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  • 酱烧澳洲玉带茄子
  • 原料:带子,茄子,炸培根,青葱花,蚝油,酱油,鸡汤,色拉油,盐,蛋清,生粉。制法:茄子切厚片,用八成热油炸至金黄色,加鸡汤、蚝油炆入味待用;带子加盐、蛋清、生粉腌入味;锅电人少许油,将带子煎熟,放在炆女好的茄子上;蚝油、酱油、鸡汤煮开,勾芡,淋在带子上,放入炸脆的培根,撒青葱花即可.
  • 一品牡丹虾
  • 主料:虾仁150克。 调料:盐2克,味精1克,蛋清5克,生粉10克。野山椒水适量。 制法:虾仁治净,加盐、味精、蛋清、生粉上浆,入耐高温食品袋,用牛排锤砸成虾片,焯水烫熟,取出过凉,沥干。
  • 留神,别把饭碗打了
  • 一直以来都觉得,身为美食编辑,与其说是一个职业‘吃货”,不如说是一个餐饮业的旁观者、记录者。因为亲历、亲眼见证了一些餐饮企业的崛起,也见证了一些餐饮企业的没落。尤其是最近接触的两家小店,这种感受更为明显。
  • 小食材大利润
  • 外部的环境非人力可控,而练好内功却可以起到立竿见影的效果。控制成本、提高菜品毛利率就是这样一个任何时代都需要的心法。 如何将原材料合理利用,是厨师必修的课程。
  • 驻京湘土情
  • 北京湖南大厦是湖南省人民政府驻北京办事处,酒店色调高雅。造型庄重。餐厅经营的自然是地道湘菜。地道的食材、地道的湘厨。沿续了湘菜浓郁的乡土气息,把小食材烹饪出高雅的气质。
  • 三星牛杂七宝演义
  • “认识广州从萝卜牛杂开始”。这是十多年前。一篇报道广州街头小食牛杂的文章标题,虽然谠“吃牛杂就能体验广州的美食文化”似乎有点言过其实,但被许多人视为登不上台面的牛下水,被粤人烹制成饶有风味的小食,的确是值得自豪的。
  • 平常心做平民菜
  • 川菜本就家常气质顿浓。而川菜在全国餐饮市场所取得的成绩也是有目共睹,所以川厨、川菜餐厅都擅长利用普通食材做出高利润的菜品。此组菜肴就更是如此,所选用的最贵的食材,也不过就是土鸡,其余的食材在很多餐厅都可以轻松找全。
  • 九朝独新烩
  • 点评:花茸形似银耳,口感更接近蘑菇,带有菇类的菌香,新鲜食用最为健康。花茸刚刚在中国市场推出,售卖店面不多,独特的营养价值是其最大卖点。
  • 2013餐饮趋势之我见
  • 2012年,餐饮业增速放缓,进入“微利时代”,但在年末出现了回升向好的势头。那么,2013年餐饮业的发展是否还会延续这一态势?在重重压力下,餐饮企业该如何负重前行,求新求变,并实现最终的转型升级?
  • 舌尖上的西湖十景
  • 西湖,这个美丽的城市湖泊,现如今已成为中国第41处世界遗产。2011年6月24日,当联合国教科文组织总部的代表全票通过西湖申遗申请那一刻,杭州人终于实现了期盼多年的梦想,千年美景在盛夏之时也成为世界人民共同的财富。提及西湖之美,莫过于湖上十处特色风景;说到杭城美食,又以杭帮菜肴久负盛名。申遗成功之后,两者更是密不可分。
  • 彭树挺谈管理餐饮企业与食材供应商共同成长
  • 彭树挺先生从事餐饮业40余年,拥有丰富的餐饮管理经验。2013年,《中国烹饪》对彭树挺先生多年的狄业经历进行梳理,总结一些具有实践意义的管理经验,形成《彭树挺谈管理》专栏,聊供业内同仁参考.
  • 人们为何爱团购
  • 实惠与品质并重是消费者选择团购的首要因素。团购之所以受欢迎,除了量大、价廉之外,还契合了消费者的从众心理和追求价格公平的心理.
