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文献检索:
  • 说汤 免费阅读 收费下载
  • 汤的原意指热水,后转化为中药汤剂,到了宋代才指代饮料或菜品。按照《辞海》的解释,它指食物加水后煮成的液汁。或者是水多菜少的菜品。若从烹饪学的角度讲,汤是以富含氨基酸、琥珀酸、核苷酸等呈鲜物质的动植物原料为主体,适量添加其它配料或中草药,以水为传热介质,在陶钵或金属锅具中长时间控火加热,精制而成的一种滋味鲜香、营养丰富、利于消
  • 制汤之法 免费阅读 收费下载
  • 汤,是指用鲜美滋味的原料与水同煮而成的汁液,也指水多菜少的菜肴。汤可直接作汤食用,也可用于制作菜肴,滋味鲜美,并有益身体。
  • 川式汤品 免费阅读 收费下载
  • 说到汤,人们首先想到的可能是广东靓汤。广东汤类品种较多,制法讲究,原料高档是出了名的,但相应的成本也高,并且费时劳神,味道单一,经常食用会有乏味之感,远不能满足人们日益提高的味觉需求。其实在川菜中也有很多比较讲究的汤品,其中不乏营养保健之精品.只是它们的名气不如川菜的味道、川菜的麻辣来得响亮,因而人们在不经意间忽视了它的存在。下面介绍几款川式常见靓汤,为大家换换口味。
  • 汤之韵 免费阅读 免费下载
  • 元代茶文化 免费阅读 收费下载
  • 茶是中华特产,名重古今又香播九州,源远流长的饮茶习俗是极富特色的中华文明的代表之一。不知是何原因,今人谈论中国古代茶文化,往往是首重唐宋。次重明清,偏偏不大提元代。其实,不管今人是否忽视,饮茶习俗在元代亦盛行是不争的事实。
  • 酒仙与酒神 免费阅读 收费下载
  • 酒是许多人的至爱.人们从中获得了极大的乐趣。唐代著名诗人李白曾经说:“但得酒中趣,勿为醒者传。”不过,酒中乐趣多种多样,而人们的侧重点却不尽相同,中国入主要追求酒仙似的超凡脱俗之趣,西方人更多的是追求酒神似的狂放浪漫之乐。
  • 明清移民与四川饮食文化 免费阅读 收费下载
  • 民族迁徙与民族文化的传播交流,不仅是中华民族特有的文化现象,也是整个人类社会带有普遍性的历史现象,它对后世的文化变迁产生明显或潜移默化的影响。其中,饮食文化是一重要方面。
  • 普希金与帕查尔斯基肉饼 免费阅读 免费下载
  • 肉饼是俄罗斯菜中最大众化的一个品种.深受人们喜爱,它通常是用剁碎的牛、猪或羊等的排骨肉,加水、胡椒粉、盐以及用奶或水浸润过的面包,经拍打敲击成型,再油煎制成,可以分为天然的和拍打的两种。天然肉饼用的肉料完全是适于油煎的胸排肉,但由于数量有限,只能出6—7份肉饼,不得不把靠近肘子的部分胸排肉也作为原料,但这种肉比较粗糙、油煎后会很快变硬,为防止不良口感产生,便先将肉拍打松软,再用油煎.于是就有了“拍打肉饼”。
  • 镇江肴肉古今谈 免费阅读 收费下载
  • 镇江素有“天下第一江山”的美称,古称京口,位于沪宁线上、扬子江畔,是通往苏北平原的水陆交通要道。来往于宁镇和苏北扬州之间,在饭店、副食品商店或超市,经常可以看到“维扬细点,京口肴蹄”八个引人注意的大字。“维扬细点”指的是扬州的富春包子、千层油糕等名点;“京口肴蹄”则是指镇江肴肉。
  • 武昌鱼源流考 免费阅读 收费下载
  • 武昌鱼的历史悠久,可以追溯到《诗经》中的“南有嘉鱼”、“岂其食鱼,必河之鲂”等。但它的确切得名,与三国时期东吴定都武昌(今湖北省鄂州市)直接有关。
  • 唐代饮食中的淡水鱼 免费阅读 收费下载
  • 唐朝版图辽阔,其水道纵横交错,湖泊星罗密布,为人们提供了取之不尽的水产食用资源。唐人食用的淡水鱼种类非常丰富,凡水族精华无不网罗于食案之间,从而构成了水产类的丰足肴馔。概括起来,唐代最为流行的淡水鱼大体有以下品种:
  • 世界美食——鱼子酱 免费阅读 收费下载
