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文献检索:
  • 饮食文化与文化的饮食 下载全文
  • 饮食文化,是饮食事宜的一个系统概念。人类的饮食需求和饮食实践产生的物质形态和精神形态的一切事象,都属于饮食文化范畴。
  • 宴请—中国饮食文化最大的乌托邦 下载全文
  • 豪在重庆 下载全文
  • 蔬菜巧制成美点 下载全文
  • 蔬菜是人们常用的食物原料,主要有叶茎类、根茎薯芋类、瓜茄果豆类、水生类、菌藻地衣类、野菜类等种类。以蔬菜为馅制作点心,是厨师常用的方法,不足为奇。奇妙的是以蔬菜尤其是根茎薯芋类蔬菜和水生类蔬菜为皮制成美点,因为它需要经过厨师的巧妙构思和精心制作。
  • 入乡随俗制川菜 下载全文
  • 烹鱼心语 下载全文
  • 鱼鲜是人类的重要食物原料之一,也是厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。然而,制作好色香味俱佳的鱼类菜肴并不是一件容易的事。笔者结合自己和周围同行的部分事厨心得,在这里介绍一些烹鱼过程中总结出的经验和小窍门,仅供参考。
  • 泡椒制出新风格 下载全文
  • 辣椒及辣椒制品的使用是川菜最大的特色,是川菜风味形成之灵魂。而泡制的辣椒除了具有辣椒特有的风味外,还具有四川泡菜的调味风格,是四川日常家庭、风味餐厅制作风味菜的必备之物。在四川人家的老泡菜坛里,一年四季泡辣椒是必不可少的。每年初秋,红辣椒刚刚上市时,家家都要买些回去制成泡辣椒,一是用来调制和保养泡菜水,使其澄清、无异味、鲜辣;二是用来烹制鱼鲜、猪肝、肚头、牛羊肉等腥味较重的原料,泡辣椒可起到调味、除异、增鲜,使菜品味浓醇厚的作用。前几年随着川菜市场的重新崛起,以经营家常风味为主的新川菜更是把泡椒的使用推上了填峰,形成了饮誉市场的泡椒系列菜品。泡椒以其特有的鲜、辣、醇、香而成为川菜的特色调味品。
  • 津沽北塘海味香 下载全文
  • 泥鳅新肴 下载全文
  • 新加坡中式风味小吃 下载全文
  • 旅居新加坡的朋友来我公司洽谈业务后说,中式风味小吃遍布新加坡各地,主要有菜式小吃、粥式小吃和粉式小吃等,深受人们欢迎。这些中式风味小吃,都与中国广东省、海南省、福建省的地方传统小吃有渊源,不仅体现了新加坡人民的饮食习惯和品味嗜好,也是新加坡中式烹饪的重要组成部分。这位朋友是热心肠,回国后特意给我寄来了《新加坡风味小吃烹饪方法》一书,现列几款,以飨读者。
  • 三明治走进你的家 下载全文
  • 中西结合点点新 下载全文
  • 由于中西方餐饮文化与饮食习惯的不同,西式点心和中式点心在原料、制作方法、品种类型等方面都有较大区域。如西点多为甜点,油脂一般用奶油、麦淇淋(人造奶油)或起酥油,熟制方法以烘烤为主;而中点的味型则以咸味居多,油脂一般为猪油或植物烹调油,熟制大多采用蒸、炸、煮等烹调方法。根据中国人的口味特点,对西点进行适当修饰,便可创作出中西结合的新颖点心。这既是西点出新的一条途径,也可为中点创新所借鉴。按此方式设计制作的新品种,融合了中西菜点的风味,别具一格,令人耳目一新。
  • 美国百年烹饪录 下载全文
  • 实践与人才 下载全文
  • 对于人才的培养而言,学习相关知识并进行实践是至关重要的。怎样处理学习与实践的关系,直接影响着人才能力的培养。而对于烹饪人才能力的培养,采用在学习中实践、在实践中学习的方法,也许是最好的办法之一。对此,我和同仁们在法国一所酒店管理学校耳闻目睹后有了更深刻的体会。
  • 日本烹饪常用原料 下载全文
  • 论《养小录》的营养观和膳食模式 下载全文
  • 《养小录》为清顾仲编著,其内容以《食经》为模型,以《食宪》为基础,以作者自身见闻为素材,加以订正、删削、增补而成,内容丰富完整,布局匠心独具,既讲究饮馔的实用性,更强调饮食的清洁卫生和营养生之道。
  • 新世纪的新食品—转基因食品 下载全文
  • 《四川烹饪高等专科学校学报》封面

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