  • 过年了,你回不回家
  • 春节是我国最重要的传统节日,也是餐饮企业人员流动的大坎。每到春节,餐饮工作者都面临一个选择:回家过年还是坚守工作?一些餐饮从业者借着春节“以旧换新”,辞掉旧工作回家过个团圆年,为一年的奔忙放个大假,来年找新工作。
  • 第5讲:缤纷牛油汁
  • 本期课堂继续介绍牛油汁的组合和运用,共有四款小吃和三道主莱。西餐中的小吃是在餐前食用,通常在客人点菜后等待上莱的这段时间奉上,风味各有不同。小吃一般都制作得非常小巧,且多以咸点出现,可以配白葡萄酒或开胃酒。本期阿Ken分别运用了成鳕鱼仔、虾仁、烟三文鱼跟牛油配搭,制作成不同的牛油汁,通过与面包、酥皮、吐司、饼盏的组合,制成牛油风味浓郁的餐前小吃。
  • 解密经典新川菜(十六)
  • 上座是川菜的一个新亮点,它以品位高、创新力度大而驰名。开业以来便一路走红,半年以后单月营业额便突破五百万。厨师长王明眼光独到,善于利用司空见惯的食材创制美味,老菜新作创意频出,让人不得不啧啧称赞。
  • 红烧肉的N种风情
  • 中国各大菜系都有独具特色的菜肴,最初为正宗原创。而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出耘的菜肴。于是。有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中。且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师。探究这些异地同菜的传统做法,聊谈“一菜一世界”的和而不同。
  • 古志辉:温润如压玉,宁静致远
  • 未识其人,先品其菜 采访是以我极喜欢的方式开始的:先吃一顿,再说。 45年以来北京最冷的一个冬天即将到来的时候,我坐在华贸丽思卡尔顿玉餐厅,享受古志辉师傅提前准备好的大餐。
  • 古志辉作品选
  • 浓汤煲云吞鸡 原料:鸡肉,猪肉,娃娃菜,云吞,盐。制法:鸡肉、猪肉清洗干净,加清水用大火煲4小时,待汤汁收浓变成奶白色,加盐调味,入云吞煮熟,加娃娃菜烫熟即可。
  • 猪油无错
  • 前几日和朋友去某粤菜餐厅吃饭,听闻有猪油拌饭,顿生喜悦。在我的带动下,同桌每人要了一碗大快朵颐,岂止一个香字了得。正想要第二碗,同伴A君提醒:多吃猪油或会有不健康因素,还是少吃点吧。在同桌一行人点头称是之际,A君举手高声喊道:老板,再给我来碗猪油拌饭,其他人都不要了……
  • 笑熬浆糊(三十七)
  • 麻辣素糊 用料配比(以500克糊计):高筋面粉450克,鸡蛋2个,食碱10克,白醋100克,姜泥20克,胡椒粉5克,洋葱末10克,盐5克,味精2克,花椒粉15克,温水150克。
  • 地道菜广州情
  • 此组菜肴的特点不在于创新,而在于将传统菜做得认认真真,将普通的食材做得有滋有味。作为烧腊高手,陈师傅在此展示了扎实的烹饪功底。
  • 巴山夜雨川意浓
  • 巴山夜雨是一家正宗的川菜餐厅。严格的食材挑选。讲究的原料搭配。再加上师傅多年的烹饪经验,使菜品呈现方式多样,口味清香浓醇并重,麻辣感十足。
  • 京城里的广味家常菜
  • 北京何贤记餐厅创建于2006年,以客家菜和广东家常菜为主。老板何贤能是顺德厨师出身。手艺没话说,对于出品的要求自然也颇为严格:一些重要的食材如清远鸡、西洋菜、芥兰、胜瓜等食材都是从广东当地配送。而且坚持传统烹饪手法。保证原汁原味的广式家常出口。
