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  • 扬中喜见河豚宴 免费阅读 下载全文
  • 2001年3月,我率武汉烹饪代表团访问日本大分。当地官员为了展示大和民族现代科技和饮食文化,曲尽东道主之谊,利用天时地利人和之便,巧妙安排了八味(一酒一茶四菜一汤一主食)河豚全席为我们接风。品尝这桌12万日元的盛宴后,不由盛慨万千,回国当即写下《东瀛河豚宴随想》。在《随想》中,我谈了许多看法。
  • 美食不应忘用料原则——有感福寿螺事件 免费阅读 下载全文
  • 今年的夏季让人们真正领略了一个炎炎夏日,爽口脆嫩的以贝螺类为原料的凉菜品也成为了人们消夏的最佳选择,殊不知美味中暗藏杀机。在北京,因为吃凉拌福寿螺有几十人感染了广州管圆线虫。管圆线虫是一种食源性寄生虫,主要寄生在人的脑脊液中,引起头痛头晕、发热、颈部僵直、面神经瘫痪等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。在极短的时间内猝不及防地爆发较大规模的食源性寄生虫病,一时间街头巷尾传得沸沸扬扬,人们纷纷关注起福寿螺,美食家们望螺兴叹,生产商和供应商开始减少或停止其生产及销售,以杜绝广州管圆线虫的传播。
  • 沙蛤的浪漫 免费阅读 下载全文
  • 中国人喜欢制造浪漫,从吃上就可以窥见一斑。福建盛产一种沙蛤,它的壳呈椭圆形。里面长有一片尖尖的洁白的嫩肉,常常伸出壳外,仿佛人的舌头。这种沙蛤的肉质白嫩肥厚,柔滑细腻,甘美异常,人们就为它取了个极香艳的名字——西施舌。
  • 慈禧六旬寿宴考述 免费阅读 下载全文
  • 光绪二十年(1894年)十月十日,是慈禧的六十整寿,宫中将为她恭办“万寿庆典”。为此,早在两年前,光绪就颁发谕旨:“甲午年,欣逢花甲昌期(指慈禧),寿宇宏开,朕当率天下臣民胪欢祝嘏。所有应备仪文典礼,必应专派大臣敬谨办理,以昭慎重。”(《皇太后六旬盛典》档卷一)(以下简称《盛典》)随后于次年春,以礼亲王世铎、庆郡王奕劻为首的内阁重要成员,包括大学士额勒和布、张之万、翁同龢,礼部尚书崑冈、李鸿藻,工部尚书松溎、孙家鼐等人,循谕组成了庆典处,专筹庆典之事。光绪要求他们“恪恭将事,博稽旧典,详议隆仪,随时请旨遵行”(引文同上)。于是,清王朝历史上最大的一次宴庆闹剧就在外患内乱、民不聊生的灾难舞台上。拉开了展现琼华虚象的煌辉序幕。
  • 大蒜素在烹调中的应用 免费阅读 下载全文
  • 大蒜(Allium Sativum L.)属百合科葱属,原产于欧洲南部及中亚,最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培,当时仅作为药用。公元前113年由张骞从西域引入中国陕西关中地区,距今已有2000多年的栽培历史。目前,我国大蒜的栽培面积和产量居世界之首。从鳞茎的结构上分有多瓣蒜和独头蒜,从鳞茎的外皮上又有紫皮和白皮的不同。紫皮蒜外皮呈紫红色,瓣肥大而数少,辛辣味浓厚。白皮蒜外皮为白色,有小瓣和大瓣两种,独头蒜辣味特别强烈,因而有独头、紫皮者为上品之说。
  • 豆制品与血制品之使用 免费阅读 下载全文
  • 豆制品是泛指以豆类原料(主要以大豆为代表)制作的各种延伸类烹饪原料,有豆浆、豆花、豆腐、千张、豆腐干、豆腐乳等品种。豆制品属中国著名土产类食品原料,全国各地都有各自的地方性品种,是地方土产原料的代表。适宜烹饪加工的豆制原料主要为豆浆类、豆花类、豆腐类、腐竹类、豆干类。
  • 黄河三角洲的山药 免费阅读 下载全文
  • 邹平县,地处黄河三角洲南部,其长山镇的山药远近闻名。民间曾有这样的传说,古时,镇中有一张姓不孝之子,其父亲刚过六十,就嫌弃父亲光吃饭不干活,希望他早点去世。不孝子为了达到他的目的,去请教一位老中医,老中医得知他的行为,非常生气,但为了稳住这位不孝子,老中医给他开了一个偏方,说天天吃山药蘸白糖,会使人逐渐消瘦乃至死亡。
