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  • Meishi 免费阅读 下载全文
  • 从农历夏至日起,大致再经过二十多天,逢到第三个“庚”日,就进入“伏”天了。第三庚为初伏,第四庚为中伏,立秋后初庚为末伏,谓之“三伏天”,“伏者藏也”。三伏天意味着盛夏酷暑已经来临:骄阳似火,停留在温度计上端的水银柱居高不下;人们开始觉得精
  • 民间菜的挖掘和保护 免费阅读 下载全文
  • 民间菜即广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的菜肴,遍布东西南北。各有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。这是中国菜的根源与基础,产生于民间,流传于民间,数量很大,档次偏低,多由主妇操持,养育着中华民族。民间菜又分为两个大类:一类是四季三餐必备的家常菜,以素为主,荤腥搭配,洁净精细,统筹兼顾,以经济实
  • 振兴陕菜,重在创新 免费阅读 下载全文
  • 陕菜又称秦菜,虽在全国四大菜系,甚至八大菜系中都榜上无名,但是它在中国饮食文化史上,烹饪史上却是别的菜系无法相比的。甚至可以说是中国最早形成的菜系之一。
  • “京苏大菜”市场透析和对策(上) 免费阅读 下载全文
  • “烟笼寒水月笼纱,夜泊秦淮近酒家”。千百年来,京苏大菜在其悠久的历史发展过程中,素以“咸淡适宜,适应面广”著称长江中下游地区,形成了自己独具一格的风味特色。随着经济的发展,人民生活日益得到提高,人们的饮食消费观也发生了变化。近十几年来,京苏大菜受市场竞争的;中击和挑战,正面临着日趋萎缩的现状,对待势不可挡的现代餐饮潮流,许多消费者非常理性的总结出:“海”派菜宽广,“粤”菜新奇,“川”菜多味,
  • 菜肴创新应从原材料入手 免费阅读 下载全文
  • 改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩,在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发,使传统菜的风格作适当的改变,或添加些新料,或变化些技艺,或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。
  • “清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究 免费阅读 下载全文
  • 如今,“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列,例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路,笔者在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践,创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”,成菜韵味独特,在此披露,以求方家指正。
  • 果品入馔的几种常见用法 免费阅读 下载全文
  • 在现代饮食行业中,果品入馔已相当普遍,笔者在烹饪教学和实践中总结了以下几点:
  • 食用菌类好处多 免费阅读 下载全文
  • 蛋白质类食品不仅口感好,也是人体必需营养素的重要来源。但多数蛋白质类食品往往又是含脂肪丰富的食品。如瘦猪肉每百克含蛋白质16.7克,脂肪28、8克;鸡蛋每百克含蛋白质11.8克,脂肪15.0克;油豆腐每百克含蛋白质24.6克,脂肪20.8克。因而在摄取蛋白质的同时,也更多或较多地摄人了脂肪。虽然,适量的脂肪会有较好的味觉
  • 药食俱佳说牡蛎 免费阅读 下载全文
