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  • 甲申猴年 免费阅读 下载全文
  • 民间菜肴和民族菜肴是中国烹饪的基础,也是中国烹饪发展的根源。中国烹饪是民族烹饪多样性的共同体,几千年来,随着华夏民族文化与烹饪文化的发展而不断丰富与繁荣。民间菜肴和民族菜肴都是产生于民间、流传于民间,具
  • 增进民族友谊 弘扬饮食文化:中国民间、民族菜肴在“天下第一村”——华西争艳 免费阅读 下载全文
  • 由中国烹饪协会、江苏省经济贸易委员会、江苏省民族事务委员会、无锡市人民政府共同举办的2003年中国民间、民族菜肴华西美食节,经过3年的酝酿、筹备,于2003年11月17至20日在江阴市华西村隆重举行。来自内蒙古、上海、浙江、安徽、江西、广东、广西、海南、四川、贵州、云南及台湾地区的22个民族代表队、92个民间菜代表队近700名选手云集华西.分
  • 中国华西美食节随想录 免费阅读 下载全文
  • 十一月中旬,正值秋雨连绵,然而在江阴华西村金塔宾馆却彩球高飞,锦旗飘飘,锣鼓喧天,首届中国民间民族菜肴华西美食节正在这里隆重举行:我有幸应邀来到华西,参加这次精彩纷呈、特色竞现,充分体现中国饮食文化民族烹饪多样性的盛会,心潮激动,感想多多……
  • 华西美食节花絮 免费阅读 下载全文
  • 2003年中国民间·民族菜肴华西美食节圆满结束了,笔者有幸参加了这次盛会,所见所闻,感受良多,挂一漏万,谨以为记。
  • 接轨 断轨 造轨 中国烹饪国际化的思考 免费阅读 下载全文
  • “接轨”的字面意思就是连接路轨,引申到烹饪领域就是为中国烹饪找到一条有效合理的途径,使其更好地走向世界。中同烹饪与国际接轨是一种把中国烹饪的民族性与国际性更好地统一起来的有效手段,其根本目的是为了发展自己。
  • 秦淮船宴的研究与开发 免费阅读 下载全文
  • 历史上多少文人墨客在秦淮河上留下了不朽的诗篇,给秦淮河增加了许多风采。在秦淮悠久的历史中,秦淮船宴是一颗璀璨的文化瑰宝。为发展秦淮饮食文化,古为今用,2003年夏,秦淮区旅游局、南京营养学校和李香君故居共同合作,开发古老的秦淮船宴,使之在
  • 浅析饴糖的特性及其在菜肴中的应用 免费阅读 下载全文
  • 饴糖,又称米稀,早在我国汉代就已出现了,因它米香浓郁,甜味柔和,营养价值高,长久以来不仅是老弱病幼的药用补品,同时也是我国菜肴中的一个重要的调味品。
  • 浅谈配菜 免费阅读 下载全文
  • 配菜,又称配料,就是根据菜肴的质量和营养要求,把各种加工成形的原料进行合理的配合,使其烹制出一盘或一套完整菜肴的操作过程。简单地说,配菜就是菜肴原料之间的配合。
  • 秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析 免费阅读 下载全文
  • 糖醋味型是秦菜常用味型之一,广泛应用于冷、热菜之中,特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费者青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。
  • 氽制技法谈 免费阅读 下载全文
  • 所谓汆,一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中,使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜,质嫩而爽口,深受食客喜爱,故在烹调中使用较为广泛。
  • 蔬菜的色泽与营养 免费阅读 下载全文
  • 蔬菜有各种颜色,按所含维生素多少顺序排列为绿色,黄色、红色、紫色、白色蔬菜,就是同一品种或是一棵蔬菜的不同部位,由于颜色不同,维生素含量也不同。如韭菜比韭黄的胡萝卜素含量高60多倍,芹菜叶胡萝卜含量较其梗高了6倍。
