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  • 烧鸡难忘符离集 免费阅读 下载全文
  • 1965年寒假。应一位初中同学及其全家之邀。我去上海过春节。当时车票紧俏,在西安好不容易“飞”到一张站票便急忙上车,结果来不及带礼物。一路上总在想,陕、豫、皖、苏沿线的大站有些什么土特产,多少买一点好尽尽心意。猛然间记起一位安徽同事探亲带回的符离集烧鸡,不禁喜出望外。于是,不停地看手表,巴不得早点抵达。车到符离集时已是深夜,仅停3分钟。我冒着刺骨的北风和霰弹般的雪粒第一个跳下车,直奔售货亭。果然有正宗“管家烧鸡”出售,一只只油肥褐亮,卤香扑鼻。我挑了一只最大的,约2公斤,用去整整5元(相当于当时月工资的十分之一),心中的石头才放下。
  • 活着的遗迹 免费阅读 下载全文
  • 云南省石屏县,位于红河哈尼族彝族自治州西北部。元时为石坪州,明改“坪”为“屏”,1913年改石屏县。据《石屏县志》栽:“屏人喜群居,士重讲习,商重类聚”。因此风习所致。故“出远方者,往往立会馆,规模宏大。远如京师有彩云别墅。省城、思茅、蒙自、个旧、元江、普洱、他郎、磨黑、丫口、茶山各有会馆”。位于省城昆明的石屏会馆,便是石屏人在全国所建的17所会馆之一.
  • 川剧中与吃相关的龙门阵 免费阅读 下载全文
  • 引吃入戏,借吃做戏,向来都是古今梨园艺术家的拿手好戏。本土传统戏剧舞台上,跟“吃”相关的龙门阵多多,这也是我们今天研究中华饮食文化不可忽视的重要方面。譬如,川剧曲牌中有“梅花酒”、“茶牌子”等,剧目中有《半升米》、《一瓶醋》、《八珍汤》、《盗泉酒》、《青梅宴》、《乐羊啜羹》、《吹箫乞食》、《金莲打饼》、《张飞审瓜》、《安安送米》、《王汤圆打鬼》等等,饮食文化对戏曲艺术的渗透由此可窥一斑。下面就以川剧为例,拈取二三跟读者朋友聊聊。
  • 东吴饮食种种 免费阅读 下载全文
  • 东吴是三国时期的吴国,因位于中国的东部、长江中下游一带,又称东吴。它沃野千里,江河纵横,其饮食与当时北方的魏国、西南的蜀国有许多不同之处,有着比较显著的特点。本文在此根据有关历史资料。将当时的主副食品种及其食用方法进行简要的介绍。
  • 酒香飘逸六千年 免费阅读 下载全文
  • 欧洲是葡萄酒的故乡,中国是米酒的故乡。早在新石器时代中期.我们的祖先就已懂得酿酒。1983年.在陕西眉县马家镇杨家村的仰韶时代遗址中,出土一组陶制酒器。包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶,这是迄今为止我国出土最早的一组酒器.距今约6000多年。属于新石器时代后期的龙山文化遗址和大汶口文化后期遗址出土的酒器,则不胜枚举。成套酒器的出现。说明酒已变成日常饮料。只有具备定向生产酒的能力,才有可能。到三代时期,已掌握酿白酒的酵母菌曲(大曲)和酿甜酒的根霉菌曲(小曲)的制作技术。这两种酒曲,
