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  • 想到大马哈 免费阅读 下载全文
  • 上世纪90年代,加拿大三文鱼和挪威三文鱼登陆中国餐市,被称为“中国罕见的海鲜珍品”、“欧美富豪的顶尖名食”,一时间“洛阳纸贵”。供货商大张旗鼓举办的“三文鱼中餐制法大奖赛”,频频上镜亮相,吸引好吃者的眼球。面对“挡不住的诱惑”,我便和几个酒友去“开洋荤”,点了988元的“刺身三文鱼”和“酒熏三文鱼”,品尝后感觉不错,便爽快买了单。
  • 品味武汉的“过早” 免费阅读 下载全文
  • 武汉地处我国中部。其地理位置得天独厚。从武汉循长江水道行进,可西上巴蜀,东下吴越,北溯汉水而至豫陕,西经洞庭而达湘桂,故有“九省通衢”之称。正因为武汉独特的地理位置。造就了武汉热情而包容的城市性格。有人曾评价说:“武汉是一个市民化极浓的城市。”的确,无论你来自何处,都可在这里找到家一样的感觉。当晨曦微露时,热情似火的武汉人就会为你奉献一天中的第一道大餐——过早。
  • 我在瑞士当大师傅 免费阅读 下载全文
  • 在中国,教做菜的厨师,常常被称为大师傅.而我在瑞士就当了一回大师傅。事情是这样的:我的朋友卡特琳的学校里要用一周时间来介绍各国的文化、宗教、民俗等等。卡特琳很有创造性地想到要让她的高中学生们亲自动手.学做一次正宗的、家庭式的中国菜。为此.她特意做了预算.提前半年就来和我商量,问我能不能去当老师。我的手艺.我的语言都让我心里打鼓,先生却鼓励我:“去吧,去吧,给老外做中国菜太容易了.随便扒拉两下就行啦。到时候,我来帮你设计菜谱,保准满意。”
  • 蟹馔史话(上) 免费阅读 下载全文
  • 金菊怒放的深秋时节。被林黛玉咏叹为“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的螃蟹上市了,在品尝这一大自然赋予人类的美味时,了解一下蟹馔发展的历史,还是有些意思的。
  • 自制葡萄酒 免费阅读 下载全文
  • 炎炎夏季,正是葡萄大量上市的时候。如果自己动手制作一杯纯天然葡萄佳酿。其味一定别致.心里也定会生出一番成就感。下面把我这几年制作葡萄酒的方法介绍给大家:
  • 传统香料蔬菜——藿香 免费阅读 下载全文
  • 在西餐中,无论是菜肴还是餐后甜点,都习惯加入各种香料蔬菜,以增加食品和菜肴的色香味。但中式菜肴中,对香料蔬菜的运用却很不够,大多只是用于肉类原料的去腥除膻以及增香。随着人民生活水平的不断提高,对用香草调节心情和享受自然健康生活的要求也越来越高,因此,近年来,香料蔬菜逐渐为大家所重视。藿香,正是逐步被大家重视而正在开发利用的香料蔬菜之一。
  • 洪山菜薹鉴别与食用 免费阅读 下载全文
  • 洪山菜薹是湖北武汉著名的传统蔬菜,久经传播,已在国内10多个省市以及美国、日本、荷兰等国引种栽植。但比较而言,还是以原产地的品种为佳。究其原因,洪山菜薹的花期与十字花科的甘蓝类、白菜类、油菜类花期同时,隔离防染比较困难,极易自然杂交,造成许多变异。味道不佳的普通红菜薹,多数都是受这些影响造成的,而原产地独特的水土气候与精心的人工选育栽培,保持和提高了洪山菜薹的优良种性。
  • 山地野茼蒿 免费阅读 下载全文
  • 野苘蒿是菊科三七草属植物革命菜的嫩茎叶,属山区居民喜欢食用的野菜,口味松脆、有清香,为森林蔬菜之上等品种。近几年已有部分农民采集野生苘蒿供应城镇饭店,也有野菜生产企业对其进行人工栽培,供应市场。
  • 干贝·带子·江珧柱 免费阅读 下载全文
  • 贝类闭壳肌能食用者有多种,只有扇贝、日月贝、栉江珧作为商品入馔。人们常将它们混为一谈,其实,三者不同属,形态也各异。
  • 本刊特约与征订 免费阅读 下载全文
  • 滑炒菜肴的勾芡探讨 免费阅读 下载全文
  • 在中国菜肴中,芡汁是评定菜肴质量的重要依据之一。勾芡也称“着腻”,其本质是利用淀粉糊化的原理。生淀粉(β-淀粉)在水的存在下加热时,随着水分的浸入,微晶柬膨胀,变成糊状的现象称为糊化。糊化时淀粉失去结晶柬,螺旋性消失,粘度升高,透明度增加。在爆、炒类菜肴中勾芡是为了增加菜肴色泽,芡汁包裹原料,使菜肴色泽光洁明亮,形态丰满而不干瘪,同时使散热缓慢,起着一定的保温作用.
