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  • 共同关注食品卫生安全 免费阅读 下载全文
  • 具有近20年刊龄的《美食》,是由江苏省烹饪协会主办的专门研究吃的学问的杂志。江苏省卫生监督所与省烹饪协会合作,在《美食》杂志中设立卫生监督版块作为卫生法律法规宣传的载体,将卫生监督执法与倡导诚信经营、引导健康消费结合起来,既在形式上是一个创新,也体现了卫生执法监督机构和媒体对食品卫生安全、对广大群众身体健康的共同责任和深切关注。
  • 世界卫生组织发布安全制备食品十原则 免费阅读 下载全文
  • 江苏省卫生监督所开展百佳餐饮A级单位评比工作 免费阅读 下载全文
  • 为贯彻落实卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的精神,进一步巩固和扩大餐饮业和学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理工作的成果和经验,近期,江苏省卫生监督所启动百佳餐饮A级单位评比工作,拟在各地A级单位的基础上推出更有代表性的先进单位,作为全省餐饮业食品卫生示范单位,并将监督量化分级管理工作推向深入。
  • 淮安市公共卫生信用体系建设的实践和思考 免费阅读 下载全文
  • 淮安市卫生监督所从2006年4月份开始,在全市探索实施公共卫生信用体系建设工作,在餐饮业、公共裕室业、医疗服务业先行试点.初步建立了公共卫生信用信息的评价机制和信用信息披露机制.促进了卫生监督管理模式的变革,形成了卫生行政执法机关、企业、社会对公共卫生安全的联防体系,取得了比较满意的效果。
  • 餐饮业预防食物中毒的基本原则 免费阅读 下载全文
  • 一、食物中毒的常见原因 (一)细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
  • 夏食蔬菜需兼顾营养和卫生 免费阅读 下载全文
  • 在炎热的夏季,许多人喜欢选择生食新鲜脆嫩的蔬菜。如何使每一种蔬菜既能保留其特有的营养,又能确保其清洁卫生,避免因吃菜而致病,则是需要消费者进一步加以了解的。
  • 餐饮业应正确选用食品添加剂 免费阅读 下载全文
  • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂.必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。各餐饮业经营单位必须严格遵守《食品添加剂卫生管理办法》和GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的要求,严格按规定的品种及使用范围、使用量使用,禁止以掩盖食品腐破变质或以掺假、仿造为目的而使用食品添加剂,并防止滋用或不当使用,影响食品卫生安全。
  • 街头烧烤三思慎食 免费阅读 下载全文
  • 夏秋季节,气候炎热,乘着傍晚的习习凉风,喝啤酒、吃烤肉成了许多市民消暑的首选,其实,这种消费方式是不可取的:为了保证食品卫生安全.我国对肉制品等食品生产加工工艺提出了非常严格的规范要求。街头烤内、烤海鲜由于条件简陋,缺乏必要的食品卫生保障措施,烤制的肉品很难达到卫生标准要求.食用这种街头烧烤食品容易耐健康造成危害或潜在危害。省卫生监督所提醒消费者慎重选择街头烧烤.街头烧烤主要存在以下卫生问题。
  • 某酒店食物中毒查处记 免费阅读 下载全文
  • 食品生产经营单位是食品卫生的第一责任人,餐饮业在为消费者提供餐饮服务过程中,首先应关注饮食卫生安全,有效防止食物中毒等食品安全事故的发生。一旦发生食物中毒,卫生监督部门将依法进行查处。本期刊登一起发生在酒店的食物中毒案例,旨在警示各餐饮单位要高度重视食品卫生工作,提醒消费者注意加强自我保护,发现疑似食物中毒应尽快向卫生部门报告。
