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文献检索:
  • 吃——营养、味道的对立与结合 免费阅读 下载全文
  • 引子:两个相反的苏东坡 河豚是有剧毒的.大美食家苏东坡是吃河豚的先行者。据同时代的笔记记载,他曾“盛称河豚之美”。有人请他吃,问他“其昧如何”?他回答说“值那一死!”(《能改斋漫录》)那段记载的结论说:“由东坡之言,可谓知味。”可见中国人所谓的“知味”.不是懂得分辨其成分,而是嗜好到不顾性命的程度。
  • 腊汁肉情思 免费阅读 下载全文
  • 上世纪50年代晚期,我在西安上大学。毕业后当了助教,转正工资是每月58.5元。尽管这在当时令许多人羡慕,其待遇优于连排长、技术员、一般的县区干部和医护人员。但是,每月领到工资后,先给家中寄15元.再存5元留作春节探亲的路费(当时西安至武汉的硬座车票是15.7元),还要扣除团费、工会会费什么的,每月生活费仅剩37元左右,其中包括穿衣(当时一套中山装12元.一双皮鞋15元)、吃饭、购书、日用零花等等,小日子也是紧巴巴的,“快乐的单身汉”并不十分快乐.
  • 荣乐园的熘鸭肝 免费阅读 下载全文
  • 原来位于布后街西口的荣乐园。在解放后的一段时间里叉在骡马市街南口出现了.有荣乐园的原班人马。主厨为曾国华。他是四川省人民政府批准命名的特级厨师,《川菜烹饪事典》记载说:“他精通川菜烹饪技术,家常风味菜式的制作均有其独到之处。其代表菜是瓤一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等。”在那个时候,还能吃到他的凉粉鲫鱼,但燕菜、海味已不多见。
  • 丙穴鱼·雅鱼·嘉鱼考 免费阅读 下载全文
  • 雅鱼,以产于四川西部青衣江(古平羌江)雅州(四川雅安市)段的周公河而得名,相传曾为雅安历史上六大贡品之一。目前,雅鱼已成为当地政府向外炫示的“三雅(雅雨、雅鱼、雅女)”之一。同属四川省的洪雅县不服气,说雅鱼应是洪雅县所产之鱼;而乐山入则说。雅鱼原名嘉鱼,古之嘉州即今之乐山才是正宗的雅鱼原产地。诸如此类的争端尚多。追根溯源,盖肇自历代文献志书上关于此类鱼的不同名称、描述以及学者考释歧义所致。
  • 一日之计饮鲜汁 免费阅读 下载全文
  • 随着鲜榨果汁、莱汁、豆浆、花生浆及果茶、花草茶时尚饮品的兴起,曾几何时垄断餐桌的可乐、雪碧便慢慢退位了。其实,鲜果蔬汁便于家庭制作,饮用起来极为方便,应该成为人们生活中的普通饮品,而不应该仅仅是高档餐厅的奢侈品。
  • 小议劝酒 免费阅读 下载全文
  • 酒是中国人的发明之一,酒文化在我国源远流长。干百年来,酒不仅在许多历史典籍中被提到,在文人墨客的笔下频频出现,而且在古老的中国,从皇室贵族到民间百姓形成了许多有关酒的礼俗。其中,“劝酒”就是最引人注目的酒俗之一。
  • 美味营养的挪威鲱鱼 免费阅读 下载全文
  • 挪威鲱鱼,英文名Herring.拉丁文名Clupea harengus,现已大量进入中国,因它形似青鱼,故中国人习惯叫它青鱼,实际上是鲱鱼。
  • 另类锅巴肴 免费阅读 下载全文
  • 锅巴,也称锅焦,黄金粉。俗称饭根,是用铁锅焖煮米饭时留于锅底的一层饭焦。锅巴按米的品种,可分为粳米锅巴、籼米锅巴、小米锅巴和糯米锅巴。锅巴作为~种特殊的原料入肴,在中国具有悠久的历史,但古代的锅巴是焖煮米饭的副产品,而如今在饮食行业中所用的锅巴多为特制的,是食品工业采用米饭烘烤熔制批量生产的。其中,尤以糯米锅巴最为著名。其色泽米白淡黄、口感特别酥香松脆,不仅能通过泡、煮成为主食,亦可以通过炸、炒、熘等烹调方法制成菜肴。
