为顺应我国经济的快速发展,方便国际友人在中国旅游和开展商务活动,就餐时达到餐饮服务买卖双方对常用中餐莱认识的统一,以及推动餐饮企业提高服务质量,在相关行业组织多年来未按照法定程序提出制定该类标准的情况下,商业科技质量中心提出制订《常用中餐菜名标准双语译法》商务行业标准。文章介绍了制定该标准的目的和依据及标准的主要内容。并注意到文化、宗教习俗和标准化工作中的技术和管理方面的要求,进行了标准的编写工作。
  • [专论综述]
    河南省芝麻产业的发展现状、存在问题及对策分析(侯利霞 刘玉兰 汪学德 纪俊敏 魏安池)
    浅议味精与鸡精(朱妞[1] 訾荣禄[2])
    GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用过程中的体会(邢晓慧)
    辣椒干中有害生物控制措施的研究(刘爱华 孙明钊 李沁莉 胡东青 毕建秀)
    大蒜抑菌作用研究进展(宋彦显 闵玉涛)
    [试验研究]
    几种防腐剂对传统发酵火腿中主要腐败微生物抑菌效果的研究(张旋 迟原龙 缪婷 贾冬英 姚开)
    喷雾干燥和真空干燥制备豆酱粉的比较研究(于清 孟祥晨)
    低盐鱼露在保存中的性质变化(陶忠 陈书霖 翁武银)
    辣椒红色素提取与纯化方法的优化(张晔[1] 段醒妹[2])
    明串珠菌电转化的优化(金红星 周亚欣 成文玉)
    美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究(章银良 周文权)
    素菜色拉菌群分析与控制(许磊[1] 蒋云升[2] 许伟[2])
    [工艺技术]
    苹果醋酿造工艺的研究(贾艳萍 贾心倩 马姣)
    金柑果醋生产工艺优化(王岩)
    麻辣山黄皮调味酱的研制(钟华锋 莫霞 梁晓秀)
    智舌在泡椒汁中的应用研究(周晓燕 陈巧 朱文政)
    虾酱发酵技术及研究进展(孙国勇 左映平)
    木耳海带保健风味制品的研制(崔东波)
    喷雾干燥法制备芥末油微胶囊化的研究(李素云 李星科 张华 杨英丽)
    酱油制曲关键工艺条件的研究(何涛 王瑞)
    发酵蔬菜食品的腐败及预防(王树庆 张咏梅 姜薇薇 房晓)
    [分析检测]
    混合菌种制备发酵鱼肉香肠的研究(王帆[1] 李春阳[1] 闫征[1] 于海[2] 周洲[3])
    不同年份资中冬尖中香味成分的GC-MS分析(刘清斌[1] 李俊英[1] 谢文娟[1] 刘达玉[2])
    萃取分光光度法测定掺伪芝麻油纯度的研究(邱会东 杨力强 王伶俐 蹇小龙 原金海)
    HS-SPME-GC-MS法分析肉桂子挥发性化学成分(熊梅 张正方 唐军 王强)
    四氨基酞菁铜/单壁碳纳米管修饰电极测定食醋中多菌灵残留(吴双 陶波)
    熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测时限的研究(杨爱静 钱萍)
    花椒中柠檬烯和芳樟醇的含量测定与比较分析(张丽平[1] 余晓琴[2] 阚建全[3] 朱琳[3])
    [食品添加剂]
    红瓜子壳红色素稳定性研究(赵广河 陈振林 欧明耀)
    六种非能量型甜味剂的检测方法的研究现状(杨双春 王健 刘慧芳 潘一)
    大孔树脂纯化山竹果壳废弃物色素的研究(苏细妹 黄晓敏 黄俊生)
    [调味与烹饪]
    冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究(刘微 张鹏 刘彩云)
    特色川味干锅酱料的运用与开发思路(任良平)
    [专家论坛]
    编制《常用中餐菜名标准双语译法》商务行业标准的市场背景及内容介绍(尚卫东)
    《中国调味品》封面