  • 鱼子酱(Caviar),又被称为黑色金子(Black gold),颇像有颜色的珍珠,黑、灰、橙、红,在光线的照射下熠熠生辉。它与块菌、鹅肝酱被世人并列为三大美食,十分尊贵。
  • 特色醋调出新感觉 免费阅读 收费下载
  • 一提起醋,人们总会想到山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋。其实,在如今的烹饪原料市场中,在超市货架上,醋的品种多不胜数,国内国外的令人目不暇接,从所用原料、生产工艺到成品风味各不相同,常常集调味与保健功能于一身。下面就介绍一些颇具特色的国外及港台等地制作的新醋品,如果将它们恰当地运用在中国菜烹调中,一定会调出新的感觉和风味。
  • 人参果 免费阅读 免费下载
  • 人参果是茄科多年生草本植物香瓜茄(Lycopersicum esculentum Miller)的果实,又称为香瓜梨、香艳梨、南美香瓜梨、南美香瓜茄等。英文名为PepenoMelon Pear。原产于南美洲安地斯山北麓,哥伦布发现新大陆后引入墨西哥、中美洲,20世纪80年代引入我国,目前已广泛栽培,产量逐年递增,使之从高档洋水果区进入到普通水果摊,价格也从每斤几十元、十几元降至几元,从而成为百姓人家普遍食用的水果。
  • 肥牛新吃法 免费阅读 收费下载
  • “肥牛”的英文是beef in hot pot,即“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是指牛的品种,也不是指肥胖的牛或单纯育肥后屠宰的牛,而是指经过排酸技术处理后的牛内。所谓排酸处理,指在牛屠宰后,将牛胴体吊钩在有排风设备的排酸库中进行排酸处理,将牛体内细胞无氧呼吸产生的乳酸分解为二氧化碳、酒精、水后挥发掉,细胞内大分子三磷酸腺苷在酶
  • 椿芽香 免费阅读 免费下载
  • 香椿(Toona Sinensis),又称春甜树、椿阳树、椿树,为我国特有树种。香椿芽早已是常用烹饪原料,自古就供食用。《花木考》载:“采春芽食之以为蔬。亦有点菜者。其初苗时甚珍之。”《农政全书》云:“其菜自发及嫩叶皆香甘,生食盐腌皆可啖。”《本草纲目》也载:“春嫩叶香甘可茹。”椿芽曾作为进贡皇室的佳蔬,品种甚多。依芽苞和幼叶的颜色可分为紫香椿和绿香椿两种类型。紫香椿的树皮呈灰褐色。初出的幼芽绛红色,有光泽。香味浓郁,纤维少,含脂肪多,品质极佳。
  • 苏菜川烹 免费阅读 免费下载
  • 苏菜以菜品风格雅丽著称,川菜以口味多变而出名,现将苏菜的风格和川菜的口味相结合烹制成菜,令人耳目一新。
  • 雕刻小品 免费阅读 收费下载
  • 松菊,因花瓣直而细、整体花朵呈放射状,故也称针菊。该花的雕刻特点是由最外层(花瓣)下刀,适层向中心(花蕊)雕刻。成品既可单独使用,也可作为冷热莱奄的盘饰点缀.还可与其他雕刻品搭配、组合成作品。
  • 做你的沙拉 免费阅读 免费下载
  • 成功的菜式会自然地显示出个性。这款沙拉制作十分简单:四季豆去头尾、煮熟、漂凉;胡萝卜按四季豆的长短切成长条状,在备有冰块的高脚玻璃中,以红、绿间隔的方法插入四季豆和胡萝卜,上面以碧绿的番芫荽、鲜艳的红樱桃作装饰,配自己喜爱的沙司酱即成。只因器皿的别出心裁,就仿佛是将特别的沙拉给了特别的你。
  • 盛开在法国的糖花 免费阅读 收费下载
  • 法国为世界三大烹饪王国之一,法国烹饪被称为“欧洲烹饪之冠”.法式牛排、肥鹅肝、奶油焗蜗牛等一系列法式菜品早已被饕餮们说得耳熟能详。但是,在这个“一顿晚餐比一首诗价值更高”的烹饪王国中,还有一种久负盛名,神奇而精妙的艺术——糖花艺术(英语为SUGAR FL0WERS ART).却很少为国人所了解;笔者利用赴法学习的机会,有幸目睹了这一艺术的风采。并通过大厨的介绍与示范,有了比较深刻的认识?