  • 雅致汉舍中国风
  • 美食蕴含了人物怎样的感情?一家餐厅如何才能让食有定味的您拥抱四面食材和八方味道?汉舍的老板是渝乡人家的联合创始人朱溶,四年前创立了“汉舍”品牌,将其在各地品尝到的美味集中呈现。
  • 融合味道御寒冬
  • 在寒冷的冬季,海鲜不仅是餐桌上的一道美味,更能有效地提高人体的耐寒能力和抗病能力,因为海鲜中含有丰富的DHA、维生素E、不饱和脂肪酸及人体必需的氨基酸。
  • “三野”养生川肴
  • 北京同和春鱼庄遵循健康美食的理念。主打“三野食材”。即野生鱼、野生山菌、野菜。如野生鱼主要产自四川长江中上游以及云南等地无污染的水域,人工捕捞,再鲜活空运至北京。考虑到当下人们少油少盐的健康需求,餐厅主厨利用纯天然食材,创制了一系列健康养生菜品。
  • 秦唐新粤暖深冬
  • 作为北京高端专属私人餐厅之一。北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅致力于为客人提供最舒适的服务享受。走进秦唐中餐厅,迎面而来便是中国元素的强烈冲击——一件用铜钱串成的两人高的古代官服,雍容华贵,令人惊叹,餐厅环境大气典雅,带有厚重的历史感,而餐厅的出品却是别具一格的现代中式美食。
  • 绍菜本来鲜
  • 一品唐老鸭 主料:肥鸭1只。 调料:盐10克,绍酒20克,酱油150克,香雪酒50克,姜30克,小葱100克,镇江香醋50克,味精5克,香油20克,色拉油1000克。
  • 点心自成宴(一)
  • 泮溪酒家礼聘罗坤师傅的高徒、中式面点高级技师王金镜师傅任点心技术顾问。每两个月推出十款怀旧点心。虽说是怀旧点心。也要在造型、味道、食材以及工艺方面都有所改良,加入创新的元素,令人有耳目一新、口味独特的感觉。
  • 李浩和他的烘焙课堂
  • 所谓“艺术都是相通的”,这句话在李浩身上得到了正宗诠释。 出生于河北保定的一个文化家庭,李浩从小耳濡目染,打下了深厚的绘画功底。为了实现成为一名真正画家的梦想,上世纪九十年代初,他背着画夹,穿越西伯利亚,奔往俄罗斯,列宾的俄罗斯,托尔斯泰的俄罗斯……
  • 李浩的烘焙作品
  • 奥地利黑森林蛋糕 原料:海绵蛋糕底托,淡奶油350克,糖粉20克,水60克,砂糖30克,黑樱桃,巧克力。制法:砂糖加水煮开,放凉备用;将淡奶油打发,加入糖粉,一直打发到硬性发泡备用;将蛋糕切成2片,底片刷糖浆,涂抹淡奶油,添入黑樱桃,上面盖另一片蛋糕,刷糖浆,覆盖剩余的淡奶油,撤巧克力屑,用黑樱桃、巧克力装饰表面即可。
  • 德意志的庄重VS.意大利的温情
  • 九龙湖公主酒店不仅内部采用欧陆风情、小镇式及城堡式的设计建造,在菜品上更是采用原料空运,保证原汁原味。九龙湖公主酒店位于广州花都,有群山环抱,有山泉水聚集的水域九龙湖,风景优美,另有一条美茵河穿过酒店。说是酒店,不如说这里是一个别具欧陆风情的小镇,12栋风格不一样的城堡式建筑群,让游览在其中的人们,似乎置身于西方浪漫的童话世界里。
  • 皇后镇:风光旖旎 滋味由人
  • 新西兰无疑是上帝眷顾的地方,虽然这里没有像欧洲那样无与伦比的人文历史遗产,却布满了其他地方所没有的美丽自然景观。电影《魔戒》、《霍比特人》等都选择新西兰为主要的取景之地,它那如梦幻仙境般的自然景观很容易将人们带入一个不平凡的世界。