  • 抗疲劳抗衰老食品 免费阅读 下载全文
  • 疲劳会导致人体健康水平的下降,因而增强耐力和减轻疲劳程度,是抵抗多种疾病,包括流感乃至非典型肺炎的重要方法之一。作为能量来源的食品,其中有些在特定条件下,可抵抗或减轻疲劳程度,甚至还延缓衰老,具有快速、明显的作用。它们是:
  • 郁达夫巧烹山珍 免费阅读 下载全文
  • 郁达夫(1896-1945)是我国现代著名文学家,他的作品特别是小说、散文至今仍拥有相当多的读者。他是浙江富阳人,生平很讲究吃,而且懂烹饪,堪称美食家。上世纪30年代初,郁达夫、王映霞夫妇住在上海愚园坊20号一石库门宅院的底楼,二室一厅,较宽敞。这儿距静安寺很近,闹中取静。当时,郁达夫专事著译,也兼过大学的中文课,收入颇丰,每月近
  • 混沌子——皮蛋 免费阅读 下载全文
  • 皮蛋.是我国的一种传统食品:有文字根据的说法,它大概发明于十四世纪,也就是明代韧年,皮蛋,又名混沌子、牛皮鸭子、变蛋、灰盐鸭子、松花蛋。
  • 孔府佳肴 既重美食 更要文化 免费阅读 下载全文
  • 孔子一句“食不厌精,脍不厌细”,把“吃”也升华成了经典。尊孔子饮食思想创建的孔府菜,已成为中华美食大家族中的一枝奇葩。
  • 北京烤鸭往闻近说 免费阅读 下载全文
  • 据媒体报道,在美国首都华盛顿市中心不远的地方,有一家北京饭店,近20年来,这里经常是布什全家人光顾的地方。现任总统布什在他宣誓就任第54届总统后用的第一顿晚餐就是在这家饭店。因为这里主营北京烤鸭。
  • 猴头 免费阅读 下载全文
  • 猴头,这里并非指哺乳动物猴子的头,而是一种食用菌。猴头[Hericium erinaceus (BulL)pers],又称“猴头蘑”.“刺猬蘑”、“对脸蘑”等。属担子菌纲、齿菌科食用菌类。子实体肉质,外形如头状或倒卵形。新鲜猴头通体白色,干燥后变为乳白色、淡黄或淡褐色。基部着生处狭窄,
  • 咸鲜调味话鱼露 免费阅读 下载全文
  • 鱼露,系用各种小杂鱼、虾类、贝类及其下脚料经过加工制成的含有多种氨基酸呈成鲜味型的液态调味品。主产于我国东南沿海地区及东南亚许多国家,制作历史悠久,经若干年的发展提高,已形成了一些知名品牌,诸如福州原汁鱼露、泰国金杯鱼露。随着地区之
  • 蒲菜 免费阅读 下载全文
  • 蒲菜,上海人俗称野茭白。其实,蒲菜属香蒲科植物,而茭白却属禾本科。但外形确有许多相似之处,它们都是多年生水生宿根草本植物,植株高大,生长繁茂,叶均绿色,叶片狭长呈剑形。植株的高度约在2米左右,嫩茎都呈白色。唯蒲菜的嫩茎却远比茭白小,长度一般在20厘米左右,宽度在0.5-1厘米。两者的生长习性上很相似,都喜欢生长在浅水中,江
  • “蔬菜皇冠”——西兰花 免费阅读 下载全文
  • 大众补品核桃 免费阅读 下载全文
  • 在上海南京路、淮海路上的大型食品商店里曾经设立过专柜,现磨现卖核桃芝麻粉,30多元一袋,它香酥油润、口感极佳.是一种经济实惠的冬令补品。在各种各样的保健品铺天盖地涌来时,人们重新返璞归真.追求天然食补.确是一种理智的选择。
  • 两款无锡传统菜点 免费阅读 下载全文
  • 清纯味美的杭州鱼圆 免费阅读 下载全文
  • 在古代汉语中,“鲜”字是由鱼与羊两字组成一般而言.北人以羊为鲜,南人以鱼为鲜,故南人擅长制作鱼莱、一条鱼在南方名厨手中,可以做出千百种鱼菜,杭州鱼莱之多,琳琅满目.以原色本味取胜的,当推鱼圆一味清汤鱼圆,没有浓酱重油,却清水出芙蓉,以鱼肉自身的鲜关,引人食欲大开
  • 碗饦饦 免费阅读 下载全文
  • 碗饦饦,又名搅团,荞麦面制品,热吃凉吃均宜。如辅以蒜泥香醋葱花油蘸着吃,或是配L肉片炒着吃,则味道更好,口感更佳。养麦面营养丰富,据古书记载:“荞麦昧甘、性凉,有开胃消积、下气利肠之功效。”现代医学也认为养麦可辅助治疗高血脂、高血压、糖尿病、徽血管脆弱性出血
  • 家乡的面和浪 免费阅读 下载全文