  • 牡蛎是一种世界性海洋贝类,也是我国重要海产品之一。北方称其为海蛎子,浙江叫蛎黄,广东一带则称蚝。
  • 绍兴“社戏”与食文化谈 免费阅读 下载全文
  • 孩提时的鲁迅非常欢喜绍兴的“社戏”.以至后来,他写了很多文章说社戏。如小说《社戏》、散文《无常》、杂文《女吊》、《门外文谈》、《二丑艺术》,并在日记和谈话中常提到社戏,深表对社戏的念念不忘之情:
  • 胡适夫人江冬秀的徽菜厨艺 免费阅读 下载全文
  • 胡适,字适之,是我国“五四”新文化运动的主将之一,又是学贯中西,世界闻名的一代著名学者、作家。改革开放以来,我国思想文化学术界对这位历史名人的评价已较为客观公正。胡适早年留学美国,获博士学位,回祖国后于1917年至1948年底执教北京大学,声誉甚隆。抗战时期,他还担任过国民政府驻美大使。1949年去台湾后,担任“中央研究
  • 馒头和包子 免费阅读 下载全文
  • 蒙族古老的宴飨——诈马 免费阅读 下载全文
  • 在内蒙古自治区成立40周年期间,由成吉思汗陵管理部门推出了一项古色古香的新的旅游服务项目——“诈马宴”,吸引了众多中外宾客。
  • 也说蚶与蛤 免费阅读 下载全文
  • 《美食》2003年第6期载《说蚶道蛤》一文,略谓“蚶,有的地方称之为‘魁蛤’,实际上,蚶与蛤虽同属贝类,但无论在烹调方式,还是在口感上均相去甚远。”并说“无论哪种蛤,其鲜味都无法与蚶相提并论”;同时强调“福建的蚶.一定得是宁德产的二都蚶,才有令食者为之倾倒的魅力”;还提醒人们“蚶不能熟,一熟则味尽失”。以上说法
  • 鄂东名特产——芝麻湖藕 免费阅读 下载全文
  • 在湖北的民谚中有“黄州的豆腐,鄂城的酒,武昌的鳊鱼,芝麻湖的藕”。
  • 暑天第一蔬 冬瓜 免费阅读 下载全文
  • 剪剪黄花秋后春,霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑,腹内能容数百人。
  • 南瓜鲜甜 茄子酥嫩 免费阅读 下载全文
  • 在多到几乎数不清的夏菜蔬中,我最喜欢的是南瓜与茄子,前者鲜甜,后者酥嫩,烹以佐餐,堪称佳肴。
  • 诸葛雪瓜凉悠悠 免费阅读 下载全文
  • 全国重点文物保护单位——浙江省兰溪市西部诸葛村,是三国蜀汉丞相诸葛亮后裔最大的聚居地,他们栽培出产的诸葛瓜,历久不曾向世人声张,也不曾喧哗,它像古代少女默默地“藏在深闺人未识”,时至今日仍鲜为人知。
  • “瓜中君子”——苦瓜 免费阅读 下载全文
  • 苦瓜,俗称“锦荔枝”,“癞葡萄”。果实为纺锤或长圆筒形,表面有瘤状突起:属葫芦科。为蔓性一年生植物。嫩时为绿色或白绿色。瓤为白色;成熟时为黄赤色,果肉、瓤为鲜红色。故《群芳谱》称其为“红姑娘”,《泉州本草》称之为“红羊”。又因其苦味与其它味不相溶.故又有“君子瓜”之称。
  • 冷面集萃 免费阅读 下载全文
  • 有民谚说:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼炒鸡蛋。”意思是暑热饭食宜清淡,有利消化。说起这二伏面,人们大多理解为捞面,如炸酱面、汤面等。然而,按传统吃法应该是冷面。
  • 苏州的船菜和船点 免费阅读 下载全文
  • 苏州这座历史文化名城自春秋时期吴王阖闾建成以来,已经度过了2500多个春秋。她地处水乡,东北有阳澄湖,西南有太湖,全城为外城河环绕,城内人工开凿的河道纵横交错,形成河街并行的格局。从前人们出行,动辄必备舟楫。“处处楼前飘管吹,家家门外泊舟航”、“绿浪东西南北水,红栏三百九十桥”,这是唐代对苏州的写照。无论是官
  • 桃花江畔黄豆宴 免费阅读 下载全文
  • 桂林是一座水城,她东边是漓江,两岸奇山,名甲天下;城中原来有四个死水湖,如今已全部疏通挖深,引入清水,沿湖经大手笔策划,成了极具风光的人工内河了;西边是桃花江,良田万顷,碧荷连天,桃柳成行,江水清澈甘甜,桂林著名的三花酒,豆腐乳,腐竹,马蹄(荸荠),莲藕,都产自桃花江畔。
