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文献检索:
  • 菜品创新活源头 收费下载
  • 烹饪的生命在菜品,菜品的发展靠创新。因此,要促进餐饮业的繁荣昌盛,菜吕的合理发展必须先行。消费时尚的兴起,生活方式的改变,价值追求的取舍等众多因素影响着消费者在日益繁多的餐馆选择范围内求奇、求新、求优。如何利用现有的条件,融入科学有效手段已是厨师们能否创新出奇,满足市场需求的重要一环。笔者以为,菜品创新虽是多方面的,而建立在原料选取、原料拾配和工艺创新基础之上的创新才抓住了根本。加强这方面的研究,对于探索菜品创新有着重要的意义。
  • 素食初探(下) 收费下载
  • 菜肴调色的方法和要求 收费下载
  • 品评中国菜肴有六大要素:色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝者的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本文仅讨论义的调色。
  • 煎、贴、塌简析 收费下载
  • 煎、贴、塌,这三种热菜烹调方法在日常的菜肴制作中经常用到,三者之间既互有联系,又相互区别,笔者依据多年的教学经验,简要叙述如下。
  • 科学使用膨松剂 收费下载
  • 膨松剂是制作膨松面点时必不可少的添加剂,又称为疏松剂。目前,我国饮食行业中使用的膨松剂可分为两大类:一类是生物膨松剂,如鲜酵母、干酵母、生啤酒等;另一类是化学膨松剂,如碳酸氢钠、碳酸铵、发酵粉等。
  • “造势菜”析 收费下载
  • 造热菜,即是营造餐气氛的“噱头菜”。它是利用独特的烹饪技术或借助一些奇物的效果来泻染菜品的气热,以迎合顾客的好感,好奇,达到调动客人就餐情趣的目的。造热菜的气热越大,越恰到好处,就越使顾客欢心和喜爱,也越能使饭店赢得使顾客欢心和喜爱,也越能使饭店赢得竞争的优势。由于它风格独特,因而十分引人。
  • 浅谈清炖蟹粉狮子头 收费下载
  • 清炖触粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜,因形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1000多年前,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪肉”,此菜由此流传扬州、镇江地区,成为著名的淮扬风味名菜。
  • 最新杭州名茂 收费下载
  • 新味排骨 收费下载
  • 排骨,作为一种常用的烹饪原料,一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等,因做法和口味上的单调,而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调,吃个经济实。笔者作为一名厨师,又经营了一家饭店,因认识到这一点,就在平常原料上下功夫,陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品,从而招揽了不少顾客,几个月来生意红火。
  • 用五花肉制作的东北风味菜 收费下载
  • 五花肉的基本特点是肥瘦相间,是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状,连皮带肉放入水锅中,煮制成熟或大半熟时挥出,以此为半成品,可以制成多款东北风味菜。
  • 初夏百元家宴 收费下载
  • 《美食》封面

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