  • 淮安市区发现劣质猪油卫生部门全力封杀 免费阅读 下载全文
  • 最近,淮安市卫生监督所在2006年的食品卫生专项整治中发现,市区有些小饮食店在使用一种桶装猪油,这种猪油既没有食品标签,也没有卫生检验合格证,价格也低得惊人,这引起了卫生监督人员的警觉和淮安市卫生局的高度重视。该局立即组织在全市范围内开展食用猪油专项检查,并要求各餐饮单位、学校食堂禁止使用这种劣质猪油。检查结果令人震惊,市区小餐馆、小面馆使用这种可疑猪油很普遍。目前,淮安市卫生部门共查封、销毁这种劣质猪油近4000千克。
  • “学院派”VS“江湖派” 免费阅读 下载全文
  • 学院派一般意义上指通过学院理论学习和严格实践训练,师生相传,代代因袭同一学说的那一派。本文所指的学院派无非是烹饪专业技术学校毕业,分配到宾馆、饭店、企事业单位或自己开店,从事烹饪事业的工作者。
  • 浅谈江 湖 河美食发展趋势 免费阅读 下载全文
  • 江、湖、河美食在中国烹饪中占有极其重要的地位,近几年来随着我国人民生活水平不断提高,人们对“多吃鱼,少吃肉,多吃蔬少吃荤”等健康餐饮理念已形成了主流,加以2004年以来我国14个省、自治区及周边邻国发生了高致病性禽流感疫情,人们一段时期不吃或少吃禽类食品,为此对江、湖、河鲜美食十分亲睐,随之在各大城市江、湖、河鲜等主题菜馆如雨后春笋不断壮大,生意十分火爆,现阶段江、湖、河美食仍保持高速增长的态势,江、湖、河鲜菜馆和江、湖、河菜肴品种继续增长,怎样来看待江、湖、河美食的发展趋势,我们可从以下几个方面来加以探讨。
  • 龙虾美味与营养初探 免费阅读 下载全文
  • 提起龙虾人们总是津津乐道,每年四五月份开始,总要掀起一股红色风暴,众多食客追风而来,闻香而至,据统计旺季南京一天要吃掉二三十吨。我们华江饭店仅去年一年就销售龙虾120多吨。纵观现今餐饮市场,竞争激烈,变幻多端,为了赢得市场,经常会流行一些新的菜肴,但这些所谓的新菜往往兴旺一段时间之后,就会渐渐失去它的魅力,唯有龙虾人们对它情有独钟,乐此不疲,不仅南京如此,就连上海、苏州、杭州、北京等大城市吃龙虾之风也渐渐疯狂起来,龙虾为何有这么大的魅力?通过这几年的观察、研究、分析,我认为其长盛不衰的原因主要有以下几点。
  • 伏羊思辩录 免费阅读 下载全文
  • 一年一度的“伏羊节”又到了,三伏盛夏徐淮大地到处飘“鲜”。“伏羊节”不只形象反映出传统的饮食文化习俗,也从更深层面上体现了先人食羊以养的“养生理念”。自古道:“口味无争辨”,然而,正是在这些有关“吃”的领域中,恰恰蕴涵着深奥的文化与养生之谜。
  • “鱼羊为鲜”三界悟 免费阅读 下载全文
  • “鱼羊为鲜”,是“传承文化”永不消泯的民间遗产,也是“民族文化”精品“六书”的特殊启迪。接触“鱼羊鲜”有“三界”的提法,是很早以前的事了。至于究竟是哪“三界”?几十年来,虽时时关注,却始终没有所获。只听到娴熟得几乎可以背诵了的“羊方藏鱼”的传说,尽管不怎么蹊跷、着实也颇具魅力:彭祖之子夕丁捕鱼,去鳞、清净内脏,塞之于正在锅里煮着的羊肉方之中。彭祖归来,未进院门先闻“鲜”,揭锅便问:“乍回事?”其妻一一答之。夕丁本以为严父会动武打他,没想到会得到“吾儿此思、此举,岂止‘大味’已生?‘境’不亦由斯臻于‘美’矣!”于是,天下第一馔——“羊方藏鱼”浪漫地现身彭城。其实,“羊方藏鱼”境界的深邃,原本在于“水火相激”的过程中两“主料”问的“生化反应”,奥妙于“羊膻”与“鱼腥”消遁的同时,“鲜”味却悄然生成。彭祖之所以无愧烹饪鼻祖的原因,怕就在其全力打造出液态滥觞经典“雉羹”之时,并未忘掉要为第一馔“定味”。且称之为“鱼羊鲜‘定味界”’何如?须悟:“鱼羊鲜”境界的“定味”起点,可不算“低”呀!