  • 调料作用种种 免费阅读 下载全文
  • 调料,系菜肴原料三大构成(主料、辅料、调料)之一。在常人看来,调料的作用只是调和菜肴的口味。其实,调料在菜肴中具有多种作用。
  • 新法制吉庆 免费阅读 下载全文
  • 吉庆形,常用于菜肴造型,或作为辅料的形状,或以此形作围边装饰,或将原料切成吉庆形单独成菜。如鸳鸯海参、吉庆驼掌、白汁吉庆、金钩吉庆等,都采用了吉庆形,并寓意着吉利、吉祥。
  • 难忘家乡咯扎香 免费阅读 下载全文
  • 北宋政治家、文学家范仲淹曾说过“家常饭好吃”。在异乡求学,令我难忘的正是这家乡的家常美味——咯扎。我的家乡在河北唐山,咯扎是家乡特有的家常食品。咯扎是以绿豆为原料制成的:选择色泽光亮、颗粒饱满的绿豆.磨制成绿豆粉,加水和成糊状,放入平底大圆锅中.不加油烙熟即成咯扎。咯扎黄中带绿,具有绿豆特有的清香气息.呈圆形,有大有小,大者直径约30厘米。
  • 西北酸菜遐想 免费阅读 下载全文
  • 我的祖籍是甘肃陇南礼县。因为气候条件限制,生活在那里的人们一年只有春夏秋三个季节能吃到新鲜蔬菜,到了冬天就只剩下苞苞菜和大萝卜了。为了让冬日的餐桌更丰盛一些,于是朴实的农家人将新鲜的蔬菜用传统的方法腌渍成酸菜,久吃不腻,形成了山村农家在冬令季节里最具民风民味的佳肴。到了过年,谁家有几大缸酸菜,谁家的年才算过得红火。
  • 徐州烙馍 免费阅读 下载全文
  • 只要提到烙馍。人们首先就会想到两汉文化名城徐州(彭城)。烙馍,薄薄的、白白的、圆圆的、软软的,是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间,方文来徐州做客时,在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍:“白面调水烙为馍.黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米,南人只好随风俗。”从这可以看出,烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久,并且久负盛名。
  • 新味凉菜 免费阅读 下载全文
  • 夏秋季节,凉菜通常在餐桌上唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的饭店酒家的凉菜也是大同小异。缺少“新味”。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,新味凉菜便会随时制作出来。下面就介绍几款,供参考。
  • 年来处处食西瓜 免费阅读 下载全文
  • 又到盛夏,让我想起在内蒙古响沙滩吃西瓜的情景。在沙丘项上,顶着烈日,坐上滑板,顺着斜坡,疾驰而下.刺激与兴奋充满着自己。歇息时,啃上一口西瓜.那脆、嫩、甜和饱满的水分犹如甘露直沁心脾.这才真切体会到清代著名才子纪晓岚《咏瓜诗》中描写的“凉争冰雪甜争蜜.消得温暾倾诸茶”的感觉。
  • 清凉绿豆点 免费阅读 下载全文
  • 绿豆又名青小豆、吉豆,为中国原产豆类杂粮,含丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、多种维生素及少量泛酸、叶酸等,其赖氨酸含量是小米的三倍。据《本草备要》记载,绿豆“甘寒,清热解毒、利小便、止消渴、治泻痢”。远在战国时代,名医扁鹊就曾用绿豆、赤小豆和黑豆制成“三豆饮”,用以清热利尿解毒。药物学家李时珍更称赞绿豆为“食中要物.菜中佳品,济世之粮谷”。
  • 胖冬瓜瘦身菜 免费阅读 下载全文
  • 夏秋收获的冬瓜虽为大路菜。但因其清淡爽口。可荤可素。药用价值高。又易存放,故颇受人欢迎,成为物美价廉的时鲜蔬菜。爱美的饮食男女千万别忘了,冬瓜还是美颜、瘦身之佳品。冬瓜含丙醇二酸,具有防止肥胖的作用。《食疗本草》载:“欲得体瘦轻健者可常食之,若得肥则勿食之”。下面就介绍几款新式冬瓜菜肴的烹饪方法。在品尝美昧中起到药疗作用,岂不一举两得?