  • 广西烤乳猪 免费阅读 下载全文
  • 广西烤乳猪起源于陆川县,后来逐渐传入玉林、梧州、南宁、桂林、柳州、钦州等地。上世纪50年代初期,烤乳猪已成为广西著名的传统佳肴。
  • 狗仔菜 免费阅读 下载全文
  • 有一首广东美食竹枝词云“开煲狗肉隔墙香,禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客,浓醇香味赛琼浆。”咏的是广东风味菜“焖狗肉”。焖狗与焗雀、烩蛇羹并称粤菜“三绝”,而焖狗位居“三绝”之首。广东人把狗肉称为“香肉”。广州俗谚云:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”极言其香味之浓,魅力之大。广东人焖狗选料严格,认为“老狗嫩猫儿,食死无人知。”且狗要肥壮.以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”者为佳。要用“广东三宝——陈皮、老姜、禾秆草(稻草)加
  • 鲜香黄羊肉 免费阅读 下载全文
  • 大西北半荒芜的戈壁滩卜.有一种键奔的黄羊:它形若家羊,而毛色枯黄.常三五成群在公路边出没,但胆小如鼠,稍闻有声即飞奔而去,瞬息即逝。此物新疆甚多,推为野味之珍,当年我在乌鲁木齐小住时,即闻初冬期间.有人乘小吉普带了猎枪到郊外去打黄羊,因此时天寒地冻,黄羊缺食便纷纷出来寻吃的,故往往能满载而归。
  • 徽菜虾肴四款 免费阅读 下载全文
  • 夏令时节,正是食虾的好时候。河虾不仅味美鲜嫩,而且营养价值极为丰富,钙、磷、铁和维生素含量极高。祖国医学认为:河虾具有补肾壮阳、通乳祛毒、益精气、通血脉的功效。这里向读者介绍四款各具特色的徽菜虾肴的做法。
  • 消暑馔中美味多 免费阅读 下载全文
  • 主料:紫茄250克,红大椒50克,竹笋50克,葱10克,生姜10克,豆豉、辣椒酱、盐、味精、白砂糖均适量,生粉20克,大蒜头10克,色拉油500克(约耗50克),麻油10克。
  • 鲜香诱人笼仔菜 免费阅读 下载全文
  • 笼仔,就是既为炊具又当盛器的小蒸笼。将调好味的原料盛在笼内,经蒸制而成的菜肴在山西称为笼仔菜。这类菜品具有质感软烂、原汁原味、香溢诱人的特点。
  • 香蒜银丝菜肴 免费阅读 下载全文
  • 香蒜银丝菜肴是以香味浓郁的大蒜和洁白如银的粉丝,辅以多种调味料,合烹而成:成品以蒜香浓郁,质地滑嫩、鲜香而风靡上党地区,深受众多食客的喜爱:现将我们酒楼制作的两款香蒜银丝菜肴介绍给大家。
  • 川式猪血肴四味 免费阅读 下载全文
  • 猪血营养丰富。作为烹饪原料,进入人体消化道后,会被胃肠消化酶分解产生一种润肠、解毒的分解物。它能与进入体内的粉尘和有色金属微粒结合,经大肠排出体外,是经常接触粉尘的煤矿工人、纺织工人、环保清洁工人和教师日常生活中不可缺少的保健食品。下面是笔者用猪血做主料创制的四款美味佳肴:
  • 荆楚鸡肴 免费阅读 下载全文
  • 用“肚”制作的家常菜 免费阅读 下载全文
  • 肚,即可食动物的胃。在家庭中,常用猪肚、牛肚和羊肚做菜。因其结构丝状纵横层叠,富有弹性,所以做出的菜肴也比较有特色,受人欢迎。
  • 乳腐汁茭白 免费阅读 下载全文
  • 夏日佳蔬——茄子 免费阅读 下载全文
  • 茄子原产东南亚,约在4~5世纪传人我国。用于生食、凉拌、热烹、干制、腌渍均可。茄子的营养价值很高,含蛋白质、脂肪、糖及钙、磷、铁、钾等矿物质和多种维生素。常吃茄子可使血液中胆固醇水平不致增高,因而不易患黄疸病,肝脏肿大,痛风以及动脉硬化等症。紫茄中富含的维生素P还具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血等保护作