  • 我的家乡在苏北.自古以来那里是种植“二麦”(即大麦、小麦)为主的旱粮产区.老百姓中有“一麦抵三秋”的说法。虽然,上个世纪80年代.大量的土地实行了“旱改水”,大米一路成为主粮.但是人们仍然念念不忘面粉的传统吃法,消闲时作为变换“口味”的一大乐事.也就是面食朝前了。
  • 索溪桂花鱼 免费阅读 下载全文
  • 美味热菜六款 免费阅读 下载全文
  • 粤式咸肴数款 免费阅读 下载全文
  • 近年来,广东厨师创制了不少美妙独特的“成肴”,极受大众欢迎。现特选几款介绍给广大读者。
  • 鲫鱼新烹 免费阅读 下载全文
  • 四川名菜三款 免费阅读 下载全文
  • 酸菜当调料 新菜味奇妙 免费阅读 下载全文
  • 酸菜作为四川泡菜中的极品,单吃八肴下饭,十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”.“酸菜鱼”等,让人们大饱口福。但是,以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用,毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调,使菜肴味道奇特.香味更睦。现录四则,以飨读者。
  • 川味快餐食品“金裹银” 免费阅读 下载全文
  • “金裹银”是四川羌族的营养美食.用玉米粉裹大米饭蒸制而成。笔者将它移植。配以辅料即成鲜香可口、营养丰富,饭菜合烹的快餐食品。这种食品既可作快餐,也可作筵席饭品.现将它介绍给读者。
  • 用花椰菜制作的菜品 免费阅读 下载全文
  • 美味冬瓜菜肴五款 免费阅读 下载全文
  • 铁板薄饼回锅肉 免费阅读 下载全文
  • 东北家常蒸菜例举 免费阅读 下载全文
  • 汽蒸菜是以水蒸汽为主要传热媒介促进菜肴成熟。此法比较适用于做不易熟烂或必须保持形状的花色品种。
  • 顺德皮鱼角 免费阅读 下载全文
  • “抚州小吃”唱红角 免费阅读 下载全文
  • 十几年前,笔者在湖南读了几年书,此间许多的人和事都已忘怀,独对那里的吃辣记忆犹新。春节前,收到几位学友的贺年片,他们都不约而同地提到了我当年带去的家乡小吃。纷纷表示有机会要光临寒舍,再品尝一回“抚州小吃”。
  • 新疆拉条子“亚克西” 免费阅读 下载全文
  • 上世纪的80年代,我曾在新疆乌鲁木齐、石河子、沙湾等地工作了一段时间,也结识了一些维吾尔族朋友,维吾尔族人非常热情好客,到维吾尔族朋友家中去作客时,主人会殷勤地把大块手抓羊肉、硕大的烤馕、大盘的油炸馓子、甚至整只的烤全羊等五彩缤纷
  • 最忆是“鱼丸” 免费阅读 下载全文
  • 美哉沙拉 免费阅读 下载全文
  • 选个好日子,我们一家三口去吃自助餐。这家刚开张的餐厅中餐西餐皆有,无数美食陈列于精美的器皿中,勾得人心痒痒的,勉强才克制住早有的食欲。
  • 臭鲜 免费阅读 下载全文
  • 让满汉全席也与时俱进 免费阅读 下载全文
  • 长沙四星级的鑫都大酒店前阶段推出满汉全席,价格从3880元一席到49880元一席不等,高薪聘请宫廷名厨再传弟子掌勺,已接待了数批顾客:然而其价格、排场以及“吃满汉全席,享九五之尊”的宣传,却在星城引起震动,如同其他城市的满汉全席一样,遭到批评
  • 乞丐买包子的启示 免费阅读 下载全文
  • 清饮与茶配 免费阅读 下载全文
  • 喝茶分清饮和茶配两类,清饮顾名思义.就是单纯地饮茶,专心致志地体味茶的韵味;茶配就是有点心相傍,边饮边吃。清饮茶配,各有其乐,我是兼而品之。清饮时有清饮的茶友,多为茶文化的学人、寺院的高僧、台湾的文友、端庄的茶艺师以及茶行业的老板,茶逢知己,长饮不醉。而茶配有茶配的食友,当年打工的工友、上山下乡的老三届“插友”、还有大学的同
  • 古今茶话会 免费阅读 下载全文
  • 茶话会,是一种以清茶或茶点接待来客的集会,源于古代的茶宴、茶会。茶宴,即以茶来宴请宾客。茶会,是旧时文人约见朋友吟诗作赋、填词绘画、切磋技艺的一种集会。