  • 鸡尾酒创作艺术 免费阅读 下载全文
  • 鸡尾酒自诞生以来,经过人们不断地创作和发展,已形成30多种类型、几千个配方。这些配方不仅体现了世界各国调酒师精湛的调制技术.也融汇了作者丰富的思想灵感。因此.鸡尾酒创作不仅是调酒师调制技术的体现,更是作者创作灵感、创作意念和艺术修养的结晶。
  • 品茶 免费阅读 下载全文
  • 我喝茶的历史,几乎和我的年龄相仿。母亲不止一次地对我说过,在我出生时,祖母就给我喝糖茶;稍大些,又逼迫我喝酽茶。说来也怪,开始讨厌喝茶,后来不但爱喝茶,而且还喝出点味道了,有时竟然也风雅地品起茶来。
  • 紫苏的用法 免费阅读 下载全文
  • 紫苏(purple common perilla)为唇形科紫苏属植物皱紫苏。又名赤苏、红苏、红紫苏、香苏。一年生草本植物,植株高约30-100厘米,茎紫色或绿紫色,四棱形。侧枝多,对生。叶卵形或椭圆形,对生,长约4—12厘米,宽约3.5—10厘米,叶柄长2—7厘米,紫色或紫绿色,叶面有皱褶,叶缘锯齿状。两面紫色的为紫色品种,叶型为心型和鸡冠型;上面绿色下面紫色的为绿色品种,叶型多为心型。
  • 蟹中巨无霸——皇帝蟹 免费阅读 下载全文
  • 在大自然赠予人类的形形色色的蟹类原料中,有以蟹黄脂膏鲜美无比取胜的大闸蟹,有以肌肉丰满的强大螯足领先的肉蟹,也有以油润鲜香而令人称道的椰子蟹,而目前在国际上供食的蟹类中体形大、出肉率高的则是生长在深海底部的皇帝蟹。
  • 新品多宝鱼 免费阅读 下载全文
  • 最近,中国一些大城市的水产市场上,出现了一种体形扁平、体色较深、两眼朝向左侧、形似牙鲆的新鱼种,叫作多宝鱼。属欧洲比目鱼的一种。“多宝”之名,是英名turbot的音译.又寓意吉祥,深受好寻意头的粤港人喜爱。其学名大菱鲆。为硬骨鱼纲鲽形目鲆科菱鲆属海洋底栖鱼类。体扁平、外形呈菱形而又近似圆形,两眼位于头部左侧。有眼侧(背面)体色较深.呈棕褐色,又称沙色,并且可随环境和生理情况变化而出现深浅的改变。有眼侧看似无鳞。实际上被有少量角质鳞片。
  • 带鱼的新鲜吃法 免费阅读 下载全文
  • 带鱼又称白带鱼、海刀鱼、青宗带、牙带,它广泛分布于世界各处的温、热带海域,我国以东海产量最大。带鱼的肉质肥嫩.宜鲜食,适合于烧、煎、蒸、炸、熏等多种烹调方法。下面介绍几种新的鲜带鱼吃法。
  • 冰海之皇——鳕鱼 免费阅读 下载全文
  • 近来,以鳕鱼为原料烹饪的各种菜肴和制成的各种营养品越来越受到大家的欢迎,这和鳕鱼味道美妙、浑身是宝、具有极高的食用和营养价值是分不开的。素有“冰海之皇”美称的鳕鱼为海洋深水鱼,主要产于阿拉斯加、日本海、挪威、加拿大等无污染的海域深水区。由于这些海域的海水纯净,水温低,又有着丰富的海洋生物,使鳕鱼味美著称于世.
