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文献检索:
  • 说汤 免费阅读 收费下载
  • 汤的效用既表现在物质上滋补健身、组合筵宴;也表现在精神上,展示亲情、寓教于食。二者之和,就是人们津津乐道的“汤文化”。
  • 霸王别姬菜的来历 免费阅读 免费下载
  • “霸王别姬”源出楚汉相争的故事,而时下川菜中的“霸王别姬”即为“鸡炖甲鱼”的谐称,西楚霸王与妃子虞姬生离死别的悲壮一幕,给这道川菜平添了许多文化气氛。“姬”谐音鸡没有问题,“霸王”谐音“八王”即“王八”也无懈可击。问题是“王八”不是甲鱼,而是“乌龟”的俗称。
  • 古在河南 免费阅读 收费下载
  • 河南烹饪的历史积淀,给人以古朴、厚重、苍劲、深邃之感。河南烹饪对江南、闽粤等地的影响也是史料有载的。我看河南烹饪,就是从其过去来观察、思考它的现在和将来,因此用了“古在河南”这个题目,并分古韵之遗、古典之雅、古风今存三个小题,阐述我对河南烹饪的一孔之见,敬请方家指教。
  • 清凉药露 免费阅读 免费下载
  • 盛夏时节,烈日炎炎,常会使人出现口渴心烦、厌食、失眠等不适症状,这时若选用具有消暑生津、清热解毒作用的中药露,不仅能补充体内水分、解除烦渴,还可防治疾病。下面介绍几种夏季常用药露及家庭制作方法,供读者选用。
  • 尝人间至味 享独特风流 免费阅读 收费下载
  • 两千多年前,越王勾践被吴国所败,在吴三年,忍辱负重,卧薪尝胆。当他终于回到自己的国土,重振山河,出师伐吴时,越国父老向他献上美酒。他将酒尽倾河中,让酒顺流而下,与将士们一起迎流而饮,令众将士士气大振。这则荡气回肠的故事,史称“箪醪劳师”,而这条流淌了两千多年酒香的河流,则被称为投醪河,位于今绍兴市南。这是一条名符其实的先河,醪虽然
  • 认识酒吧 免费阅读 免费下载
  • 酒吧(Bar/Barroom)是指提供各种酒水服务的营业场所,中文的“酒吧”或“酒吧间”源自英文“bar”的音译;而英文“bar”一词则源于拉丁语“barra”,其最早出现在16世纪,18世纪后开始正式出现“Barroom”这一复合名词。
  • 唐代饮食中的海产品 免费阅读 收费下载
  • 唐代疆域广大,其海岸线与现代中国基本相符,海产品资源丰富,从鱼类到虾蟹都质地优良,深受人们喜爱,而在饮食烹饪中被大量使用,声誉卓著的有以下品种:
  • 闽南土笋冻 免费阅读 免费下载
  • 土笋冻是以一种海产环节动物土笋为原料加工而成的冻品,其形圆小略扁,玲珑剔透,色泽灰白相间,质地柔糯脆嫩,富有弹性,味道甘洌鲜美。其实早在明朝的屠本《闽中海错疏》一书中就有记载:其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋。它主要产于浅海滩涂,是生长在海滩泥沙中的一种属星虫纲星虫科的无脊椎软体小动物,学名叫革囊星虫,因形如蚯蚓,故俗称土笋、土钉、土
  • 蜗牛无限美 免费阅读 收费下载
  • 蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列为世界四大名品,也是当今世界上最为走俏的七种野味之一。当今世界各地都食用蜗牛,尤以西欧、北美为最。法国是世界上饲养和食用蜗牛最早的地方,单是有记载的历史,即可追溯到古罗马时期。
  • 洪山菜苔古今谈 免费阅读 收费下载
  • 武昌洪山风景秀丽,名胜荟萃,最著名的当属南麓的千年古刹宝通禅寺。它依山而建,后山坡绿树丛中耸立着一座八面七层、40余米高的佛塔灵济塔,俗称洪山宝塔。这片古朴清幽之地及周围一带,就是闻名中外的蔬菜——洪山菜苔的原产地。
  • 峄州卵蒜 免费阅读 免费下载
  • 《峄县志》栽“周衰,农以力尽田,植稻粱,采椒,芤而食,以相持养”。芤,即小蒜、茆蒜、夏蒜,一般生长在向阳的坡上,通常农历三月中旬,是卵蒜的最佳食期。卵蒜具有防癌养心之功效,且含有大量的维生素和微量元素。
  • 中式扒与西式扒 免费阅读 收费下载
  • 在中餐和西餐中都有“扒”的烹调方法,制成的菜肴给餐桌平添了不少色彩。然而它们却是名同而实异,值得人们重视和分辨。
  • 保健油种种 免费阅读 免费下载