  • 川菜新宠——青花椒 免费阅读 下载全文
  • 近两年来.大多数四川人。尤其是对美食情有独钟的成都人一直被一类风味独特的菜品和火锅所吸引。以川江号子的创新锅底“绝代双椒”、芙蓉国的霸王排骨火锅、三只耳冷锅鱼、愚头记冷锅鱼为代表的各式火锅.以及以老房子的花椒牛蛙、江津尖椒鸡、攀枝花的尖椒水豆豉拌石花、华阳古蔺椒麻鸡、潮皇阁的青花椒掌中宝、灶王大酒楼的奇怪花椒鸡、外婆乡村菜的飘香纸包骨等为代表的风味菜品,味道奇妙无比,令人垂涎三尺。
  • 奶油在中式面点的运用 免费阅读 下载全文
  • 说到奶油.人们可能首先联想到西式点心。因为西点的特点之一就是善用奶制品尤其是奶油,成品奶香浓郁.如面包、奶油蛋糕、装饰蛋糕、塔、派、丹麦酥、小西饼等等。但如今,奶油已不再是西点的专用品,在中式面点中的运用也日趋广泛。
  • 芽菜肉包标准化生产工艺探索 免费阅读 下载全文
  • 芽菜肉包是川点中的传统名小吃,本文对其标准化、大批量生产工艺进行了探索,希望能抛砖引玉,为四川面点行业带来新的思考。
  • 泡椒味汁的调制 免费阅读 下载全文
  • 泡辣椒,色泽红亮,香辣诱人,以角色而论,应为川菜调料中的当家花旦。在烹饪操作中,可以将泡辣椒和其它调味料加以组合,调配出二十多种风味迥异的泡椒味汁。现介绍其中6种,与同行交流。
  • 春食蒲公英 免费阅读 下载全文
  • 在返璞归真、崇尚天然的今天,野菜成为人们餐桌上的新宠。人们珍视野菜是因为其口味独特,俗话说“珍馐一席,不如野菜一味”。蒲公英就是我国极为常见的一种野菜,蒲公英又名黄花地丁、奶汁草、黄花三七、双英卜地等,属菊科,蒲公英属,多年生草本植物。含白色乳汁、叶莲座状平铺,匙形或狭长倒卵形,羽状浅裂或齿裂。生长于野地、路旁、河边等。初春抽花茎,顶端生一头状花序,开黄色舌状花,果实成熟时形似一白色绒球。
  • 初春野菜香 免费阅读 下载全文
  • 春天来到了,树绿了,花开了,一片生机勃勃的景色。小蒜、荠菜、苦菜、蒲公英、槐花、榆钱、香椿芽等野菜也带着春的气息登上了城里人的餐桌,挤进了城里豪华的饭店、酒楼。野菜入肴,不仅诱人食欲,而且营养丰富。这里笔者特向读者介绍几款野菜的新吃法。
  • 春日来点儿素 免费阅读 下载全文
  • 春日里,青菜、菠菜、蘑菇等都鲜嫩异常,这些极普通的食材,经过精心调制,会像一抹灿烂的春光出现在餐桌上。
  • 鲤鱼美肴 免费阅读 下载全文
  • 鲤鱼,《诗经·陈风·衡门》中有“岂其食鱼,必有之鲤”;《诗经·小雅·六月》中也有“饮御诸友,焦鳖脍鲤”之说。可见人们对鲤鱼喜爱、了解和食用之久远。
  • 玉米欣然入馔来 免费阅读 下载全文
  • 现今厨行在讲究新旧菜品更新开拓的同时。也注意到营养的搭配。如被许多营养专家称为“黄金食品”的玉米,这几年在餐桌上就备受广大食者的喜爱。
  • 家庭炒腊味 免费阅读 下载全文
  • 腊味又称腊肉,是用鲜肉切成条状腌后经烘烤或晾晒而成的肉制品。据说腊味食品起源于我国南方农村.那时交通不便,有些家禽家畜宰杀后很难出去交易.一时又食用不完,人们就把剩余的肉腌制后挂于通风之处,边风干边食用。在我的家乡,每年夏秋两季都很忙.人们没有更多的时问去买肉来补充身体所需的营养.常常是将上一年腊月腌制、风干后的腊肉作为肉食。
  • 豆豉调出好味道 免费阅读 下载全文