  • 精湛刀工淮扬菜 免费阅读 下载全文
  • 淮扬风味讲究刀工是最显著的特点之一,扬州自古就有“三把刀”(厨刀、剃头刀、修脚刀)之说,而厨刀居“三把刀”之首。这里所说的“三把刀”并不是指扬州盛产这三种刀具,而是指“三把刀”的持有者拥有精湛的技艺。著名烹饪理论家熊四智先生提出“味在四川,刀在淮扬”,足见扬州厨师们的刀工技艺之娴熟。这一点也可以从现代文学家朱自清的《话说扬州的吃》中略见一斑。在漫长的社会进程中,
  • 巧用芽菜出新肴 免费阅读 下载全文
  • 一段民谣道出了宜宾传统特产“碎米芽菜”妙佳之处。宜宾芽菜,历史悠久,风味独特,始创于清道光年间(约1838年前后),在民国时期,杨洪兴酱园生产的五香芽菜曾远销昆明、港澳及东南亚。如今,四川宜宾碎米芽菜有限公司又创造出碎米芽菜系列品种,使芽菜的制作进入新的阶段。
  • 宜宾碎米芽菜传奇 免费阅读 下载全文
  • 碎米芽菜为宜宾特产。它得宜宾之独特水质、气候等天然优良条件,用上等鲜青菜尖,加入三奈、八角等诸多香料,采用独特的传统技术.经过20余道工序加工发酵制作而成。其味香甜、脆嫩,其色红褐油润、油亮,为诸多菜品、小吃之必备配料。亦可直接佐餐。分外提味增色。故深得大家的青睐。
  • 本刊约稿与征订 免费阅读 下载全文
  • 阳春时节柳芽新 免费阅读 下载全文
  • 俗话讲“三九、四九冰上走.五九、六九先看柳”。每逢初春时节,严冬的寒气尚未消散,柳枝便以快速的脚步展露头角,那一串串浅绿的柳芽给初春带来了无限的生机和美景。也许有人不知道,柳芽、柳叶不仅是一道美丽的风景,而且可以入馔,成为一款美味的菜肴,且柳芽入馔古来有之。李白曾有诗云“柳色黄金嫩”,说的即是柳芽。《帝京岁时纪胜·三月·时品》文中记“……嫩柳叶拌豆腐。乃寒食之佳品”。淮扬菜中有干炸柳芽、软炸一枝春等菜品。柳芽、柳叶青绿嫩黄。既可作茶饮,也可烹制佳肴,中医认为其味苦,性凉,可清热、透疹、利尿、解毒。
  • 正是椿芽飘香时 免费阅读 下载全文
  • 春暖花开椿芽壮,椿芽入馔味飘香。纵观林林总总的烹饪书刊。椿芽食谱并不多见,除椿芽拌豆腐、椿芽炒鸡蛋、炸香椿鱼等外。其它吃法就难见踪影。笔者前几年曾创制出椿芽鱼条。倍受欢迎,近几年又试制出数款香椿美肴,特整理成文。愿借《学报》一席之地介绍给广大读者。
  • 4款创新野菜 免费阅读 下载全文
  • 冬去春来、春暖花开之际,不受化肥、农药污染的野菜,受到杭州人的青睐。一来杭州人有尝新的嗜好和食风;二来人们吃厌了冬季的油腻食品,春天的野菜味道鲜美、口感极佳,正好用来调节口味和食欲;三来春季野菜营养丰富,又具有清热解毒、抗癌减肥和增加人体免疫力的食疗功效。因此,野菜菜点自然成为杭州人在春天酒席上难得的一道珍品。现根据杭州地区现有的几种野菜设计了几道菜点,供同行参考。
  • 话说荠菜及佳肴 免费阅读 下载全文
  • 荠菜有着悠久的食用历史。早在《诗经》中就有“其甘如荠”的描述。《尔雅》言:“荠味甘,人取其叶作菹及羹亦佳。”苏东坡谓荠为“天然之珍.虽小甘于五味,而有味外之美”。陆游在蜀地食用东坡羹后称赞道“荠糁芳甘妙绝伦.啜来恍若在峨岷.莼羹下豉知难敌.牛乳拌酥亦未珍。”民间有“三月三,荠菜当灵丹”。清薛宝辰《素食说略》评荠菜日:“荠菜为野蔌上品,煮粥作齑,特为清永;以油炒之颇清肢,再加水煨尤佳”。清佚名编《调鼎集》收有荠菜饼、炒荠菜、拌荠菜等数款佳肴。