  • 试论宴席菜单的设计 免费阅读 下载全文
  • 宴席菜单是餐饮企业为消费者提供的产品品种、产品风格和价位的明细表,其形式主要有三种:一是餐饮企业事先设计的各种类型的宴席菜单,供客人随时选用;二是由客人在通用菜单中选出一些菜肴组成一套宴席菜肴的菜单;三是餐饮企业的宴席负责人根据客人的消费标准和客人特点及本企业资源状况临时设计的菜单。无论是哪种形式的菜单,它在餐饮经营管理中的作用都不可忽视。它不仅是宴席活动的开始,也是原料采购储存、菜点加工制作、上菜程序、提供服务、收费标准的依据;不仅是整个宴席的规划与决策,也是菜肴风味特色的具体体现;不仅是餐饮工作者研究菜肴质量的资料,也是餐饮企业产品促销的一种手段;不仅是企业经营管理者经营思想与管理水平的体现,也是顾客与服务员进行沟通的有效工具。宴席菜单设计者在设计宴席菜单时,必须把握如下原则。
  • 曹聚仁家的待客菜 免费阅读 下载全文
  • 曹聚仁,1900年生,浙江浦江人,我国现代著名记者、文学家,晚年客居香港、澳门两地。上世纪50年代后期至60年代初,他几次衔命来往于北京和台北、港埠之间,充当国共两党秘密谈判的牵线人。近年来,曹氏遗著《我的世界》、《鲁迅评传》、《文坛五十年》等陆续在国内出版。
  • 果中珍品--银杏 免费阅读 下载全文
  • 银杏是举世闻名的孑遗树种。在几亿年前的三叠纪、侏罗纪,它生长极为茂盛,后因地壳变迁,气候影响,遂逐渐衰落,世界各地均已绝迹,惟独我国的少数几个地区保存了下来,所以它又有“活化石”的美称。有一位史学家曾作诗颂扬其“环宇诸邦荡无存,惟我神州实奇独……”。郭沫若先生赞之为“中国人文的有生命的纪念塔”、“中国的国树”。它以其苍劲的体魄,独特的性格,清奇的风骨,较高的观赏价值和经济价值而受到世人的钟爱和青睐。唐代著名诗人王维曾作诗咏日:“银杏栽为梁,香茅结为字,不知栋里云,去做人问雨”。宋代大诗词家苏东坡有词赞日:“四壁峰山,满目清秀如画。一树擎天,圈圈点点文章”。
  • 海中鸡蛋——淡菜 免费阅读 下载全文
  • 在我国古代海产品中,有一种用贻贝肉加工的干制品,称为淡菜,又名壳菜、红蛤、珠菜、海红干,还有“东海夫人”等美称。它曾经风靡食界,被人们当作珍味对待。贻贝属双壳纲瓣腮亚纲,异柱目,贻贝科,其壳膨起呈长三角形,壳顶向前。这种贝类以足丝固着于澄清的浅海海底岩石上,但只有浙、闽海域出产者才能加工出淡菜,对于淡菜的美食价值以及浙、闽产品的差别,明人屠本峻在《闽中海错疏》中曾有详细的论述:“壳菜一名淡菜,一名海夫人,生海石上,以苔为根,壳长而坚硬,紫色,味最珍。生四明者肉大而肥,闽中者肉瘦,其干者闽中呼日干,四明呼为肉干。”
  • 豆豉趣话 免费阅读 下载全文
  • 豆豉,是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料,大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载,司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名,当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记.货殖列传》里就写有:“蘖盐豉千合,比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁,王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资,高訾就是有很多财产,由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。
  • 江南美食品自香 免费阅读 下载全文
  • 很难忘却苏州十全街上的老苏州茶酒楼,曾去吃过几次早茶,点心小巧精致,至今仍记得一寸见方的玫瑰馅方糕与薄荷方糕,一红一绿,看着也诱人涎下。那已是六七年前,后与一文友再去,已不供应早茶,只得改去纽家巷的纱帽厅茶馆吃茶,点心是外面买的炝饼与锅贴。
  • 顺德“状元鸡” 免费阅读 下载全文