  • 豆豉是我国传统发酵食品,类似于豆瓣酱,是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。它之所以会受到人们的青睐,不仅因为味美、可口,而且还富含营养,据分析,每100克干豆豉中含有蛋白质39.3克,脂肪8.2克,碳水化物21.4克,钙182毫克,磷198毫克,铁5.5毫克,此外,还含有少量的硫胺素、核黄素、尼克酸等微量维生素。
  • 风味独特的啤酒佳肴 免费阅读 下载全文
  • 啤酒是大众饮料。无论是接待亲朋好友,还是喜庆婚宴.斟上一杯泡沫横溢的啤酒。味道确实浓郁芬芳。用啤酒制莱肴不但味美幽香。还具有较高的医疗保健作用。日本千叶大学医学研究院最近发现。从啤酒中提取出的啤酒花多酚有预防胃溃疡的作用。不仅如此,啤酒还具有治疗神经衰弱、胃肠功能紊乱、肺结核、高血压、风寒感冒和预防动脉粥样硬化与冠心病以及促进伤口愈合的作用。
  • 地中海风味的法国菜 免费阅读 下载全文
  • 香煎奄列 原料(8人份): 鸡蛋24个 橄榄油40毫升 黄油80克 番芫荽碎20克 西班牙式配菜600克
  • 宿迁煎饼 免费阅读 下载全文
  • 煎饼是宿迁人的重要食品,同时也是宿迁的特产之一。在改革开放以前,人们想吃煎饼,都是在家里自己动手做,市场上是没有卖的。但是自从改革开放以后.大量的外地客商到苏北做生意,都想品尝当地的风味名食。一饱口福。于是,煎饼以它独特的风味,打入饮食市场.成为一种颇受人们喜爱的地方名食。制作煎饼,打浆是一道费事、费力的工序,将原料用水浸泡后放在石磨中细细地、均匀地研磨。
  • 美国烤肉风采 免费阅读 下载全文
  • 布什的烤肉外交 每逢8月户外烤肉高峰期,布什总统就会回到他在德州的牧场度假,并且把家庭式后院烤肉发展成他的外交利器,招待来访的外国领袖,成为别开生面的另类“国宴”。以色列总理沙龙和最近访美的哥伦比亚总统乌里贝等,都曾经领教过他的烤肉外交。
  • 甜品一族 免费阅读 下载全文
  • 栗子奶油酥饼 原料:鸡蛋清2只 精制糖1杯 香精1茶勺 巧克力碎、酒石少许 罐装无糖栗子酱450克
  • 抹茶奶油杯 免费阅读 下载全文
  • 原料:速溶咖啡粉1茶勺 牛奶2杯 糖1/3杯 巧克力220克(捣碎) 香草鲜汁2茶勺 咖啡利口酒2茶勺 蛋黄7个 搅打的奶油和干酪蛋糕适量
  • 巧克力奶油包 免费阅读 下载全文
  • 原料:微甜巧克力300克 香草冰激凌3量杯 面粉3/4量杯 盐1/4量杯 肉豆蔻少许 黄油6小块 鸡蛋3个
  • 请关注学生早餐 免费阅读 下载全文
  • 长期以来.早餐往往容易被人们忽视,许多人认为吃不吃早餐无所谓,不吃早餐则营养可以从午餐或晚餐中得到补充,这是绝对错误的。研究显示:早餐所提供的能量和营养素有着午餐和晚餐不可替代的作用。尤其是学生不吃早餐或早餐营养质量差,会影响其成绩,甚至影响营养状况乃至健康。
  • 石花菜的药用食疗 免费阅读 下载全文
  • 石花菜,又称牛毛菜、沙根子、冻莱、海冻菜、大本、海草、鸡毛菜、草珊瑚等。此菜属藻类植物红藻门石花菜科植物,可作酱菜、拌菜等,还可熬制成胶状,加入果汁制成果冻。石花菜干品每百克含蛋白质5.4克,脂肪0.1克,碳水化合物72.9克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.2毫克,尼克酸3.3毫克,维生素E14.84毫克,钙167毫克,镁15毫克,铁2毫克,锌1.94毫克.硒15.19毫克,还含有藻胶、麦角甾醇等。