  • 密宗女厨师
  • 香积厨 解开愤怒的结,就像做一顿复杂的饭一样。即使一个人了解所有的技巧,也在工作间里准备好了所有的菜谱和原料。还是需要按正确的程序才能完成整个烹饪。你不能只是想象一下一桌子菜,说一说,一桌子美味就完成了,那是不可能的。
  • 失味的缘起
  • 失去的滋味 据不完全统计,一项口传心授的技艺,如果断档六十年,其真迹和人才便会基本消失。因为按照人的工作年龄计算,六十年为一个甲子,差不多是以一个人的生命周期为基础的技术传授轮回。
  • 井水·糟醉·虾油卤
  • 江南味道 腌制、风干、糟醉和酱泡都是中国历史最为久远的食物保存方式。这种保存食物的习惯,就像一个基因密码,已经根植于中国人的生命中,所以时至今日,中国人依然对此类食品钟爱有加。
  • 清早“赶头脑”
  • 文人谈吃 乳白浓润的头脑盛在大碗里不稠不稀,尝上一口,绵滑中透着微甜,清淡中带着醇浓,若隐若现地夹杂着酒香。
  • 本地姜辣唔辣
  • 粤味存真 在水田里种植的姜,因为营养水分充足。所以肉质肥厚;在山地里种的姜,虽然泥土相对贫瘠,但却富含各种矿物质,所以令姜更辣,有更加浓郁的香味。在一些讲究的餐馆里,厨师会特别地选用山姜来烹饪菜式……
  • 不落夹
  • [明朝那些菜]易中天品《三国》,于丹说《论语》。当年踢月话《明朝那些事H》。咱厨师界的白常继白大厨。继《随园那些菜》后。悉心推出《明朝那些菜》。以厨师的视角历数自明赣延续至今的菜肴。当然。咱厨师说书自有厨师的特点。那就是特别在意原料和烹调方法,
  • 昆吾与陶瓷
  • [解字说食]我收藏的一爿陶片。是那么纯朴和不加修饰,仿佛沾溉着昆吾的苍老皱纹。这使我联想到那些仍然湮没在沉睡的土堞中和荒蔽丘洞里的土地残骸。
  • 菜名的名堂(十三)
  • 在中国人的餐桌上,每道菜肴都有个菜名。有雅名,有巧名,有趣名。有俗名。也有怪名,还有译成外文令人尴尬的菜名。这就出现了“以名夸菜”或“以名坏菜”的不同情形。菜名的作用不可小视。小菜名有大名堂。也展示着中华餐饮文化的发展脉络。2013年。本刊继续邀请中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆先生解读菜名里各种各样的名堂。
  • 回民菜里的老时光
  • 现在的食客讲时尚,带动得饭馆也要讲时尚。回民菜添上了甲鱼海参,挤占了老菜的份额,那些费工耗时的菜就凤人再肯做;现在的食客会挑眼的少,所以这个行业讲究的也就少了。
  • 餐饮业行话土语通释(六十一)
  • 中国餐饮业有几千年的发展历史,从古至今,行业里衍生了不少行话土语。有些随着时间的推移逐渐被淡忘了。有些仍然沿用至今。不管是遗失的还是留存的。都是餐饮文化的一部分。
  • 黑鱼脍
  • 在洪泽湖的湖鲜美食里,清炒黑鱼片当是极品,白如兰花的鱼片,伴以翠绿的椒、淡黄的笋和黑绒似的木耳,盛放在素色的盘中,不用品尝,单从视觉上看,就是一幅妙不可言的丹青。
  • 母亲牌豆腐渣片
  • 每当一溜竹篮挂在家中的楼板上。我们兄弟几个就盼着豆腐渣片能早日下锅。夜晚睡觉。我常常望着头顶的竹篮出神。估摸着豆瘸渣片可以吃了,于是口内生津、垂涎欲滴。便说:“妈,明日做豆腐渣片吃呗?”“馋猫!哪有这么快!要等20天啦!”