  • 在“中国厨师之乡”广东顺德,有一款“状元鹅”脍炙人口:在食客面前,滚烫的砂锅里,鹅肉散发出浓浓的香气。一块鹅肉入口,浓郁的肉香中透出淡淡的豉油味,鲜得令人食指大动,据厨师介绍,鹅要精选散养的“走地鹅”,因为它饲料复杂,生长期长,肉质结实,皮厚脯小,营养积淀深厚,所以味道远比圈养鹅醇正、鲜美。烹制时采用古老的“甑”法,让各种调味料与鹅肉在长时间的加热中,形成可口的复合味,浓郁的混合香,“状元鹅”不仅美味可口,而且蕴含丰厚的文化底蕴,它的由来还有一个故事呢。
  • 盛夏美味凉菜 免费阅读 下载全文
  • 酸辣水萝卜 原料:水萝卜、泡椒、白醋、精盐、姜片。 做法:①水萝卜在清水中氽一下。②锅内放入清水泡椒,精盐,姜片丝开后离火放冷,调入白醋,下入水萝卜泡数日即可食用。
  • 苦瓜肴馔正当时 免费阅读 下载全文
  • 面酱苦瓜 用料:苦瓜300克,蒜瓣3枚,面酱50克,白砂糖、味精、麻油适量。 制法:1、选嫩苦瓜,削去两头,顺长一剖两开,去掉籽瓤,洗净,切片,放入冷水中浸泡半小时;蒜瓣剥去外衣,洗净拍碎;面酱放入碗中,加入白砂糖、味精、麻油、蒜泥调和,待用。
  • 徐州彭城饭店新开“西厢喜庆宴” 免费阅读 下载全文
  • 日前,徐州彭城饭店饮食文化研究小组经过两年多的酝酿,于近期研制开发出独具特色和历史文化底蕴的“西厢喜庆宴”.并于今年“五一”黄金周婚宴高峰期隆重推出。
  • 藕菜浅析 免费阅读 下载全文
  • 盛夏时节,江南水乡曲曲折折的荷塘上面,满眼尽是无边的翠绿,微风吹过,红花翠叶随风摇曳,清香四溢,沿着荷梗轻轻地刨开泥土,就能发现如婴儿般倦身酣睡的藕宝宝。藕,又称莲藕,是荷的地下茎,原产地为印度,属睡莲科植物,我国迄今已有3000多年的栽培历史。民间认为藕者偶也,荷根生水中,一节生两荷,雌雄双株(故为偶也),雄株长出水面开花生蓬结莲子,雌株钻入塘泥长成新藕。藕生于污泥而不染,中通外直,不蔓不枝,虽非出于豪门,却品质高雅,自古以来引无数文人雅士为其泼墨挥毫。
  • 家常凉菜 免费阅读 下载全文
  • 碎米香菜拌豆腐 豆腐原料:嫩豆腐500克,油酥花生米100克,香菜25克,泡红尖辣椒1个,精盐、美极鲜酱油各适量,香油10克,米醋25克。
  • 乡土菜制作探微 免费阅读 下载全文
  • 乡土菜,即土生土长的、很受当地老百姓欢迎的、价廉物美便于制作、生命力较强的菜。全国各地都有自己的乡土菜,然而它至少要具备五项条件,即:一、原料必须是当地生产的;二、地方风味重,很受当地老百姓欢迎;三、价格低廉;四、制作方便;五、生命力旺盛。
  • 两道海鲜菜 免费阅读 下载全文
  • 豆渣拌墨鱼 原料:墨鱼750克,油酥豆渣粉200克,料酒15克,精盐6克,虾籽3克,酱油8克,白糖10克,红腐乳一块,葱结10克,姜片5克,味精少许,葱花,红油适量。
  • 山西名小吃--长治黄家凉粉 免费阅读 下载全文
  • 凉粉是用绿豆粉制成的一种夏令食品。其中尤以山西省长治市生产的凉粉最为知名。相传,长治地区长子县城南有一座雄伟壮观气势磅礴的慈亦山,山上有一座名扬华夏的法兴寺。慈亦山是一块风水宝地,水甘草绿,土地肥沃,种植的各种粮食籽粒饱满,色亮味香。特别是有一种“竹杠青绿豆”,具有强体健身,食疗益寿的药物作用。和尚们常用绿豆粉配其他杂粮米粉做成各种素食面点食用。唐代李隆基任潞州别驾时,一次去法兴寺进香,寺院老方丈做了几道素斋招待。李隆基感到有一种清凉可口的粉条特别好吃,于是派衙厨在法兴寺学习凉粉的制作方法,后来李隆基当了皇帝,凉粉这一食品也流传到民间,成了一款著名的夏令小吃。
  • 鱼子小吃 免费阅读 下载全文
  • 鱼子,即鱼蛋,也称鱼卵,它含有丰富的蛋白质、卵磷脂及矿物元素铁、磷、钙、锌及多种维生素,营养丰富,且味道鲜美。经过简单处理后则可用来烹制,现介绍两款用鱼子制作的小吃,供参考。
  • 仙人冻 免费阅读 下载全文
  • 盛夏季节,烈日当空,热浪如炙。此时在客家祖地福建宁化你定能品尝到一碗凉丝丝的客家仙人冻,就会暑热顿消,神清气爽,一股“凉入衣襟骨有风”的感觉就会油然而生。
  • 夏令药粥能御暑 免费阅读 下载全文
  • 祖国医学认为,“暑为夏之主气”。在赤日炎炎的盛夏,经常选食一些药粥,对防暑降温、祛病延年、强身壮体、保健益寿大有裨益:常用的有: 一、红枣绿豆粥:取红枣100克、绿豆300克,加水1.5升,明火煮沸后再改文火炖熬,使绿豆酥烂为止,加白糖100克调匀晾凉食用。有清热解毒、祛暑止渴、利尿消肿之功效?