  • 喝茶 免费阅读 下载全文
  • 我既不通茶经,也不懂茶道:我喝茶,单重一个“喝”字。虽偶而也来点“泡一杯浅绿,泡一杯散淡,泡一杯悠闲”的句子,然落到实处,还是那个字——喝。清代曹雪芹是位深请茶艺的行家。他的名著《红楼梦》蕴含着丰富的茶文化,茶香飘逸字里行间,茶事茶艺跃然纸上,让人们品出味中之味。书中的妙玉,一说起茶事,那张小嘴就刻薄得要命,她说:“一杯为品,二杯即是解
  • 高玉宝的饮食养生之道 免费阅读 下载全文
  • 你读过课本上的《半夜鸡叫》、《我要读书》吗?半个世纪前,仅读过一个月书的战士高玉宝,传奇般地创怍出一部自传体长篇小说《高玉宝》,教育了一代又一代人。如今,这位老作家身体健康,青春常在。前不久他接受笔者采访并讲述了饮食养生之道:
  • 脂肪肝患者的饮食调理 免费阅读 下载全文
  • 随着生活水平提高和饮食结构的变化,脂肪肝在我国发病明显上升。其中男性明显高于女性。脂肪肝,正从老年人的“专利“,慢慢成为中青年男性的多发病。在每天的医院门诊中,约有8%的病人是因患了脂肪肝而就诊的,患者都会不约而同地向医生提出:
  • 馄饨小桃 免费阅读 下载全文
  • 昔人云:“世上三般苦,撑船打铁磨豆腐”,如今最艰难的职业,或许就数卖馄饨。挑担卖馄饨者百分之百的没有营业执照。白天工商部门常常检查,无照要课以罚款。更况饭店、酒家都在营业,酒菜点面,花样繁多,顾客想啥吃啥。卖馄饨者没有插足之地,也没有竞争之力。于是,日伏夜行,成了它的职业特点。
  • 饮食相宜人方健 免费阅读 下载全文
  • 饮食能养身治病,亦能伤身致病。正如医圣张仲景所说:“若得相宜则益体,害则成疾。”因此,我们必须合理配膳,讲究烹饪,食饮相宜,调养脾胃,还须有良好的饮食习惯。为此,需要注意:
  • 徽州年夜饭 免费阅读 下载全文
  • 徽州年夜饭:一道道佳肴,一声声祝福。
  • 南京人的野菜情结 免费阅读 下载全文
  • 那天,妈妈买菜归来.刚进家门便指着菜篮子抱怨说:“唉,这年头芦蒿、马齿苋卖得比肉贵。”爸爸笑着说:“谁叫我们南京人爱吃野菜呢!”
  • 来一盘什锦菜 免费阅读 下载全文
  • 家乡过春节,家家户户餐桌上最受欢迎的并不是水里游的,天上飞的,地下爬的,而是名不见经传的什锦菜。因为材料全是素的,操作时又不沾荤腥,所以我们老百姓口头上都叫它“素菜”。
  • 冻饺 免费阅读 下载全文
  • 1958年12月中,我因在水利工地“放卫星”大会战中吐了血被勒令到医院检查治疗,31日傍晚刚回到驻地就听到水利队的伙计们捎来的话,要我去吃猪肉大葱馅的饺子。
  • 腌咸菜 免费阅读 下载全文
  • 在今天日益丰盛的餐桌上,咸菜似乎难得一见。正因为如此,在底蕴深厚的中国饮食文化中,咸菜就更难占有一席之地,成了一只“丑小鸭”。然而,在我的印象里,咸菜不只是平常的小菜,而是那种一日三餐都离不开的“大莱”。因为在经济拮据的岁月里,家家户
  • 彝山鸡嗉果 免费阅读 下载全文
  • 忘不了彝山那一树树的鸡嗉果。深秋的时节,天高云淡,彝山那葱茏的山坡、腹地、山间、沟壑,那万木丛中仍生机盎然,让人感到有一股阳春的暖意。映入眼帘的是满山遍野的鸡嗉果像千千万万只红红的小灯笼缀满枝头,在萧瑟的秋风中红得发紫,令人陶醉,目不暇接。在这鸡嗉果的世界里,漫步其间,空气透明而清爽,清风徐来,捎来的果实香气四溢,
  • 山里人的“黄金” 免费阅读 下载全文
  • 人在外地,常想故乡。故乡的“黄金”——苞谷,哺育我长大成人,使我终身难忘。
  • 知味与至味 免费阅读 下载全文
  • 美食家们将吃看作是艺术享受。这种艺术享受包括味觉的、视觉的,思之于心,饮食艺术的最高境界是知味,也就是精于品味。
  • 话说豆腐(上) 免费阅读 下载全文
  • 豆腐,古时又称“黎祁”、“啜菽”、“小宰羊”、“菽乳”、“脂酥”、“软玉”等等。
  • 维扬细点说印象 免费阅读 下载全文