  • 珍珠圆子及其配方变化 免费阅读 下载全文
  • 现代人们随着生活水平的提高越来越讲求美食美味完美的结合,不再仅仅满足于饱腹感。这对很多传统的川点传统名小吃提出了新的课题,因为这些名小吃很多是在传统农耕社会中发展起来的,大都是技术复杂,工序较多,而且都是师傅带徒弟,技术的随意性很大,很难适应现代社会的标准化、快速生产。为了更好地传承名小吃的特色又能符合现代餐饮市场快节奏高效率的要求,现就川点传统名小吃珍珠圆子在配方变化时对制品的技术及特色的影响进行一些探索,使传统名小吃的制作更加标准和符合现代食客的要求,同时希望能抛砖引玉,使川点行业的同仁们好好地思考这一问题,从而在标准化和个性特色之间找到一个平衡点,为川点在现代餐饮业中的立足和发展提供更多的思路。
  • 米点的制坯技法及实例 免费阅读 下载全文
  • 大米与小麦同是制作面点的坯皮原料,它们的化学组成也同是淀粉与蛋白质,但各自的面坯调制技法却有极大差别。首要原因是大米中的蛋白质不能像小麦蛋白质能形成类似面筋的物质,故而用米粉加水调制的粉团缺乏筋力,没有麦面团所具有的弹性、韧性、延伸性等物理性质。虽然无法用麦面粉制坯技法制作米点小吃,但利用米淀粉的特性而加以变化的制坯方法,使米点小吃同样丰富多彩,不仅有大众化点心小吃,也有形象逼真、制作精巧的精美席点。
  • 西餐装饰技术(下) 免费阅读 下载全文
  • 肉卷类菜肴在西餐中常见,其加工技巧类似日本料理中的寿司卷。制作时,通常是将提前制好的肉茸放在各式各样的卷皮原料上(如牛肉、鱼肉、猪肉、鸡胸肉、兔背肉、猪网油、蛋皮、斑克皮、寿司海苔、豆腐皮等),卷成型后。熟制而成。其选料灵活,变化多样。成品具有造型美观、层次分明、色彩鲜艳、口味丰富等特点,深受食客们的欢迎。
  • 比萨技术解析及在中餐的运用 免费阅读 下载全文
  • 比萨(pizza),这种具有独特异国风味的意大利食品,在进入中国这个古老的美食国度后,受到许多中国人,特别是年轻人的喜爱,其中一个重要原因是比萨起源于中国的传说。这不仅使大家对自己祖先的烹饪技艺更添骄傲,也对比萨少了许多陌生感。
  • 本刊约稿与征订 免费阅读 下载全文
  • 秋季膳食 免费阅读 下载全文
  • 每年8月立秋后,天气渐凉,雨水减少,气候干燥,人们会在不同程度上出现鼻干咽燥、口渴欲饮、皮肤干涩、干咳少痰、大便秘结等症状,我国中医学称之为“秋燥”。“秋景夕阳无限好,气爽天凉疾难防”。进入秋季如何预防病患,保持健康?下面我们就对此问题从饮食调养方面简略谈一下。
  • 红薯的另类味道 免费阅读 下载全文
  • 红薯又名地瓜、番薯、甜薯、红芋。其肉质块根有纺锤、圆筒、椭圆、球形等形状;皮色有白、淡黄、黄、黄褐、红、淡红、紫红等。肉色有白黄、黄、淡黄、杏黄、桔红、紫红等;红薯所含的粘蛋白有利干保持血管壁弹性,防止动脉粥样硬化,并使皮下脂肪减少,有利于减肥,还有保持消化道、呼吸道以及关节腔和浆膜腔润滑的作用。中医认为其味甘、性平,有补中和血、益气生津、宽肠胃、治便秘等功效。红薯味甜,一般用来制成甜菜,今笔者另辟蹊径,制作四例佳肴,不足之处还望大家指正。
  • 水中人参——虹鳟 免费阅读 下载全文
  • 虹鳟,又称为瀑布鱼、七色鱼,学名Salmo gairdneri(Richardson),英文名称是Rainbow trout。虹鳟鱼系冷水性凶猛鱼类,喜栖息干水质清澈、溶氧丰富的山川溪流中,从生物学角度分类,属于鲑形目(Salmoniformes)、鲑亚目(Salmonoidei)科。原产干美国阿拉斯加地区的山川溪流中。19世纪始移植到美国东部、日本、欧洲、大洋洲、南美洲、东亚地区养殖并增殖,现已成为世界上养殖范围最广的养殖名贵鱼类。我国养殖的虹鳟最早是1959年4月自朝鲜引进的。