  • 难以忘怀的乡土南瓜菜 免费阅读 下载全文
  • 乡土菜的确是我国莱肴中的瑰宝,正因为这样,才使不少酒楼、餐馆的菜品得到了改良与革新,增添了活力,使消费者口感一新。笔者近日到川东一小镇出差,品尝了几款南瓜菜肴,使人难以忘怀。
  • 清凉薄荷面食 免费阅读 下载全文
  • 常州名点 免费阅读 下载全文
  • 美味鲍鱼酥 免费阅读 下载全文
  • 凉拌菜 免费阅读 下载全文
  • 凉拌菜是夏季的当令美食,在赤日炎炎的盛夏,来几道凉拌菜,包管您胃口大开。凉拌菜荤素皆宜,风味各异,以下各款供您制作时参考:
  • 如何科学安排现代家庭膳食 免费阅读 下载全文
  • 民以食为天。自古以来,我们的祖先便已注重对平衡膳食的研究:在《内经·素问》中便有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”之说。这种以粮食为主,肉菜为辅,饭后吃水果以助消化的观点是完全符合现代营养学的,值得我们现代家庭消费借鉴:现代家庭膳食具有小型、实惠、简单、灵活、快速等五个方面的特点。我们应当从这五个特点出发,从以下几方面着手:
  • 夏日清凉小菜 免费阅读 下载全文
  • 供春壶与大彬壶 免费阅读 下载全文
  • 台湾人品茶喜欢自煮,而且十分注重茶具,宜兴砂器颇受青睐:砂器中,又最看重供春小壶:一把供春小壶,往往用上数十年,价值则十分昂贵了。宜兴砂器也就成为收藏品之一:《桃源客语》记载:“阳羡(今江苏宜兴市)瓷壶自明季始盛,上者至与金玉等价:百余年来,各辈既尽,时工所创,率粗俗不雅,或涂以丹黄,无一可入清玩者。夷考古来名手,其姓氏尚可指数。如金沙寺僧、供春
  • 塬上茶道 免费阅读 下载全文
  • 很多年过去了,我总是忘不了在甘肃和老乡们一起喝茶的情景。
  • 神奇的休宁松萝茶 免费阅读 下载全文
  • 食用冷饮有人不宜 免费阅读 下载全文
  • 脂肪肝的饮食调理 免费阅读 下载全文
  • 夏补得当亦健身 免费阅读 下载全文
  • 千味面 免费阅读 下载全文
  • 多年来我早餐习惯吃面条,并偏爱制作“千味面”,即以5月2日为例,煮在面里的就有西洋芹鱿鱼卤汁,调猪肚丝的麻辣油卤汁,甚至还将拌黄瓜的香醋、蒜丁一并加入其中,山西人说“下面不加醋,犹如吃抹布”,但仍兴犹未尽又拨了些栗子仔鸡,一款“千味面”就这样制成了。
  • 客家“打斗伍” 免费阅读 下载全文
  • 在客家祖地福建宁化流传着一种情趣盎然,颇具特色的饮食习俗,那就是“打斗伍”,也称“打平伙”。其实就是民间自愿凑份子聚餐的一种形式。
  • 鱼肉獾肉和罂粟叶 免费阅读 下载全文
  • 当年,我在深山老林中搞“社教”的半年中,曾吃了6个月的搅团糊汤和浆水菜,但我也曾吃到过美味:那些东西封存在我的记忆中,只有在夜深人静的时候,味觉的触手不经意间牵动了那根红绳,于是一连串的美味就像红线上的珍珠,一颗颗依次跌落在我记忆的盘子中,那叮呤当啷的响声,向我描述着艰苦日子中的美妙往事:
  • 鱼丸 免费阅读 下载全文
  • 甜丝丝的煮苞谷棒 免费阅读 下载全文
  • 苞谷面虽然营养丰富,但吃起来远远不如小麦面粉口感好,因此人们不太喜欢以苞谷为厚料的食品,而我却不以为然,尤其是那嫩嫩的煮苞谷棒,吃起来香中有甜,甜中有香,让你回味无穷。
  • 远去的“穷人的荤菜” 免费阅读 下载全文
  • 旧时,穷人家逢年过节好不容易开次荤,也仅仅是一碗肉,或一条鱼而己.全家老小围着桌子坐下,大人还没怎么忍心下箸,桌中央己经风卷残云、碗底朝天了。于是乡谚就把价廉物美的蚬子叫做“穷人的荤菜”。这不心灵手巧的母亲一毛钱买回来一盆子蚬子肉,弄些生姜米、青葱花加点黄酒去掉土腥气,如此这般地下锅一炒,大人小孩吃得嘴翻鼻歪挺过瘾!