  • 沙棘油 从沙棘籽或果渣中提取。每100克沙棘油中含有100毫克维生素A(高于鱼肝的含量)、120毫克维生素E,还富含亚油酸、醇类、酚类,以及钾、钙、钠、镁、铁等多种矿物元素。沙棘油不仅是一种优质的食用油,而且又是一种珍贵的药用油。现代药理研究证实,沙棘油
  • 话说食生 免费阅读 免费下载
  • 鱼虾是食生一族获得美味的主要原料。生食的鱼虾通常被日本人称为“刺身”。制作。刺身”的原料以鱼类为主,所以中国俗称生鱼片。其实,可以拿来做刺身的除了常见的三文鱼等鱼类之外,牡蛎、金枪鱼、鲣鱼、鱿鱼、鱼子、鲍鱼、龙虾、河豚、海胆等都是十分美味的原料,其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。国内目前较常见的刺身种类有红、鲑鱼、鲔鱼(金枪鱼)、鲷鱼伪口纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等。以三文鱼、鲷鱼、金枪鱼为主,三文鱼比较肥嫩,营养高,便宜;鲷鱼口感最好;金枪鱼瘦
  • 江南早餐 改良粢饭 免费阅读 免费下载
  • 粢饭是一种在江南地区广受欢迎的传统早餐食品,其传统制法是:选用当地特产的糯米,将其浸泡后入甑子中蒸熟,然后舀出一勺,放在干净的毛巾上摊匀,撒上一些盐花和榨菜,放上一根油条,并裹成一团,装入袋中即可食用。由于它制作简单,常常是大多数“马路早餐店”的主打产品,同时由于它携带和食用都很方便,故很受上班族和学
  • 酱爆和酱烧之异同 免费阅读 免费下载
  • 酱爆为爆的一种烹调方法,而酱烧属于烧的一种烹调方法。但是,在实际操作中,一些事厨者混为一谈,致使做出的菜品不伦不类。为此,笔者根据教学体会和实际经验,谈点浅见。
  • 蹄筋发制与烹调 免费阅读 收费下载
  • 蹄筋舍有大量的胶原蛋白和钾、钠、钙等营养成分,是常用的烹饪原料之一。一般而言,除少数菜肴使用鲜蹄筋外,大部分菜肴是用干制品胀发后再烹调而成。而干蹄筋的发制,主要分为油发、水发、半油发等类型,厨师常常根据成菜要求,选用不同方法。其中由于半油发的出品率较高,故使用者较多。
  • 漫谈海参鲜食 免费阅读 免费下载
  • 食用海参在我国已有悠久的历史,而且还发明了许多种海参席,但对海参种类、资源、加工的研究还缺乏系统性、准确性的认识。很多厨师对鲜活海参的加工知识了解较少,因而常常出现食不得法的现象,下面就鲜活海参的运输保管、加工、烹调谈谈自己的体会,与大家一同探讨。
  • 甲鱼炒爆拌 免费阅读 免费下载
  • 甲鱼富含多种维生素,具有增补气血、防癌等功效。随着近年来中华鳖的大量养殖,甲鱼不再只出现于高级筵席,而是餐桌上常见的美味,不过在烹调方法上一般只是烧(如一品甲鱼、土豆烧甲鱼等)、炖(如药膳炖甲鱼、野生菌炖甲鱼等),略显单调。前段时间,我根据养殖甲鱼质地嫩、易熟的特性,结合川菜的烹调技法,推出了炒、爆、拌甲鱼系列菜,使甲鱼销量大增,受到老板和食客们的好评。在这里,介绍几款给大家,仅供参考。
  • 咖喱风味别样情 免费阅读 收费下载
  • 说到咖喱,人们首先想到的往往是咖喱粉。咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品,原产于印度,盛行于东南亚一带,是用姜黄、大料(即八角)、小茴香、肉桂、丁香、豆蔻、橘皮、郁金根、番红花、麻绞叶、月桂叶、薄荷、芫荽子、花椒、辣椒、胡椒等多种香料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉的特点是颜色姜黄,味辣而香,具有提辣增香、去腥和味增色、增进食欲的作用,在西餐中不可缺少,现亦广泛用于中餐。
  • 酒香扑鼻红酒菜 免费阅读 收费下载
  • 近年来.各地大小报刊争先恐后地传播着葡萄酒的药用价值和保健功效.让现代人为之倾心.聪明的厨师们立即抓住人们这种时尚追求.积极开动脑筋.反复实践.不断创新完善.创造出了适应现代人饮食追求的红酒菜肴.而这类菜着一般是在红酒基础味之上变化而成.其基础味又可以称为红酒味.是由干红葡萄酒40毫升、东字酱油30毫升和“月桂冠”本味淋30毫升调制成的.散发着扑鼻的酒香.