  • 大汇堂酒楼典藏菜 免费阅读 下载全文
  • 此菜是大汇堂酒楼金牌菜品,将猪颈肉用碳烧方法烹制而成,成菜色泽金黄,酥、香、脆、嫩而化渣,风味绝佳。
  • 香蕉食疗 免费阅读 下载全文
  • 香蕉,又称中国矮蕉、梅花蕉、蕉果等。香蕉根据产地和品种的不同,可分为芭蕉、金蕉、大蕉、粉蕉等。其成熟果实香味清幽,果肉黄白色,少纤维,细腻嫩滑,甜蜜爽口,是人们喜爱的佳果。
  • 贵州虾酸菜 臭名天下扬 免费阅读 下载全文
  • 位于贵州东南部的苗族侗族自治州,山川秀丽、物产丰富,当地人烹制的莱肴独具辣醇、酸鲜、味厚之特点,其中尤以虾酸及其系列莱肴最为独特。
  • 电子商务与酒店业 免费阅读 下载全文
  • 电子商务(Electronic Business),从英文的字面理解就是利用电子技术从事各种商务活动的方式。电子商务的定义有多种表述,目前还没有确切标准的统一定义,但一个大多数人认同并比较严格的定义是:电子商务是利用现有的计算机硬件设备、软件和网络基础设施,通过一定的协议连接起来的电子网络环境进行各种各样商务活动的方式。20世纪70年代发展的电子数据交换(EDI-Electronic Data Interchange)技术在一些企业、银行和政府部门应用可以被认为是电子商务的开端,如美国海关总署的EDI数据交换中心与美国各地海关互联,但由于它的复杂性、非通用性和高成本,严重制约了其全面推广的可能。
  • 厨师带着金子跳槽 免费阅读 下载全文
  • 当今社会,各行各业,跳槽已是一件很平常的事了,本文就说说厨师跳槽。厨师跳槽,不外乎有两种原因:技术、薪水。技术指一些厨师刚入行不久或长久在一个地方工作,苦于技术不能提高或得不到发展,而跳槽到另一个地方;薪水是指一些厨师在一个地方技术提高了,薪水却是老样子,就以跳槽来提高。但值得注意的是,不论何种原因,在跳槽过程中,都应该尽量避免一些负面影响,不要误认为跳槽就是结束过去从而埋下人际“地雷”。积极、细心地处理好新旧职场里的各种关系,提炼出以往生活中有用的东西,带着这些提炼出的“金子”去跳槽,对今后的谋职、发展是大有益处的。
  • 菠菜荷包蛋 免费阅读 下载全文
  • 原料:黄油1杯 嫩菠菜叶1磅 醋1汤勺 鸡蛋4个 盐、鲜黑胡椒粒、白胡椒少许 蛋黄2个 柠檬汁1汤勺 水1汤勺
  • 小羊肉炖蔬菜 免费阅读 下载全文
  • 原料:植物油4汤勺 小羊肩胛肉3磅(切成块) 面粉3汤勺 鸡汤4杯 配菜1大束 大蒜瓣3个(压碎) 西红柿3个(去皮、去籽、切碎) 番茄酱1汤勺 小土豆1.5磅 小胡萝卜12个(洗净、切碎) 青豆4盎司 黄油2汤勺 珍珠洋葱12个(去皮) 中等大的芜菁6个(去皮、切成4瓣) 糖2汤勺 干百里香1/4汤勺 豌豆1杯 雪豆2盎司 盐、黑胡椒粒少许 鲜芫荽叶3汤勺(切碎)
  • 大海馈赠 免费阅读 下载全文
  • 嫩煎扇贝原料:去壳扇贝1磅 黄油2汤勺 干白味美思酒2汤勺 欧芹1汤勺(切碎) 盐、黑胡椒粒少许
  • 大海馈赠 免费阅读 下载全文
  • 川骄 免费阅读 下载全文
  • 四川友联味业食品有限公司(原成都友联兴达实业有限公司)新厂落址于古蜀之源——郫县的成都现代工业港,是专业致力于生产调味品的厂家,公司旗下有“友联”和“川骄”两个品牌的产品,曾荣获有“四川省著名商标”,通过了ISO9001国际质量管理体系认证,为全国民族商品定点生产企业。
  • 菠菜荷包蛋 免费阅读 下载全文
  • 天台山旅游营养套餐设计 免费阅读 下载全文