  • “鲜绿快意”——小菜一碟——寻常菜、简单做,全家用餐乐无穷! 免费阅读 下载全文
  • 工作紧张、繁忙和不定食已成为现代人饮食生活中的一大憾事。“小菜”于是乎成为调剂紧张饮食的缓冲剂。 一碟小菜就是如此的平易近人!选用一般家庭常用的菜蔬,在工艺手续不繁琐、配料不复杂之下制成“鲜绿快意”的系列小菜,呈现出来的滋味却是分外清爽、绝对不油腻,尤宜与粥同食,即使在炎炎夏日里,也能开启家人的脾胃,洗去一天工作的辛劳琐碎。
  • 海参的家庭食法 免费阅读 下载全文
  • 海参味美,鲜嫩可口,营养丰富。据测定每100克水发海参含蛋白质21.5克,脂肪0.3克,钙118毫克,磷22毫克,铁1.4毫克,有防癌、防脑血管疾病、防白内障的作用。
  • 饭店餐饮营销浅谈 免费阅读 下载全文
  • 现代饭店的餐饮、客房和服务是饭店生产、销售的三大支柱。从目前经营现状来看,不少企业呈下滑趋势,面临重重困难,形成的原因很多。本文仅对饭店餐饮生产和营销方面的问题提出改革的思路。
  • 酒店“分责吃剩菜”有悖“人性化” 免费阅读 下载全文
  • 据报载,广西北流市一家酒店在经营管理中推出了一项“怪政策”,客人用餐后若剩菜超过菜量的50%,就由厨师或点菜服务员将剩菜“打扫干净”。该酒店是如何让员工“打扫”剩菜的呢?“剩菜处”牌子十分醒目地写着:“为什么有剩?不是难吃,就是多点菜。请厨师和点菜人员分清责任后,吃!”根据这家酒店的内部规定,客人用餐后,专职检查人员都要检查巡视并把剩下的饭菜放在剩菜处的桌上,由厨师长和领班经理划分责任,若是因饭菜质量导致客人剩菜多,比如说过咸过淡、过份油腻,责任在厨师班,若是因点菜过多客人吃不了,责任就在服务员了,最后是谁的责任,谁就负责吃完剩菜,吃剩菜的次数还跟工资奖金挂钩。
  • 妙趣横生的“茶联” 免费阅读 下载全文
  • 茶又称“茗”,属山茶科常绿灌木。茶与咖啡、可可并称为世界三大非酒精饮料,其中饮茶的历史最悠久,风行的地区最广。我国是茶的发源地,是世界上种茶、采茶、制茶、饮茶最早的国家,也是饮茶人数最多的国家。一些地区的百姓中流传着这样的歌谣:“晨起一杯茶,振精神开思路;饭后一杯茶,清口腔助消化;忙中一杯茶,止干渴去烦躁;工余一杯茶,舒筋骨消疲劳。”艺术地概括了饮茶的四大好处。
  • 热衷秦菜创新的刘凤凯 免费阅读 下载全文
  • 秦菜,又称陕菜,形成于周代,是中国最古老的菜系,在中国饮食文化史上有着很大的影响。秦菜由于历史悠久和深厚的文化底蕴,在陕西甚至在西北地区都有着很大的市场和消费人群。
  • 素食,国人养生之道 免费阅读 下载全文
  • 我国历来以素食为主,可从许多古籍中得到证实。如《黄帝内经》“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的归纳,这个结构的3/4是植物性的。汉晋以降,由于道教的建立和佛教的引入,素食进一步得到发展,宋代出现了专门的素食著作,如陈达叟的《本心斋疏食谱》、林洪的《山家清供》等。汉代淮南王发明豆腐、粉丝、粉皮,始见于北魏《齐民要术》、南朝梁武帝创制面筋,后世传为佳话。千百年来民间的生存性膳食更是以素食为基础,所谓“粗茶淡饭”、“青菜豆腐保平安”、“三天不吃青,两眼冒金星”等,当时人们的认识已经达到以素食养生的深度。对于荤食虽不排斥,但很讲究适度。如汉代枚乘的《七发》指出:“甘脆肥脓,命日腐肠之药”。市肆供应的享受型美食,虽以荤食为多,但常与素料同烹;筵席上必有冷热素菜调剂,用素馅制作点心。餐饮市场有一定数量的素食店,还有许多寺院素食向社会开放供应。民间生存性膳食也偏重素食,中国素食传统文化的积淀是十分深厚的。