  • 南瓜花肴香 免费阅读 收费下载
  • 南瓜花,呈明黄色,这是由于富含胡萝卜素的缘故。南瓜花营养最为丰富的部分是花粉,因此连萼一起食用为佳。据科学分析测定,南瓜花含有挥发油、蛋白质、脂肪、糖类、酶类、多种维生素等,还含有人体所需要的微量元素以及各种生理活性物质等。南瓜花性凉、味甘,中医认为具有清湿热、消肿毒的功用,可用于
  • 鄂西炒胡薄 免费阅读 免费下载
  • 美丽富饶的鄂西北汉江之滨的老河口地区,流传着一种经济方便、味美实惠的小吃——炒胡薄。它是一种配了各种荤素辅科的炒饼,色泽丰富,口感韧滑,既可做搭配合理的快餐主食,又是下酒好菜,很受食客欢迎。炒胡薄在老河口已有好几百年的历史了。
  • 大汇堂时尚菜 免费阅读 收费下载
  • 本刊约稿与征订 免费阅读 免费下载
  • 迷人的法国甜点 免费阅读 收费下载
  • 法国甜点的精美绝伦、浪漫高雅堪称世界之最,无论在视觉上、嗅觉上、味觉上都给人无与伦比的享受。法国甜点最普遍的是塔、千层派以及泡芙、蛋白饼干、布丁、巧克力、冰淇淋等,而每一类又派生出众多的品种,如塔的尺寸大小与馅料变化有上千种之多。
  • 南通初夏小吃——冷蒸 免费阅读 免费下载
  • 江苏南通历史悠久,人文底蕴深厚,是典型的鱼米之乡。其独特的地理环境,形成了烹饪原料的丰富多彩性。拥有“天下第一鲜”的文蛤,闻名全国的狼山鸡,长江的刀鱼、鲥鱼,里河的螃蟹、鳗鱼、鳜鱼等名贵原料。平常的特色小吃如白蒲茶干、灵梓潮糕、西亭脆饼、嵌仁麻糕也闻名全国。本文想为读者介绍一款鲜为人知的南通初夏时的时令小吃一冷蒸。
  • 餐饮企业采购成本控制策略 免费阅读 收费下载
  • 餐饮企业采购成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。在餐饮企业面临严睃挑战的时候,要生存、发展,就必须创新意、降成本,以提高企业的经济效益,增强企业的竞争能力。因此,餐饮企业必须加强对烹饪原料的控制,
  • 东西荟萃的越南菜 免费阅读 收费下载
  • 提起越南,脑海里总是浮现一派清翠山林伴稻田、清清流水行小船的情景,好不怡人,而越南佳肴就如当地的美景一般简单而不失魅力。从越南菜中能发现与中国、印度、法国等国相似的烹调及食材的踪影,将来文化巧妙融合于本土饮食里,成为自家独特风味,这就是越南菜。
  • 炸什锦 免费阅读 免费下载
  • 韩国食风扫描 免费阅读 免费下载
  • 韩国位于一个半岛上,黄海和日本海为韩国人的餐桌提供了优质的鱼、海藻和壳类动物。低地出产优质的谷物和蔬菜,与此同时,高地出产极好的水果和坚果,如苹果、梨、李、栗子、胡桃、松子和柿子等。山上也长有野生的和种植的蘑菇、根茎类以及绿色植物。适宜的气候条件使得四季里秋季的收获是最丰富的。几个世纪以来,基本的调料,如红辣椒、葱、酱油、豆酱、蒜、
  • 韩国美食·蔬菜 免费阅读 收费下载
  • 韩国菜大量使用各种各样的野生及种植的植物作为配菜及调味品。这里仅列举一部分可以在市场上买到且做法又很简单的蔬食品种。
  • 韩国美食·泡菜 免费阅读 免费下载
  • 韩国美食·面点 免费阅读 免费下载
  • 烧烤 免费阅读 免费下载
  • 韩国美食汤品 免费阅读 免费下载
  • 煎牛排 免费阅读 免费下载
  • 海味鲜 免费阅读 免费下载
  • 四川烹饪高等专科学校四川旅游学院(筹)2004招生信息 免费阅读 免费下载
  • 又谈端午节 免费阅读 免费下载
  • 端午节,是中国初夏时节的传统节日,人们划龙舟、吃粽子。粽子对中国人来说,不只是普通的食品,还是有特殊意义的节日食品,甚至是用于心灵追忆的那份“鸡汤”。许多中国人看到或吃到粽子,都会情不自禁地想起端午节,想起屈原,这也许就是睹物恩人的最好诠释吧。然而,近来却听说,韩国准备把该国江陵市的端午节祭
  • 《四川烹饪高等专科学校学报》封面

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