  • 上党流行菜 免费阅读 下载全文
  • 伴随着都市人追求乡土肴的浪潮,位于太行山脚下的古城上党,也风云突起般地盛行乡土风。笔者现选介几款上党流行的乡土肴,以飨读者。
  • 鲜香醇浓砂锅菜 免费阅读 下载全文
  • 在砂锅菜制作过程中,调味工艺可分为两个阶段:在加热初期,一般只放料酒、姜、葱和部分香料,以这些辛香味为主的调味料来除去原料生硬的异味:而属于基础味的盐、糖、味精、胡椒粉、酱油之类的调味料.最好在成菜接近完成时加入.才能充分调和诸味。否则.过早地加入这些有化学特性的原料会干扰原料鲜香风味的溶出,影响成菜的香味。现在也有很多新奇的砂锅菜品,在调料上选用了各种豆瓣酱、辣椒酱、咖喱酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、烧腊酱、排骨酱等等,为了使这些风味调料入味充分.也可在砂锅烹调时提前一些时间加入。
  • 美哉包菜肴 免费阅读 下载全文
  • 包菜也称蓝菜、西土菜、葵花白菜、回子白菜,俗称包芯菜、圆白菜、葵花白、疙瘩白、回子白、大头菜、卷心菜、高丽菜、包包菜、钢白、椰菜等。由于包菜原产自欧洲地中海地区,所以也称洋白菜。四川、陕西等地则多称莲花白。其学名为结球甘蓝。属十字花科植物甘蓝的变种,我国许多地区厂有栽培,四季均产,春夏前后为旺季,且产量高,耐储藏。其品种有平头包菜、牛心包菜、紫包菜等。
  • 荷藕ABC 免费阅读 下载全文
  • “毕竟西湖六月中,风光不与四时同。接天莲叶无穷碧.映日荷花别样红。”宋代诗人杨万里的这首七绝诗是古代文人墨客无数咏荷、咏藕诗的代表。荷藕,又称荷、石莲子、芙蓉、荷花、水芝、泽芝等。属于双子叶植物纲睡莲科多年生水产植物。原产亚洲南部热带和亚热带的湖泊沼泽地区,是我国著名特产之一。其著名的菜用藕品种有:浙江杭州的白花藕;湖北武汉的嘉鱼藕;
  • 美味茄子 免费阅读 下载全文
  • 茄子是夏秋季的常用蔬菜,有紫、青、白三种。原产于印度。汉代时引进中国。隋炀帝对茄子有着特殊的偏好,称它为“昆仑紫瓜”。江苏一带又称其为“酪酥”或“落苏”。相传五代十国时,吴越国君钱谬的儿子是个瘸子,“瘸”、“茄”两字的字音相近,且都有“加”的字形,百姓怕触忌讳,又认为茄子之味可媲美酪酥,于是将其改称为“落酥”。另外,茄子还有矮瓜、吊菜子等别名。
  • 桃仁入馔 免费阅读 下载全文
  • 核桃原产于欧洲东南部和亚洲西南部,汉朝时传入我国,现已分布全国各地。其中,河北、山西、陕西、新疆、云南是主要产区,且有许多优良品种。在国内外享有很高声誉。
  • 大汇堂当红菜 免费阅读 下载全文
  • 香醉罗汉笋:此菜以罗汉笋与醪糟汁为原料,用醉法制作而成。成菜脆爽化渣,略带酒香。原料:鲜罗汉笋300克醪糟汁1瓶红枸杞10颗盐3克制法:1、将罗汉笋粗加工后焯水待用。2.锅置火上,加入醪糟汁和同等量的清水烧沸,加入枸杞、盐调味,冷却后即成为醉汁。3.将罗汉笋加入调好的醉汁中,浸泡2天,装盘即可。注意:此菜也可选用听装的罗汉笋来制作。
  • 千里香河鱼系列 免费阅读 下载全文
  • 千里香酒楼位于成都市芳邻东街,以擅长烹制河鲜而闻名,所选鱼种必是纯天然、无污染的绿色鱼类,其肉质异常细嫩鲜美,受到食客广泛称赞。
  • 番茄沙拉 免费阅读 下载全文
  • 原料:绿色尖辣椒3个洋葱1个青柠檬1个番茄8个香菜少许糖1/4茶勺盐适量制法:1、青柠檬切成两半后取汁。柠檬皮刮成丝。香菜切成末。2、将绿色尖辣椒逐个串在铁签上,用火烤至外皮呈褐色。从铁签上取下,撕去辣椒皮,去掉辣椒籽。将辣椒肉切碎。
  • 墨西哥土豆沙拉 免费阅读 下载全文
  • 原料:墨西哥土豆1个盐少许尖辣椒2个青柠檬1个制法:1、墨西哥土豆洗净、去皮,切成块,放在大碗中,加盐略腌。尖辣椒去籽后切成丝。柠檬取一半切成角,另一半榨汁。2、将尖辣椒丝放在装土豆的碗中混合均匀,盖上盖子,冷藏1小时后取出,用柠檬角装饰即可。备注:墨西哥土豆:也称吉卡马土豆。是一种质地脆嫩、可以生吃的土豆品种。