  • 汪曾祺的小说有个特点,散文化。《如意楼和得意楼》便如此。邯里边说到那个县(指他家乡高邮)里茶馆的点心不如扬州富春那样的齐全,但是品目也不少,计有包子、蒸饺、烧卖、千层油糕、糖油蝴蝶、花卷、蜂糖糕、开花馒头。包子又分肉馅的,肉馅加蟹黄、野鸭的,
  • 闲话年糕 免费阅读 下载全文
  • 年糕是中国人过年时的一种传统节令食品,过年吃年糕,寓意“年年高”讨个好口彩。
  • 枫叶之国的华人酒家楹联 免费阅读 下载全文
  • 加拿大的华人酒家,不只是建筑富于中国气派,室内装饰、陈设典雅,且喜用中华传统楹联,让食客于筵席间吟哦咏诵,品味那挥之不去的华夏神韵。
  • 甲申猴年
    [现场直播]
    增进民族友谊 弘扬饮食文化:中国民间、民族菜肴在“天下第一村”——华西争艳(吴协平 顾克敏)
    中国华西美食节随想录(陈苏华)
    华西美食节花絮(梅实)
    [烹饪论坛]
    接轨 断轨 造轨 中国烹饪国际化的思考(白文杰)
    秦淮船宴的研究与开发(王悦)
    [烹饪研究]
    浅析饴糖的特性及其在菜肴中的应用(孙峰)
    浅谈配菜(祝伟樟)
    秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析(吴国栋)
    氽制技法谈(商学兵 赵节昌)
    [科海拾贝]
    蔬菜的色泽与营养(王传生)
    抗疲劳抗衰老食品(毛俊)
    [食史钩沉]
    郁达夫巧烹山珍(金萍)
    混沌子——皮蛋(聂鑫森)
    孔府佳肴 既重美食 更要文化(孔润常)
    北京烤鸭往闻近说(汪宝树)
    [原料篇]
    猴头(王祥初)
    咸鲜调味话鱼露(李加银 丁红霞)
    蒲菜(邢湘臣)
    [果蔬掇英]
    “蔬菜皇冠”——西兰花(范世忠)
    大众补品核桃(安铁生)
    [八方美食]
    两款无锡传统菜点(林德瑗)
    清纯味美的杭州鱼圆(宋宪章)
    碗饦饦(吴俊)
    家乡的面和浪(夏学海)
    索溪桂花鱼(柯云)
    [庖丁解牛]
    美味热菜六款(晋卿)
    粤式咸肴数款(林传和)
    鲫鱼新烹(朱永瑜)
    四川名菜三款(辛雨)
    酸菜当调料 新菜味奇妙(晓书)
    川味快餐食品“金裹银”(周龙章)
    用花椰菜制作的菜品(孙建辉)
    美味冬瓜菜肴五款(汪永海)
    铁板薄饼回锅肉(赵英新)
    [乡土菜]
    东北家常蒸菜例举(张胜文)
    [小吃苑]
    顺德皮鱼角(廖锡祥)
    “抚州小吃”唱红角(廖钟毛)
    新疆拉条子“亚克西”
    [家庭厨政]
    最忆是“鱼丸”(朱江勇)
    美哉沙拉(林海青)
    臭鲜(张镛)
    [经营之道]
    让满汉全席也与时俱进(朱兆龙)
    乞丐买包子的启示(周和毅)
    [陆羽传经]
    清饮与茶配(郑启五)
    古今茶话会(刘思龙)
    喝茶(冬儿)
    [饮食与养生]
    高玉宝的饮食养生之道(金栋)
    脂肪肝患者的饮食调理(王素丹)
    馄饨小桃(徐永清)
    [饮食风情录]
    饮食相宜人方健(郑青前)
    徽州年夜饭(许安斌)
    南京人的野菜情结(徐悦)
    来一盘什锦菜(陈根生)
    冻饺(阿朋)
    腌咸菜(赵乾海)
    彝山鸡嗉果(杜文明)
    [文人谈吃]
    山里人的“黄金”(杨从彪)
    知味与至味(岳力)
    话说豆腐(上)(阿亮)
    维扬细点说印象(白忠懋)
    闲话年糕(江山)
    [美食趣闻]
    枫叶之国的华人酒家楹联(赵之)
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