  • 科学配菜平衡膳食 免费阅读 下载全文
  • 一般来说,烹调原料中多数都有主料、辅料之分,特别是荤素混合的菜肴,主、辅料的划分更是明确,其搭配不仅关系到口感(味觉效果),而且与菜的质量、营养素的种类、数量等,均有密切的关系。例如冬笋、鱿鱼丝、豆腐干、韭菜炒肉丝,肉丝是主料,而辅料则包括鱿鱼丝、豆腐干、韭菜乃至姜丝等。因而选择好菜肴中的辅料,除提高味觉效果外,还至少应该有以下讲究。
  • 素食有益 免费阅读 下载全文
  • 小时候.邻居有位寡居的老太太.每日烧香敬佛.一生吃素从不杀生,感到十分虔诚,也给我留下了终生难忘的印象。长大后受了高等教育并从事了一生的卫生工作,才知吃素是件利国利民的好事,值得提倡。
  • 把酒临风话绍酒 免费阅读 下载全文
  • 绍兴是一块人文积淀厚泽的土地,到绍兴酒楼小酌,居然还能感受到先贤的“侠骨”与“豪情”,恐怕是别处难于想象的。无论是从古词中的“肠已断,泪难收,相思重上小红楼。情知已被山遮断”这样的伤感小曲,还是“大江东去”那么豪迈的歌声,都让人不由追思浙东源深流清的文化脉络,仿佛在这块土地上,就是连它的酒水菜肴汤汁里也渗透了丝丝情韵!
  • 回归自然 免费阅读 下载全文
  • 自然的,就是土的,土,就意味着不值钱,没价值。草芥、草民、草寇、草包、草根……都跟土有着联系。近几年,草还跟野的、本的挂上了钩,土、野、本、草这些字眼仿佛一下子成了大价格的象征,草鸡、草鸡蛋、草鲫鱼、野菜、野生鳖、本带鱼、本猪肉等都是热门货,城里人想买还很难。
  • 手擀面 免费阅读 下载全文
  • 上世纪70年代初,我第一次看到机器轧面条。那是把拌好的面从两个辊子中间倒进去,随着轰轰隆隆的声响,轧好的面片就瀑布似地流下来,用手接住再放到两个辊子中间,几个反复之后,面片就变成粗粗细细的面条整齐地摆在箱子里了。那时我的第一反应就是赶紧跑回家。把这好消息告诉妈妈。当时妈妈正在家擀面条,全家七八口子人吃饭,而且大都是“半大小子吃死老子”的年龄,随着妈妈竭尽全力的推压,妈妈的头发跟着一甩一甩的,头上的汗珠也随着甩落在案板上,不久,妈妈的脸就变得有红有白了。
  • 醉酒境界另释 免费阅读 下载全文
  • 提起“醉酒”,人们立马会联想到胡言乱语、哭喊吼叫、打打闹闹、寻衅滋事、跌跌撞撞、摇摇晃晃等相关的词和情景。其实,这种醉酒只是一个人饮酒过量后的一种情绪状态和行为方式,与本文的醉酒境界不能相提并论。
  • 吃的艺术 免费阅读 下载全文
  • 孟子曰:“食色性也。”《颜氏家训》称:“夫食为民天,民非食不生矣。”足见饮食于人是头等大事。而文化是意识形态领域的概念,是形而上的。《易·系辞》云:“形而上者谓之道,形而下者谓之器。”所以,谈饮食文化本应是谈饮食之道。如何做菜,那只可谓之饮食之器?谈“吃的艺术”,就是要向大家介绍中华民族无比风雅的饮食之道。
  • 食出来爱的滋味 免费阅读 下载全文
  • 因笃信“读万书卷”不如“行千里路”。这些年,去了不少地方,每到一个地方,除领略风情,品味文化以外,便是享受美味佳肴。我不是美食天才,也不是美食奴才,但我可以食出酸甜苦辣,还能食出一番美好的爱滋味。
  • 少食桑椹今犹甜 免费阅读 下载全文