  • 美食贵在常态 免费阅读 下载全文
  • 不知从什么时候起,原先出现在我们周围的各种让人一想起来就馋涎欲滴的美食,似乎愈来愈稀缺了。尽管餐饮市场一片红火,品种琳琅满目,大街小巷的酒家、饭店、吃食店门口车水马龙,一拨又一拨的食客抹着油嘴酒足饭饱地从饭店鱼贯而出成为城乡一道不变的风景;可是在这繁荣和喧嚣的背后,一个不容回避的事实是,真正的美
  • 少见,但可充蔬 免费阅读 下载全文
  • 记得南京学者、美食家吴白匐谈吃的文章中说到茭儿菜,我不明白那是什么菜,是茭白?肯定不对,但它的名称中有个“茭”字。我的印象中它不多见,可颇具魅力。
  • 爱情与吃饭 免费阅读 下载全文
  • 伟大的思想家、文学家鲁迅先生一生著作等身.在数以千万言的文学作品中,只有《伤逝》一篇为唯一的爱情小说,它叙说了涓生与子君的爱情悲剧故事:在那个年代,鲁迅先生认为,“人必生活着,爱才有所附丽”。子君与涓生的最后分手,就是因为没有饭吃了。涓生痛悔“这大半年来,只为了爱,——盲目的爱,——而将别的人生要义全盘疏忽了:第一,便是生活。”当年读书读到这一段时,心灵为之一颤,因为当时我也吃不饱肚子,担
  • 情来亦欲言香榧 免费阅读 下载全文
  • 鱼鳞冻 免费阅读 下载全文
  • 鱼鳞,即造物主赋予鱼类的一种生存或自我保护的工具,亦即鱼的“外衣”在多数人的印象中,既冷且横、既腥且硬。
  • 吃的偏执 免费阅读 下载全文
  • 若干年前,我从遥远的河北跑到长春来上大学,发现食堂里居然总是有大米饭供应。在我们老家,大米是稀罕物。于是每天都打米饭来吃,吃了一个月,便觉胃酸,看到大米顿时浑身无力,好像马上就要虚脱。忽然想起食堂角落里有一个窗口卖馒头和花卷,像是找到救星一样,急忙跑到那里,却发现前面已经排了好长的队伍。原来,他们都是来自河北、
  • 从“豆腐得味胜似燕窝”说起 免费阅读 下载全文
  • 清代袁枚在《随园食单》中有“豆腐得味胜似燕窝”一说,读来觉得颇有见地。味是中国菜的核心,烹饪作为一项社会生产,在满足人们生存需要的同时,还必需赋以色、香、味、形、器诸方面的综合性的美,然而,色、形、器只能诱发食欲,调动味蕾,美味才能使人大饱口福,感悟到品味佳肴是更高层次的享受。诚如费孝通先生在《更高层次的文化走向》一文中所说的:“食物光讲营养不行,还要味道
  • 旅游与美食 免费阅读 下载全文
  • 凡是到武陵源游览过的人,回去时,总要设法吃一餐这里的土家豆渣。因为它是景区的具有地方特色的美食之一。
  • 西部酒风 免费阅读 下载全文
  • 潞城名吃拾趣 免费阅读 下载全文
  • 山西省潞城市历史悠久,早在旧石器时代就有先民聚居,商代称“微子国”、“潞子国”:秦时置潞县,属上党郡:隋开皇十六年始称潞城县,是长治地区通往冀鲁豫的门户,自古以来是兵家必争的战略要地,也是商家的集散中心,饮食业相当发达,有名气的面食即达数十种之多,其中以甜干粮、苏火烧、干馍最为著称。
  • Meishi
    [烹饪论坛]
    民间菜的挖掘和保护(陈光新)
    振兴陕菜,重在创新(宿育海)
    “京苏大菜”市场透析和对策(上)(胡畏)
    [烹饪研究]