  • 研发厨房,助力北方菜优化升级
  • 整个北京研发厨房由两大空间组成。活动空间及操作空间。活动空间提供专业、开放的厨务交流、培训及会议。操作空间可以与客户进行理论结合实际的烹饪实践交流,激发厨师灵感。整个厨房空间具备与满足培训及小型DEMO活动的需求,布局合理,功能性强。
  • 悦读
  • 《吃动物:一个杂食者的困惑》 作者:[美]乔纳森·萨福兰·费尔 译者:卢相如 出版:陕西师范大学出版社 这本书与爸爸有关。当了爸爸的作者开始忧虑,给宝贝吃什么?怎么告诉宝叭端上桌子的那盘肉是怎么来的?他的忧虑变成了对现代养殖场的采访和卧底行动,最终成就了此书。
  • 编读往来
  • [读者来信] 上海读者梅永杰 编辑您好,我很喜欢责刊“调味台”栏目连载的《笑熬浆糊》专栏,能将专栏文字结集出版吗?谢谢。 本刊编辑 感谢这位读者对我们杂志的支持和肯定。由于《笑熬浆糊》专栏还在连载中,暂时未考虑结集出版,待连载结束,我们会向作者建议。希望您继续关注我们杂志。祝工作顺利。
  • 新知:美国大杏仁其实不是杏仁,而是扁桃仁
  • 目前,中国食品工业协会坚果炒货专业委员会公开发表了“关于美国大杏仁应更名为扁桃仁(巴旦木)的声明”,而商务部拟出台的《坚果炒货食品术语》、《熟制扁桃核和仁》两项标准也认为“美国大杏仁”属“扁桃核(仁)”。原来,国内市场所见的“美国大杏仁”产品并不是杏仁,而是扁桃仁,而这个错误事实上已经存在了近40年。
  • 数读
  • 20996亿 近日,由中国烹饪协会主办,北京、重庆、山东、广东、云南等地区行业组织支持的全国餐饮业重点企业转型升级经验交流会在北京召开。中国烹饪协会会长苏秋成和来自发改委、商务部等有关司局负责同志以及一百多家知名餐饮企业的领军企业家近200人出席了此次会议。苏秋成会长在致辞中表示,2012年前11个月全国餐饮收入实现20996亿元,增长13.4%,保持自8月份以来的小幅回升态势,但全年难以突破14%。
  • 声音
  • 我们又天真了。——网友“孙徐芳芳” 桃花姬阿胶糕是东阿阿胶于2007年推出的一款定位为“美容保健食品”、“休闲零食”的阿胶制成品。而在桃花姬阿胶糕的产品包装盒上,只标注了“食品安全许可证号”,并没有出现保健品应有的“食健”以及“蓝帽子”相关标识。桃花姬阿胶糕本是普通食品,却打着保健品的名义销售,涉嫌虚假宣传。对此,网友纷纷表示很受伤,并如此自嘲。
  • 好消息:美14岁华裔少女将地沟油变废为宝
  • 现年14岁的美国华裔女孩林心瑜,2008年开始和朋友推动一项名为“化油脂为燃料”的社区服务,即将原本被废弃的厨房剩余油脂转化成采暖用的生物燃油。4年间,这一社区服务已经为当地146户家庭提供约55267升的暖气用生物燃油,即使贫困的家庭也能温暖地过冬了。
  • 坏消息
  • 英知名餐厅厨师在港遭遇车祸丧生 英国著名高端餐厅Fat Duck的两名厨师日前在香港的一场车祸中丧生。34岁的乔治(Ivan Aranto Herrera Jorge)和30岁的林德格林(Carl Magnus Lindgren)乘坐的出租车由于避让巴士撞在树上,包括53岁的司机在内,3人当场死亡。两名厨师来香港是为了参加香港文华东方酒店一场特殊晚宴的制作。事发当日,两人乘坐出租车外出观光,不料遇到意外。
  • 监管——浙江:振兴浙菜 餐饮业五惠政
  • 浙江省政府日前公布了《浙江省人民政府关于振兴浙莱加快发展餐饮业的意见》,希望“提升浙菜品牌,弘扬浙莱文化,打造美食浙江”。
  • 业界
  • 第七届中国烹饪世界大赛在新加坡落幕 日前,由世界中国烹饪联合会主办、新加坡餐饮业协会承办的第七届中国烹饪世界大赛,在狮城新加坡圆满落幕。来自全球13个国家和地区、53支代表队的200多位优秀中餐业厨师,与餐饮业同行、专家学者参加和观摩了本届大赛。最终,上海市东湖集团公司、北京大学、新加坡金山集团等6家单位一路过关斩将,荣获团体特金奖;陈渊方、李修俊、邱伟杰等侣位选手获个人奖。第八届世界烹饪大赛将在荷兰阿姆斯特丹举办。
  • 餐厅
  • 北京中国大饭店夏宫华美庆典 时值新年,中国大饭店特别推荐喜庆春节年糕以及炫美节日礼篮,伴以亲朋好友的美好祝愿,共贺即将到来的甜美佳节。任选年年有馀年糕,萝卜糕,莲蓉、红豆和黑芝麻馅各种元宵,或选择众多特选春节礼品套装及春节礼篮。欢喜佳节,与亲密家人或挚友亲朋欢聚夏宫,享受奢华美味粤莱和淮扬经典佳肴,并有多种家庭或商务精选套餐可选。