  • 饭店人力资本积累与价值提升 免费阅读 下载全文
  • 一、人力资本竞争现状 饭店业是一个既传统又现代的行业,是一个高度竞争的、资金和劳动复合密集型的产业。从企业生产力的角度来看,人力资本是指能为企业创造价值、带来投资回报的员工;从员工角度看,人力资本是指为企业创造价值的员工应享有类似于出资者一样的资本价值。现阶段的饭店人力资本的竞争主要体现在低廉的劳动力价格上,这也是国际饭店集团大规模进入中国的一种成本上的考虑,如果把劳动力的廉价作为一种竞争优势来进行战略选择,饭店就需要长期维持劳动力的低价格。
  • 康巴民俗文化与民族艺术的资源价值(上) 免费阅读 下载全文
  • 文化产业和旅游产业的发展离不开资源,尤其是特色文化资源对于发展文化产业和旅游产业具有极其重要的作用。在特色文化资源中,地域文化特色鲜明的优秀民俗文化和民族艺术具有极高的资源利用价值。甘孜州是四川省生态环境保存最为完好、自然风光极为优美的地区。并且是为当代世界的人们所向往的远离城市喧嚣、人与自然高度和谐共存、风景优美的理想境界地区——香格里拉的核心区域。
  • 浅谈成都主题公园经营与发展 免费阅读 下载全文
  • 淡及主题公同,成都人肯定还记得2004年的那个夏天,“环球嘉年华”疯狂刺激的音乐、响彻云霄的惊叫、活泼可爱的玩具、奇特夸张的布景。走进嘉年华,让人仿佛置身于童话世界。所有的烦恼顿时烟硝云散.一切都被淹没在欢乐、刺激和尖叫声中.这些洋玩法让人大开眼界、拍手称快。
  • 发展农家乐经济 促进四川乡村旅游业发展 免费阅读 下载全文
  • 乡村旅游是指以乡村地区为活动场所,利用乡村独特的自然环境、田园景观、生产经营形态、民俗文化风情、农耕文化、农舍村落等资源,为城市游客提供观光、休闲、体验、健身、娱乐、购物、度假的一种具有综合性、区域性特点的新型旅游经营活动,按其内容可分为乡村观光游、乡村风情游、乡村节庆游、乡村休闲度假游、乡村自然生态游等多种类型。
  • 关注大学生弱势群体的心理健康 免费阅读 下载全文
  • 按照国际社会学界、社会工作和社会政策界达到的基本共识,所谓社会弱势群体是指那些由于某些障碍及缺乏经济、政治和社会机会而在社会上处于不利地位的人群。在大学中,有一部分学生由于家庭经济贫困,无法支持学业及生活导致心理失衡;或者由于本身性格内向、学业不良、社会适应能力弱等而形成封闭心理。这些处于弱势的大学生,更需要教育工作者的密切关注,对他们进行及时的心理疏导,给予人文关怀,促使其改变弱势状态,提高心理健康水平。
  • 大学生远离课堂的原因及对策分析 免费阅读 下载全文
  • 高等教育的首要任务是为社会主义培养合格的人才。课堂教学作为高等学校的主要教学形式,至少有3个目标:一是知识目标(这是基础.即一堂课所掌握的知识内容);二是能力目标(运用知识解决实际问题的能力);三是拓展目标(促进思维能力和社会实践能力的提高)。而现在的高等学校普遍出现了大学生不上或不愿意上课的现象,使课堂教学失去了实施的主体对象;同时,学生不上课,也是对教师劳动和教师自身价值的否定。
  • 加强网络道德法制建设 构建网络和谐社会 免费阅读 下载全文
  • 如今,因特网已深入到我们生活的方方面面。网络在对现实社会发生着深刻影响的同时,也对传统理念和运作方式产生了巨大的影响,一种崭新的社会生活形式——“网络社会”生活正向我们走来。目前,青少年是上网的最大群体.是上网的主力军。网络在一定程度上正影响着青少年的价值观、人生观、世界观的形成,也左右着他们日常行为准则。