    菜肴创新应从原材料入手(邵万宽)
    “清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究(史万震)
    果品入馔的几种常见用法(任俊)
    [科海拾贝]
    食用菌类好处多(美松)
    药食俱佳说牡蛎(邢湘臣)
    [食史钩沉]
    绍兴“社戏”与食文化谈
    胡适夫人江冬秀的徽菜厨艺(金萍)
    馒头和包子(聂鑫森)
    蒙族古老的宴飨——诈马(王文明)
    [原料篇]
    也说蚶与蛤(湘楚)
    鄂东名特产——芝麻湖藕(朱衍中)
    暑天第一蔬 冬瓜(王云)
    [果蔬掇英]
    南瓜鲜甜 茄子酥嫩(孙旭升)
    诸葛雪瓜凉悠悠(诸葛子房)
    “瓜中君子”——苦瓜(陈文成)
    [八方美食]
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    苏州的船菜和船点(袁国桢)
    桃花江畔黄豆宴(沙晓慈)
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    狗仔菜(廖锡祥)
    鲜香黄羊肉(宋宪章)
    [庖丁解牛]
    徽菜虾肴四款(刘浦文)
    消暑馔中美味多(朱永瑜)
    鲜香诱人笼仔菜(牛国平)
    香蒜银丝菜肴(晓付)
    川式猪血肴四味(周龙章)
    荆楚鸡肴(武清高)
    用“肚”制作的家常菜(张胜文)
    [乡土菜]
    乳腐汁茭白(钱雷)
    夏日佳蔬——茄子(贾保义)
    难以忘怀的乡土南瓜菜(李乐清)
    [小吃苑]
    清凉薄荷面食(晋卿)
    常州名点(王文明 王明明)
    美味鲍鱼酥(杨志东)
    [家庭厨政]
    凉拌菜(张镛)
    如何科学安排现代家庭膳食(杨锦泰 王蓓)
    夏日清凉小菜(高素菊)
    [陆羽传经]
    供春壶与大彬壶(徐正唯)
    塬上茶道(薛海权)
    神奇的休宁松萝茶(程柱生)
    [饮食与养生]
    食用冷饮有人不宜(宁在兰)
    脂肪肝的饮食调理(魏开敏)
    夏补得当亦健身(肖祥云)
    [饮食风情录]
    千味面(阿朋)
    客家“打斗伍”(冬儿)
    鱼肉獾肉和罂粟叶(艾英)
    鱼丸(张琪璇)
    甜丝丝的煮苞谷棒(孙清恩)
    远去的“穷人的荤菜”(陈根生)
    [文人谈吃]
    美食贵在常态(张振楣)
    少见,但可充蔬(白忠懋)
    爱情与吃饭(阿亮)
    情来亦欲言香榧(邱明侠)
    鱼鳞冻(杨坤)
    吃的偏执(王国华)
    从“豆腐得味胜似燕窝”说起(吴国栋)
    旅游与美食(柯云)
    [美食趣闻]
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    潞城名吃拾趣(刘思龙)
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