研究采用中性蛋白酶、乳酸水解珍珠粉,以水解度为指标,对加酶量、酶解温度、酶解时间、乳酸用量进行工艺参数优化制备水溶性珍珠粉,并测定其分子质量分布和清除超氧阴离子自由基能力。结果表明,最佳水解条件:珍珠粉用量1.5 g,酶解温度40℃,中性蛋白酶第一次加入量0.23 g,酶解时间3 h 20 min,中性蛋白酶第二次加入量0.13 g,酶解时间3 h 20 min,然后温度升高到90℃,加入3 m L乳酸,煮沸保温2 h(温度95℃~100℃),制备的水溶性珍珠粉氨基氮含量为10.13%。质量分数为82.5%的水溶性珍珠粉分子质量分布范围为61~71 Da,清除超氧阴离子自由基能力为15.07%。
以黄秋葵嫩果为原料,通过热水浸提法,乙醇沉淀的工艺获得水溶性黄秋葵多糖,采用DEAE-纤维素离子交换柱纯化多糖,探讨不同pH,不同NaOH浓度和不同NaCl浓度对黄秋葵多糖的洗脱效果,初步确定合适的纯化条件为:以pH 6.0多糖溶液上样,上样量25 m L,先用纯水洗脱,再分别用0.05,0.1,0.3,0.5和0.7 mol/L NaOH进行分步洗脱,洗脱速度为0.47 m L/min,纸层析检验0.05 mol/L NaOH洗脱得较均一多糖。
采用微波提取法毛竹挥发油,对液料比值、处理时间和微波功率进行单因素及正交试验,得出最佳提取条件,并对毛竹挥发油进行抗氧化研究。结果表明,液料比值、微波处理时间和微波功率对得油率的影响依次减弱;毛竹挥发油提取的最佳条件为:时间150 s、液料比值4.5 m L/g、微波功率650 W,按此条件得油率达3.36%;抗氧化试验表明微波法提取的毛竹挥发油抗氧化能力优于VC。
以苹果、芦荟和脱脂乳粉为主要原料,对其复合发酵饮料的调配和发酵工艺及稳定性条件进行研究。试验结果表明,苹果芦荟乳复合发酵饮料的最佳调配工艺参数为苹果汁添加量20 m L、芦荟汁添加量15 m L、乳汁添加量10 m L和水添加量10 m L,此时感官得分为86.6;最佳发酵工艺参数为发酵剂用量0.10 g/100 m L、发酵温度40℃和发酵时间2.5 h,此时感官得分为90.0;使用0.1%CMC-Na作为稳定剂效果较好,此时离心沉淀率0.269%。将苹果、芦荟和脱脂乳粉制成的复合发酵饮料酸甜适中,复合风味明显且有层次感。