  • 话说食生 免费阅读 免费下载
  • “食生”作为一种时尚,在餐桌上渐渐流行,虽然不是很普及,而且价格不菲,但还是吸引了不少人,食生族的队伍已日益壮大。餐桌上,用生食的佳肴招待贵客,是美味和品位的完美结合,不仅让食者有炫耀和满足感,也使得经营者不经意间就展示了餐厅的风格和档次。看着橘红肥润的冰鲜三文鱼,摆放在附了薄膜的银光闪闪的冰晶上,夹上一片、蘸一下用青色芥末调制的味汁,令
  • 夹馅空心点 免费阅读 收费下载
  • 夹馅空心点大多外形如鼓而中空,口感柔软,其饼坯可以用发酵面团、烫面团、泡夫面糊制作,传统食法是配以特色腌卤烧烤菜肴食用,如芝麻空心饼配烤鸭、空心饽饽配樟茶鸭子、白面锅盔配卤肉等。现在除了沿用传统食法,还吸收借鉴了西点汉堡包的做法,在饼坯中抹上酱料、放上鲜蔬以及肉食菜品,成为极具中餐特色的汉堡包。
  • 海鲜两款 免费阅读 免费下载
  • 凤爪脱骨 免费阅读 收费下载
  • 凤爪,鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂,是近十年来的事。凤爪入肴,以红烧或酱卤多见。近几年来,风爪脱骨后烹制成佳肴,不但滋味鲜美,而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅,故倍受消费者欢迎。下面笔者根据实践经验介绍凤爪脱骨技法及菜例制作,以期与广大读者交流。
  • 水中味 免费阅读 免费下载
  • 餐厅时尚风味 免费阅读 收费下载
  • 番茄一般多以煲汤或炒制成菜,而此菜是将番茄切成连刀片,酿入蟹黄烹制,成菜新颖大方、酸甜适口、茄香味浓。
  • 春季养生菜 免费阅读 收费下载
  • 吃出瘦身美容颜 免费阅读 免费下载
  • “脚板”成美肴 免费阅读 免费下载
  • 脚板苕,又叫白苕,因外形像人们的脚而得名。它每年的秋季出产,质地粉嫩,营养丰富,可以通过炖、烧、蒸、炒等烹饪方法制作成多种多样的菜肴,在此仅向读者介绍几款,供品评:
  • 回味傣家菜 免费阅读 免费下载
  • 我从上初中的时候起,便向往有一天能够到那遥远而神秘的西双版纳去走一走、看一看.谁知这个梦我一做便是40年,直到去年应笔友之邀才到西双版纳圆了梦。西双版纳那旖旎迷人的风光让我留恋,风味独特的傣家肴馔更是令我回味无穷。
  • 彝家三绝 免费阅读 免费下载
  • 砣砣肉、圆根酸菜是彝族的传统食品,转转酒则是彝族独具特色的饮酒习俗。这三者在彝乡久负盛名.堪称三绝。
  • 东北年景 免费阅读 免费下载
  • 在东北过年可是件大得不能再大的事情了。与别的地方不同的是,在东北,过年不是伴随着“一夜连双岁,五更分二年”的除夕才开始的,而是进入腊月就意味着过年了,先过腊八.再过二十三,然后才到除夕,这之后才是初一、初二、初三……,喜庆的气氛直到正月十五才算结束。
  • 胃和十二指肠溃疡食疗方 免费阅读 收费下载