  • 近日见小学校门口有些小摊贩在卖桑椹,城里的小朋友没见过,常常问:“这是什么果子呀?”孩童稚嫩的话语不免勾起了我少时美好的回忆。 40多年前,我在城里上中学,放暑假后常回乡下老家玩。在乡下,钓鱼钓虾,摸螺蛳抓河蚌,为所欲为,好不自在。摘野外的桑树果(即桑椹)吃也是其中项目之一。农村大多数人家种果树,夏秋之季,自然是硕果累累,但是这是人家自己家种的果树,你不能摘来吃,人家是指望它卖钱的。要吃果子,最好的办法是去野外,那里有乌紫紫满树的桑果果在等着你,可让你尽情享受。
  • 共同关注食品卫生安全(李延平)
    世界卫生组织发布安全制备食品十原则
    [卫生监督]
    江苏省卫生监督所开展百佳餐饮A级单位评比工作(史硕岭)
    淮安市公共卫生信用体系建设的实践和思考(杨善文 王成东)
    餐饮业预防食物中毒的基本原则(程东)
    夏食蔬菜需兼顾营养和卫生(李建军)
    餐饮业应正确选用食品添加剂(李治兵)
    街头烧烤三思慎食(陈冬)
    某酒店食物中毒查处记
    淮安市区发现劣质猪油卫生部门全力封杀(王成东)
    [美食观察]
    “学院派”VS“江湖派”(李予波 赵飞)
    浅谈江 湖 河美食发展趋势(周妙林)
    [烹饪研究]
    龙虾美味与营养初探(周明元)
    伏羊思辩录(商学兵)
    “鱼羊为鲜”三界悟(张士魁)
    试论宴席菜单的设计(赵老虎)
    [食史钧沉]
    曹聚仁家的待客菜(金萍)
    [果蔬掇英]
    果中珍品--银杏(单贺年)
    [原料篇]
    海中鸡蛋——淡菜(王东 胡国建)
    豆豉趣话(杨荣宇)
    [八方美食]
    江南美食品自香(白忠懋)
    顺德“状元鸡”(廖锡祥)
    [疱丁解牛]
    盛夏美味凉菜(晋卿)
    苦瓜肴馔正当时(朱永瑜)
    徐州彭城饭店新开“西厢喜庆宴”(刘勇)
    藕菜浅析(王德成)
    [乡土菜]
    家常凉菜(牛国强)
    乡土菜制作探微(嵇步春 嵇步峰)
    两道海鲜菜(张泽峰)
    [小吃苑]
    山西名小吃--长治黄家凉粉(贾保义)
    鱼子小吃(李玉红)
    仙人冻(连允东)
    [家庭厨政]
    夏令药粥能御暑(张洪解)
    “鲜绿快意”——小菜一碟——寻常菜、简单做,全家用餐乐无穷!(陈诚)
    海参的家庭食法(胡睿川)
    [经营之道]
    饭店餐饮营销浅谈(王春华)
    酒店“分责吃剩菜”有悖“人性化”(卞文志)
    [陆羽传经]
    妙趣横生的“茶联”(厚王 刘刘)
    [名厨名店]
    热衷秦菜创新的刘凤凯(吴国栋)
    [饮食与养生]
    素食,国人养生之道(周龙章)
    科学配菜平衡膳食(毛昊 毛炅)
    素食有益(黄怀庆)
    [饮食风情录]
    把酒临风话绍酒(龚玉和)
    回归自然(小青)
    手擀面(艾英)
    [文人谈吃]
    醉酒境界另释(姚扶有)
    吃的艺术(孔凡真)
    食出来爱的滋味(罗光辉)
    少食桑椹今犹甜(张群)
    《美食》封面

    主管单位:江苏省经济贸易委员会

    主办单位:江苏省烹饪协会

    主  编:黄铁男

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