  • 鲜香醇浓砂锅菜 免费阅读 下载全文
  • 以砂锅的大小与最终成菜的风味为依据,可以将其分为两大类:一类是用大砂锅为用具、成菜以汤品为主,其方法可等同于常说的炖、煲、煨等烹调方法。此类砂锅菜在制作上应选择肚大口小的坛形砂锅.通常用于加热的火力以小火为主,加热时间长.将食材之风味用慢火充分熬煮至汤汁之中,汤味因砂锅口小而流失极少,成品风味浓醇,汤鲜菜烂。另一类是以中小型砂锅为用具,成菜汤汁较少,其加热方法可等同于常见的烧、
  • 新款豆腐 免费阅读 下载全文
  • 豆腐经济实惠、价廉物美.深受人们喜爱。这里推荐的数款豆腐新品,口味多样,制作简便,敬请参考。
  • 香煎甜点 免费阅读 下载全文
  • 脆皮果味冻是用多种鲜果、奶粉、干淀粉为原料制咸水果冻,再改刀成条,滚以面粉,挂脆皮糊炸制而成。成菜具有色泽金黄、果香浓郁、甜美可口的特点。
  • 果汁心太软 免费阅读 下载全文
  • 果汁心太软是笔者创制的一款特色菜肴,现将其制法介绍给大家,以期共享。
  • 嫩煎椒香鸡 免费阅读 下载全文
  • 嫩煎椒香鸡是用西餐的嫩煎方法烹制.并采用川菜目前流行的青花椒等调味咸菜,配春卷皮上桌,非常适合南北各地客人食用。此菜的特点是色美大方,质地细嫩,椒香微辣.中西合璧。
  • 花蕊海参 免费阅读 下载全文
  • 花蕊海参,为安徽传统名菜,是以猪脚爪为主料红焖后与海参等烧烩而成。
  • 大汇堂新肴 免费阅读 下载全文
  • 此菜是借用街边烧烤之味,采用先卤后炸的方法制作而成.虽没有用烤法却有烤的风味,故名烤肥肠。成菜具有麻辣鲜香、外酥内嫩的特点。
  • 美国中餐馆的Sauce 免费阅读 下载全文
  • 美国的中餐馆有着悠久的历史.发展速度也很快.如今全美国已有3.6万家中餐馆.从业人员30多万.每年为美国政府创造近9亿美元的税收。中餐在美国受欢迎的程度相当高,甚至连老布什总统全家也经常到华盛顿附近的北京烤鸭店进餐,克林顿一家也是中餐馆的常客。据统计,美国有93%的成人吃过中餐,10-13岁的小孩中有39%喜爱中餐,只有9%喜爱美国菜(美国菜主要由美式快餐、法国菜、意大利菜、墨西哥菜等组成)。美国的中餐馆大致可分为两类:
  • 探访水乡船菜 品味太湖美食 免费阅读 下载全文
  • 船菜。古已有之。由船农采用水产鲜活原料,加上简朴的烹饪手法制作而成,是江南水乡一种特有的渔家菜。叶圣陶先生曾这样评价:“船家做的菜是菜馆比不上的.但拆穿了说.船菜之所以好,就在于只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混和,材料不马虎,自然每样都有它的真味。”泛舟畅游太湖,品味渔家珍馐,清丽秀美的风光悦目迷人,鲜灵活跳的湖鲜齿颊生香。个中乐趣,在都市酒楼餐馆是难以享受得到的。
  • 扬州双绝 免费阅读 下载全文
  • 干层油糕与翡翠烧卖是淮扬面点中的地方名点。因其制作各有特色,被世人俗称为“扬州双绝”。
  • 药食两宜百灵菇 免费阅读 下载全文
  • 百灵菇品种繁多,有天山百灵菇、掌壮百灵菇等。野生百灵菇主产于新疆,是稀有菇类。民间因其菇体洁白、肉厚、味鲜美、口感好、组织致密、又有保健作用,将其誉为“西天百灵菇”。现人工试种已成功,在不少城市已开始规模化生产,并在“1997年全国食用菌新技术、新产品展示交流会”上获名优产品称号。