  • 旅游离不开饮食,天台山的特色旅游更离不开富有特色和营养的饮食。天台山的菜品本身已经有着独具的特色,归纳为“三老、一嫩、五野、四烤”。所谓三老即绿豆炖天台老鸭、盐菜老腊肉、绿豆老南瓜,一嫩即指天台嫩豆花,五野即野山药炖土鸡、野芹菜肉丝、野韭菜炒蛋、清蒸野蕨菜、凉拌鹅脚板,四烤即烤全鸡、烤全鸭、烤全兔、烤全羊。笔者以这些特色饮食为基础,结合天台山景区丰富的民俗文化和对天台山旅游川菜发展的整体构想以及不同的游客群体及游客心理特色,分别针对老年游客群、中青年游客群和青少年游客群,设计出了3套天台山旅游营养套餐,仅供大家参考。
  • 百姓生活游的形成与餐饮结构研究(之二) 免费阅读 下载全文
  • 2004年10月至2005年10月,我们在市政府推出的三十多条“生活游”线路中,选择了餐饮特色比较突出的10条线路,从客人出游目的、餐饮吸引程度、餐饮特色品种、客人愿意支付的费用等方面进行调查、分析、对比和归纳,就餐饮组合在“生活游”活动中所起到的作用和所占的地位,得出了相关结论。具体调查分析结果如下。
  • 赣菜文化与旅游餐饮经营 免费阅读 下载全文
  • 饮食文化,是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制作过程,及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。就饮食业来说,还包括商业文化中的经营诚信、品牌、场所、环境等诸方面表现出来的企业精神。
  • 粤北饮食文化旅游资源的开发 免费阅读 下载全文
  • 粤北包括韶关市(辖曲江、乐昌、仁化、南雄、始兴、翁源、乳源)和清远市(辖连州、连南、连山、英德、阳山、佛岗)。粤北自古为百越、长沙、豫章之地,本是多民族的聚居区,地处粤、桂、湘、赣的结合部,南岭山脉横亘东西,北江水系纵贯南北,是岭南开发的起点,又是古代人民避乱、避难、避役的基本通道和天然屏障。我国南北大动脉京广铁路纵贯整个韶关市、英德市(县级),公路干线四通八达。良好的地理区位条件,为粤北的旅游业发展提供了良好的基础。
  • 开发利用遵义土司文化 免费阅读 下载全文
  • 中国土司制度是我国历代封建王朝在湖、广、川、滇、黔、甘等少数民族地区,通过分封地方首领世袭官职,以统治当地人民的一种特殊的政治制度。其文职有知府、知州、知县等,隶属史部;武职有宣慰、宣抚、安抚、长官等司及指挥使司,隶属兵部;统称土司。也叫士官,可以子孙相袭。白1253年蒙古军征服“大理国”任用投降的段兴智为官起。至1956年中华人民共和国政府宣布废除土司制度止,该制度共延续了703年。在这七百余年间,几代封建王朝及民国政府对西南地区少数民族实行了土司制度,并利用土司对民族地区的社会、经济、文化等各个方面进行了全面而间接的控制。这种控制,对西南少数民族地区的发展产生了深远而重要的影响。
  • 乐山生态旅游城市发展的框架构想 免费阅读 下载全文
  • 目的:在大量调研的基础上,认为乐山生态旅游城市的核心为“城市绿心”,灵魂为乐山大佛,纽带为“一河两江”;提出建设山水一体化、城乡一体化的生态旅游城市的框架构想,为政府加快推进乐山城市化进程提供决策参考。
  • 晋商与关公崇拜 免费阅读 下载全文
  • 出身于解州(今山西运城)的关羽,是三国蜀汉时期的五虎上将之首,他一生南征北战,忠义仁智,威震华夏,谥“壮缪侯”。自南北朝以降,这位出生微贱的一代名将,其封号从“忠义武安王”到“三界伏魔大帝神威远镇天尊关圣帝君”,再到清光绪时,封号竟达26字。“侯而王,王而帝,帝而圣,圣而天”,褒封不尽,庙祀无垠,成为历史上最受崇拜的神圣偶像之一,以致与孔夫子齐名,并称“文武二圣”。在民间,关羽不仅成为义绝天下、豪气千云的英雄,甚至被尊奉为降妖护国、平寇破贼、除瘟攘灾的神明。
  • 城郊农家乐旅游研究 免费阅读 下载全文