  • 胃和十二指肠溃疡(消化性溃疡)的主要症状为上腹部出现慢性、周期性和节律性的疼痛、消化不良等症,严重者可发生上消化道出血、穿孔等症状。中医辩证属脘腹疼痛、胃脘疼痛。根据症状又分几种类型:寒凝型:胃脘疼痛暴作,得热痛缓,遇冷加剧,喜热食,口淡溲清。食滞型:常见胃脘饱胀疼痛,恶心恶食,吐后缓解,嗳气如败卵。郁热型:胃脘灼痛,急迫较剧,口苦渴、便干溲赤。气郁型:胃脘胀痛,攻窜两胁,气怒加重,嗳气则舒。阴虚型:胃脘隐痛,灼热,口干舌燥,津少口渴。瘀血型:痛有定处,如刺割痛,拒按,甚则呕血便黑。虚寒型:胃脘隐痛,喜暖喜按,倦怠腹胀。
  • 本刊约稿与征订 免费阅读 免费下载
  • 苏州菜肴量化分析 免费阅读 免费下载
  • 苏州菜肴的特色是原味醇厚、原汁俱在、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡,酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不偏于生、雅丽和谐而不流于俗,四季分明、按时迭出,与扬州菜肴一起成为江苏菜的两大支柱:清人徐珂《清稗类钞》云:“肴馔之各具特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州……。”如今由于社会、经济的发展,人口的频繁迁徙及物品交流的日益快速等,
  • 让市场决定品牌 免费阅读 免费下载
  • 扬州晚报2003年2月24日A3登载了关于扬州富春茶社在经历了若干次采取行政手段异地打假之后,首次拿起法律武器,在公堂上对宿迁市政府第二招待所未经授权同意,冒用富春茶社店名而打假成功的报道,随后,全国各大媒体都相继进行了报道。是的,打假没有错,但在冷静思考了这场法律官司以后,却引起笔者许多思考。
  • 美肴如画 免费阅读 免费下载
  • 鲜奶酪烤土豆 免费阅读 免费下载
  • 说汤(陈光新)
    制汤之法(尹敏)
    川式汤品(陈祖明)
    汤之韵(吴可)
    元代茶文化(李祥林)
    酒仙与酒神(叶舟)
    明清移民与四川饮食文化(冯敏)
    普希金与帕查尔斯基肉饼(宋瀛邑)
    镇江肴肉古今谈(邢湘臣)
    武昌鱼源流考(曹流)
    唐代饮食中的淡水鱼(王赛时)
    世界美食——鱼子酱(阎红)
    特色醋调出新感觉(毛羽扬)
    人参果(孙俊秀)
    肥牛新吃法(李想)
    椿芽香(王祥初)
    苏菜川烹(陈旭东)
    雕刻小品(卢飞)
    做你的沙拉(邢文义)
    盛开在法国的糖花(张海豹 张松)
    话说食生(袁新宇)
    夹馅空心点(钟志惠)
    海鲜两款(周玲)
    凤爪脱骨(李玉红)
    水中味(付满云 王名锋)
    餐厅时尚风味(李玉炜)
    春季养生菜(朱永瑜)
    吃出瘦身美容颜(罗卫东)
    “脚板”成美肴(胡罡)
    回味傣家菜(刘思龙)
    彝家三绝(熊敏 樊英俊)
    东北年景(杨春华)
    胃和十二指肠溃疡食疗方(徐江普)
    本刊约稿与征订
    苏州菜肴量化分析(张宇)
    让市场决定品牌(鼎食人 胡国建)
    美肴如画(吴玉华)
    鲜奶酪烤土豆(吴玉华)
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