  • 多吃百合有益健康 免费阅读 下载全文
  • 百合是百合科植物百合Lilium brownie F.E.Brown var.viridulum Baker的鳞茎,又名白百合。自古作为药用。日本则驯化作为观赏花卉。我国在药用栽培的基础上,选出其中可供食用的品种,作为特产蔬菜之一。其著名的品种有甘肃的兰州百合、江苏的宜兴百合、浙江的湖州百合、江西的万载百合和湖南的邵阳龙牙百合等。
  • 奶酪烩虾 免费阅读 下载全文
  • 原料:大虾12只 奶酪175克 番茄酱2汤 勺酸奶4汤 勺咖喱粉1/2 2汤勺 辣椒粉1汤勺 蒜末1汤勺 盐1汤勺 芒果粉2汤勺 香菜籽1汤勺 黄油115克 新鲜辣椒3根 新鲜香菜碎3茶勺 奶油150毫升
  • 素炒土豆胡萝卜球 免费阅读 下载全文
  • 原料:土豆球175克 胡萝卜球175克 四季豆115克 黄油75克 洋葱籽1/4汤勺 干红辣椒4根 芥末粉1/2汤勺 盐、大蒜4个 新鲜辣椒4个 香菜碎1茶勺
  • 羊肴无限美 免费阅读 下载全文
  • 原料:羊肉675克 洋葱1个 柠檬汁1汤勺 盐1茶勺 姜末1汤勺 红辣椒粉1汤勺 咖喱粉11/2汤勺 新鲜香菜碎1汤勺 番茄2个 淀粉1汤勺 玉米油150毫升
  • 羊肴无限美 免费阅读 下载全文
  • 餐厅语言 免费阅读 下载全文
  • [图说五味]
    烧鸡难忘符离集(老馋)
    活着的遗迹(吴可)
    川剧中与吃相关的龙门阵(淡然居士)
    [饮食春秋]
    东吴饮食种种(刘小峥)
    [饮中三味]
    酒香飘逸六千年(林乃燊)
    鸡尾酒创作艺术(刘雨沧)
    品茶(唐黎标)
    [用料学问]
    紫苏的用法(王兰)
    蟹中巨无霸——皇帝蟹(阎红)
    新品多宝鱼(王祥初)
    带鱼的新鲜吃法(王强)
    冰海之皇——鳕鱼(袁新宇)
    [纸上谈烹]
    精湛刀工淮扬菜(唐建华)
    巧用芽菜出新肴(龙青蓉 吕懋国)
    [信息传真]
    宜宾碎米芽菜传奇(易兵)
    本刊约稿与征订
    [春菜飘香]
    阳春时节柳芽新(卢飞)
    正是椿芽飘香时(牛国强)
    4款创新野菜(王圣果)
    话说荠菜及佳肴(孙鹏哲)
    [美食长廊]
    鲜香醇浓砂锅菜(黄永莲 尹敏 沈涛 李震清)
    新款豆腐(朱永瑜)
    香煎甜点(李玉红)
    果汁心太软(胡潘元)
    嫩煎椒香鸡(陈清华)
    花蕊海参(曾再新)
    [餐厅热卖]
    大汇堂新肴(李玉炜)
    美国中餐馆的Sauce(唐凯)
    [乡土风情]
    探访水乡船菜 品味太湖美食(谈国兴 张逸)
    扬州双绝(陈洪华 李祥睿)
    [健康人生]
    药食两宜百灵菇(周玲)
    多吃百合有益健康(李想)
    [彩色之窗]
    奶酪烩虾(玛丽亚)
    素炒土豆胡萝卜球(玛丽亚)
    羊肴无限美(玛丽亚)
    羊肴无限美
    餐厅语言
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