  • 近几年来,越来越多的旅游者开始热衷于不用远行就能观赏到丰富多彩的田园风光,感受到绚丽多姿的乡土文化,还可以吃农家饭、喝农家酒、住农家屋、干农家活以及领略与城市生活截然不同的乡村生活旅游。实际表明,这种具有中国特色的“农家乐”旅游,满足了我国城市居民返朴归真、回归自然的心理需求,深得都市游客的喜爱。“农家乐”旅游产品已经成为一个新的亮点。
  • 餐饮企业人力资源需求调查及分析 免费阅读 下载全文
  • 随着社会主义市场经济的不断发展和繁荣,各式各样的餐饮企业如雨后春笋般产生,由于市场空间有限,同行业在人力资源和市场份额上的激烈竞争,使得有些企业风光无限,有些企业却举步维艰。因此,在这种市场背景下,如何寻找企业发展出路便成为一个急需探讨的问题。餐饮业是一种人性化的服务行业,服务品质的好坏直接影响经营效果,而服务品质是由企业员工创造出来的。所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。准确掌握市场信息,及时有效地调整学生培养方向和培养重点,加快餐饮旅游人才培养步伐,是摆在旅游烹饪高等院校面前的一项重要任务。从这一基本目标出发,我们对餐饮企业人力资源需求状况进行了一次广泛的调查。
  • 贪污罪的犯罪主体之我见 免费阅读 下载全文
  • 刑法上的犯罪主体,是指实施了刑法所禁止的危害社会的行为并依法应对自己行为承担刑事责任的人,而且要符合法定条件,才能成为犯罪主体。没有犯罪主体就没有犯罪。它是犯罪构成的要件之一,也是任何犯罪构成其他要件的基础。因为任何犯罪都是由符合主体条件的人,在一定犯罪心理的作用和支配下实施的侵犯刑法所保护的一定社会关系的危害社会的行为,因此,犯罪主体是犯罪构成所有要件中的第一要件,是某种行为构成犯罪的前提条件。犯罪主体是犯罪构成中的一个必备条件,它解决刑法规定的犯罪人本身的必须具备的各种基本要件问题。
  • [闲说五味]
    扬中喜见河豚宴(陈光新)
    美食不应忘用料原则——有感福寿螺事件(王兰)
    沙蛤的浪漫(唐黎标)
    [饮食春秋]
    慈禧六旬寿宴考述(吴正格)
    [用料学问]
    大蒜素在烹调中的应用(陈永清)
    豆制品与血制品之使用(尹敏)
    黄河三角洲的山药(姚吉成)
    [纸上谈烹]
    珍珠圆子及其配方变化(陈迤)
    米点的制坯技法及实例(钟志惠)
    西餐装饰技术(下)(李晓)
    比萨技术解析及在中餐的运用(高海薇)

    本刊约稿与征订
    [金色秋意]
    秋季膳食(吕懋国)
    红薯的另类味道(孙鹏哲)
    [美食长廊]
    水中人参——虹鳟(袁新宇 陈祖明 雷镇欧 卢黎)
    大汇堂酒楼典藏菜(李玉炜)
    香蕉食疗(周玲 江帆)
    [乡土风情]
    贵州虾酸菜 臭名天下扬(胡潘元)
    [市场风云]
    电子商务与酒店业(文小波 张洪刚)
    厨师带着金子跳槽(牛国强 李红利)
    [彩色之窗]
    菠菜荷包蛋(张茜)
    小羊肉炖蔬菜(张茜)
    大海馈赠(张茜)
    大海馈赠
    川骄
    菠菜荷包蛋
    [旅游餐饮]
    天台山旅游营养套餐设计(杜臻贤)
    百姓生活游的形成与餐饮结构研究(之二)(陈勇 刘仲基 曾建明 肖洁 程志巧)
    赣菜文化与旅游餐饮经营(张定方)
    [旅游开发]
    粤北饮食文化旅游资源的开发(徐桥凤)
    开发利用遵义土司文化(况红玲)
    乐山生态旅游城市发展的框架构想(向玉成)
    晋商与关公崇拜(刘军丽)
    [旅游论坛]
    城郊农家乐旅游研究(刘蜀凤)
    [人才培养]
    餐饮企业人力资源需求调查及分析(杨朝斌)
    [法律探讨]
    贪污罪的犯罪主体之我见(岳国彬)
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