  • 网络文化建设与道德培养 免费阅读 下载全文
  • 科技发展史不断证明,科学技术像一把双刃剑,既有有益于人类发展的一面,也有危害人类利益的一面。网络作为信息社会的技术新生儿,也毫无例外地具有这种双面特征。如果正确利用网络,互联网会对进入其中的青少年的成长、发展起很大的促进作用;但是互联网并不是一个纯洁、健康的虚拟天地,它所传输的信息、一些网络主体的不良行为都会对青少年一代产生负面影响。
  • 本刊约稿与征订 免费阅读 下载全文
  • 甜品一族 免费阅读 下载全文
  • 轻轻的一份甜意,便安慰了酸、辣、苦、咸的心情。
  • 魅力墙饰 免费阅读 下载全文
  • 一幅都市风情画卷向你走来的时候,菜肴也不由得声色并茂。
  • 四川烹饪高等专科学校[四川旅游学院(筹)]2006年招生信息 免费阅读 下载全文
  • [闲说五味]
    吃——营养、味道的对立与结合(高成鸢)
    腊汁肉情思(陈光新)
    荣乐园的熘鸭肝(车辐)
    [饮食春秋]
    丙穴鱼·雅鱼·嘉鱼考(江玉祥)
    [饮中三味]
    一日之计饮鲜汁(吴可)
    小议劝酒(王春华)
    [用料学问]
    美味营养的挪威鲱鱼(陈祖明)
    另类锅巴肴(卢飞)
    川菜新宠——青花椒(王兰)
    [纸上谈烹]
    奶油在中式面点的运用(钟志惠)
    芽菜肉包标准化生产工艺探索(陈迤 周姚 程万兴 罗文 何成 何森光)
    泡椒味汁的调制(牛国平)
    [春菜飘香]
    春食蒲公英(孙鹏哲)
    初春野菜香(牛国强)
    春日来点儿素(东东)
    [美食长廊]
    鲤鱼美肴(朱永瑜)
    玉米欣然入馔来(于克义)
    家庭炒腊味(李亚东)
    豆豉调出好味道(王强 李挺)
    风味独特的啤酒佳肴(欧阳军)
    地中海风味的法国菜(李晓)
    [食中风情]
    宿迁煎饼(刘爱军)
    美国烤肉风采(唐黎标)
    [彩色之窗]
    甜品一族(海伦)
    抹茶奶油杯(海伦)
    巧克力奶油包(海伦)
    [健康人生]
    请关注学生早餐(孔润常)
    石花菜的药用食疗(周玲)
    [市场风云]
    饭店人力资本积累与价值提升(王小艳)
    [旅游开发]
    康巴民俗文化与民族艺术的资源价值(上)(徐学书 况红玲 王瑜)
    浅谈成都主题公园经营与发展(何喆)
    发展农家乐经济 促进四川乡村旅游业发展(冯丽萍)
    [人才培养]
    关注大学生弱势群体的心理健康(陈永琴)
    大学生远离课堂的原因及对策分析(宗平)
    加强网络道德法制建设 构建网络和谐社会(许霞 姚嘉鑫)
    网络文化建设与道德培养(李凌 刘仲基)

    本刊约稿与征订
    甜品一族
    魅力墙饰
    [信息传真]
    四川烹饪高等专科学校[四川旅游学院(筹)]2006年招生信息
    《四川烹饪高等专科学校学报》封面

    主管单位:四川烹饪高等专科学校

    主办单位:四川烹饪高等专科学校学报编辑部

    主  编:卢一

    地  址:成都市清江东路65号四川烹饪高等专科学校学报编辑部

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