  • 玻璃凉夏 免费阅读 下载全文
  • 辣味沙拉原料:橄榄油45毫升绿色甜椒1个尖辣椒2个蒜5瓣番茄5个番茄酱15毫升姜末、咖喱粉、柠檬汁、盐少许。
  • 鲶鱼10吃迎食客 免费阅读 下载全文
  • 制作“鲶鱼10吃”的鲶鱼,学名为革胡子鲶;俗称埃及塘虱。系广东省淡水养殖良种场于1981年11月从埃及引入。革胡子鲶具有个体大、生长快、肉质细嫩、易繁殖、适应性强、耐低氧、抗低温能力强等优点,饲养1年时间后重量可达2千克.最重可达10千克以上,因此在我国很快被推广。尤其是随着四川江湖菜“水煮麻辣鱼”的流行,此鱼在短短的几年里便风靡大江南北。
  • 食俗与餐饮业 免费阅读 下载全文
  • 目前,世界各国特别是经济发达国家。对民俗文化都非常重视,不仅精心保护。还有意识地广泛运用于社会生活的各个领域,从而产生了良好的经济效益和社会效益。而在我国,虽然拥有许多博大精深、源远流长的优秀民俗文化,甚至长期影响着周边国家,但是人们没有给予足够的关注.在系统研究、深入挖掘、合理使用、继承创新上还做得远远不够,是韩国在2003年拟将端午节申报为本国世界文化遗产的行动,让许多中国人惊醒起来。如果我们不迅速行动起来,充分重视和利用优秀的民俗文化。将来的损失是无法估量的!
  • 淮扬面点量化分析 免费阅读 下载全文
  • 淮扬风味面点素以历史悠久、制作精细、品种繁多、风味佳美闻名于中外。笔者以王镇主编、江苏科技出版社出版的《淮扬风味面点》中的315种淮扬(扬州)风味面点制品为研究对象,进行量化分析讨论,以此为淮扬(扬州)风味面点的改进提高提供实际的数据,仅供参考。
  • 粥品助您度盛夏 免费阅读 下载全文
  • 盛夏来临,气温偏高、空气湿度较大,特别容易使人感到疲惫不堪,胃肠功能较差,胃口不好。这时,若多吃一些具有清热解暑、生津止渴、健脾养胃的各种粥,定会使您受益无穷,安然度夏。本文特此介绍几款夏令消暑保健之粥。
  • [闲说五味]
    想到大马哈(老馋)
    品味武汉的“过早”(高琼)
    我在瑞士当大师傅(王春华)
    [饮食春秋]
    蟹馔史话(上)(邱庞同)
    [饮中三味]
    自制葡萄酒(朱莉)
    [用料学问]
    传统香料蔬菜——藿香(王兰)
    洪山菜薹鉴别与食用(曹流)
    山地野茼蒿(唐黎标)
    干贝·带子·江珧柱(王祥初)

    本刊特约与征订
    [纸上谈烹]
    滑炒菜肴的勾芡探讨(耿光顺 纪有华)
    调料作用种种(张胜文)
    新法制吉庆(胡继业)
    [乡土风情]
    难忘家乡咯扎香
    西北酸菜遐想(赵超)
    徐州烙馍(毕祥露)
    [消夏小品]
    新味凉菜(李玉红)
    年来处处食西瓜(袁新宇)
    清凉绿豆点(钟志惠)
    胖冬瓜瘦身菜(罗卫东)
    [美食长廊]
    上党流行菜(晓付 明明)
    鲜香醇浓砂锅菜(黄永莲 尹敏 沈涛 李震清)
    美哉包菜肴(卢飞)
    荷藕ABC(朱永瑜)
    美味茄子(牛国强)
    桃仁入馔(于克义)
    [餐厅热卖]
    大汇堂当红菜(包奕燕 李玉炜)
    千里香河鱼系列(陈祖明)
    [彩色之窗]
    番茄沙拉(玛丽亚)
    墨西哥土豆沙拉(玛丽亚)
    玻璃凉夏(玛丽亚)
    [市场风云]
    鲶鱼10吃迎食客(孙鹏哲)
    食俗与餐饮业(任野)
    [科学园地]
    淮扬面点量化分析(张宇 高赟)
    [健康人生]
    粥品助您度盛夏(欧阳军)
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