  • 食事
  • 艾广富携徒展示传统清真菜及创新菜 近日,中国烹饪大师、清真烤鸭传人艾广富携徒弟许长春和岳振华,整理出几款具有北京特色的传统清真菜及创新莱,并将仔细编写的菜谱公开给餐饮媒体。
  • 《还是你牛》
  • 酱烧澳洲玉带茄子(古志辉)
    一品牡丹虾(史莱克 莉莉安)
    留神,别把饭碗打了
    [专题]
    小食材大利润(史莱克 莉莉安)

    驻京湘土情(贺桂秋[1] 崔海政[2] 莉莉安[2])
    三星牛杂七宝演义(陈莉)
    平常心做平民菜(陈洪 肖建 石榴木)
    九朝独新烩(陈可[1] 袁立新[1] 杨杨[2] 王文和[2] 莉莉安[1])
    [特别策划]
    2013餐饮趋势之我见(江梅娟 褚宏辚 陈莉 莉莉安)
    [聚焦]
    舌尖上的西湖十景(戴宁)
    [管理]
    彭树挺谈管理餐饮企业与食材供应商共同成长(彭树挺[1,2] 陈莉[3] 艾力[3])
    人们为何爱团购(殷暮烟 郑莉)
    [话题]
    过年了,你回不回家(褚宏辚 崔海政 郑莉)
    [论道]
    第5讲:缤纷牛油汁(黄坚 Jasmin)
    解密经典新川菜(十六)(刘学治[1,2,3,4])
    [菜根谈]
    红烧肉的N种风情(褚宏辚 王者嵩)
    [餐饮人生]
    古志辉:温润如压玉,宁静致远(王者嵩)
    古志辉作品选
    [观点]
    猪油无错(胡元骏 郑莉)
    [调味台]
    笑熬浆糊(三十七)(贾吉京)
    [招牌菜]
    地道菜广州情(陈天一[1] 陈莉[2] 艾力[2])
    巴山夜雨川意浓(张向兵 巩志利 崔海政)
    京城里的广味家常菜(何贤能 江梅娟 巩志利)
    [佳肴]
    雅致汉舍中国风(邓承建 莉莉安 江梅娟)
    融合味道御寒冬(万龙)
    “三野”养生川肴(陈天虎 江梅娟 苏睿)
    秦唐新粤暖深冬(李梦 田鑫 姜健 江梅娟 莉莉安)
    [家常餐桌]
    绍菜本来鲜(周会群 孔庆真)
    [面点世界]
    点心自成宴(一)(王金镜[1] 茉莉[2])
    李浩和他的烘焙课堂(王者蒿)

    李浩的烘焙作品
    [画说西餐]
    德意志的庄重VS.意大利的温情(周健敏[1] Jasmine[2] 艾力[2])
    [环球食尚]
    皇后镇:风光旖旎 滋味由人(罗贝叶)
    [专栏]
    密宗女厨师(李开周[1,2,3,4])
    失味的缘起(王希富)
    井水·糟醉·虾油卤(陶煜)
    清早“赶头脑”(崔岱远)
    本地姜辣唔辣(茉莉)
    [烹文煮史]
    不落夹(白常继[1,2] 贺红亮[3] 赵宝忠[3] 路莫杰[3])
    昆吾与陶瓷(吴正格 任林国)
    菜名的名堂(十三)(单守庆[1,2,3])
    [人间滋味]
    回民菜里的老时光(凉月满天)
    [烹文煮史]
    餐饮业行话土语通释(六十一)(李刚 史德杰)
    [人间滋味]
    黑鱼脍(万福建)
    母亲牌豆腐渣片(鲁冬)
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    研发厨房,助力北方菜优化升级(史莱克)
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    编读往来
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    新知:美国大杏仁其实不是杏仁,而是扁桃仁
    数读
    声音
    好消息:美14岁华裔少女将地沟油变废为宝
    坏消息
    监管——浙江:振兴浙菜 餐饮业五惠政
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    《还是你牛》(郑莉 史莱克)
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