设为首页 | 加入收藏
文献检索:
  • 多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析 免费阅读 下载全文
  • 解析固态法白酒风味丰富性产生的原因对固态法白酒、液态法白酒的创新发展均具有重要意义。在查阅国内外大量文献资料的基础上,首先对固态法白酒风味丰富性、固态法白酒与液态法白酒风味差异性以及风味丰富性对中国白酒重要性进行了总结;其次对白酒发酵过程微生物的多样性进行了综述;再次从传统固态法白酒的特征方面,论述了固态法白酒发酵过程中存在的空间位阻效应,并分析了其对白酒微生物多样性、发酵体系复杂性及白酒风味丰富性的作用;最后在此基础上提出了多种微生物共存下的空间位阻效应理论,以为固态发酵法白酒风味丰富性及其与液态发酵法白酒风味差异性的原因提供理论支持。
  • 习酒十三五目标:5年内进入白酒十强 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《酒业家》报道,贵州茅台集团习酒销售公司总经理杨云在2016年习酒经销商大会上表示,2015年习酒完成了目标任务,销售收入超过20亿,同比增长20%以上。习酒的十三五愿景是,每年保持实现20%以上的增长,力争十三五末实现翻一翻,5年内习酒进入全国白酒10强。
  • 白酒专家钟国辉新著发行 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:白酒专家钟国辉新著《1956-1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》一书出版发行,该书是钟国辉先生亲身经历和收集到的资料中的精华,钟老为发展我国酿酒科学技术事业做出突出贡献,享受国务院专家津贴。
  • 乙醛法筛选抗乙醛啤酒酵母菌株的应用研究 免费阅读 下载全文
  • 乙醛是使啤酒产生硬纸板味、烂苹果味的主要来源,对啤酒品质有较大影响。本实验采用紫外诱变与高浓乙醛平板选育结合法,将筛选得到的菌株(共20株)与出发菌株进行低温发酵实验,然后利用气相色谱法测定菌株发酵液乙醛含量,并将其与出发菌株乙醛含量相比较。对具有较大乙醛降幅的菌株(共3株)进行乙醇脱氢酶活性的验证及稳定性实验,由此筛选出抗乙醛啤酒酵母菌株。该菌株可抵抗高浓度乙醛环境,从而快速还原代谢产生的乙醛,其乙醛含量为4.42 mg/L±0.14 mg/L,较出发菌株降低了71.13%;乙醇脱氢酶(ADH1、ADH3与ADH4)活性显著高于出发菌株(增幅为88.80%),且遗传稳定性表现良好。
  • 不同加工方式对甜高粱秸秆酿造白酒风味物质的影响 免费阅读 下载全文
  • 本研究以4种不同方式处理甜高粱秸秆后,经过发酵生产出白酒,测定了其中风味物质的组成及含量。结果表明,4种处理能够显著地影响所产白酒的风味物质的组成及含量。其中以茎+叶和茎+叶+穗处理总酯含量最高,分别为0.82mg/mL和0.87mg/mL;其中以茎+叶处理的乙酸乙酯含量最高(0.33mg/mL)。4种处理中甲醇含量均符合国家标准。虽然单以茎为原料酿造的秸秆酒中甲醇含量最低(0.05mg/mL),但是其他风味物质的含量也较低。所以,在实际生产过程中应尽量保持甜高梁植株的完整性,尤其是甜高粱叶,以生产风味更佳的甜高梁秸秆白酒,为开发低成本基酒提供参考。
  • 全国知名媒体走进茅台生态循环经济产业示范园暨核心客户现场观摩会在黔举行 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:由贵州茅台循环经济产业示范园唯一的全国销售平台贵州利和国泰酒业销售公司承办的“全国知名媒体走进茅台循环经济产业园暨核心客户现场观摩会”于2015年12月22日在贵州举行。贵州省工商联副主席张泉水,茅台集团总经理助理、茅台循环经济产业投资开发有限公司董事长钟怀利,贵州利和国泰酒业销售公司董事长周显明。
  • 不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响 免费阅读 下载全文
  • 以2种不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,经蒸馏得到蓝莓白兰地,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析。结果表明,从2种蓝莓白兰地中共检出61种香气成分,酿酒活性干酵母和酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地中分别检测到31种、37种香气成分,7种是两者共有的,其中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相对含量最高,为蓝莓白兰地的主要香气成分。此外,结合感官评价,酿酒酵母1399发酵的蓝莓白兰地要优于葡萄酒高活性干酵母发酵的白兰地,其色泽清澈、透明晶亮、果香纯正,具有蓝莓特有的风味。
  • CP过滤对啤酒非生物稳定性影响的研究 免费阅读 下载全文
  • 目前啤酒过滤及稳定性处理普遍采用硅藻土进行过滤,存在质量不稳定、易引入金属离子而影响啤酒口感,废弃硅藻土对环境影响大,后续处理成本高等缺点,若硅藻土处置不当还会危害人体健康。利用一种可再生型的助滤剂Crosspure(简称CP),可一步完成啤酒的过滤及非生物稳定性的处理,不仅能代替硅藻土有效去除啤酒中的固体残留物,并能保证啤酒良好的口感、香气和外观。
  • 洋河梦想家京东众筹突破目标 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《糖酒快讯》报道,2015年12月28日下午,洋河梦想家新品首发暨首轮预售全国巡回路演(南京站)在南京金陵饭店拉开帷幕。本次活动吸引了全国200余家经销商的参与。与此同时,“洋河梦想家”京东众筹活动也同步开始,众筹目标是30万,持续时间为10天,截止为2016年1月7日。
  • 红豆越橘果酒酿造条件优化及功能性成分含量评估 免费阅读 下载全文
  • 以红豆越橘浆果为原料,利用酿酒酵母D15对其进行酒精发酵,通过正交实验及Box-Benhnken中心组合实验优化确定其最佳的发酵条件为:红豆越橘果汁中蔗糖的添加量为140 g/L,果汁的最适p H值为3.2,硫酸铵添加的质量分数为0.050%,亚硫酸的添加量为0.80 mL/L,添加活菌密度达到109cfu/mL以上酵母菌的体积分数为1.8%,发酵时间为5 d,发酵温度为22℃。在最优条件下发酵得到的红豆越橘果酒,整体的感官评定得分为85分,功能性营养成分含量较高,多酚含量达到2160.4 mg/L,黄酮含量达到725.4 mg/L。
  • 2015中国品牌发展论坛举行茅台品牌价值达2729.75亿元 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《糖酒快讯-白酒》报道,2015年12月12日,由中国品牌建设促进会、中央电视台、中国资产评估协会、中国国际贸促会等联合举办的“2015年中国品牌价值评价信息发布暨2015中国品牌发展论坛”在北京举行。质检总局副局长陈钢出席会议并讲话,他指出,中国必须更加重视品牌建设,努力打造一批国际竞争力强、附加值高的拳头品牌。
  • 籼米清酒酿造研究 免费阅读 下载全文
  • 以籼米为原料,米曲霉(Aspergillus oryzae)为菌种制曲,应用清酒酵母制备酒母,发酵酿造籼米清酒。结果表明,籼米经过精米处理后,适合制备米曲,其糖化酶活力达608.895 U/g,液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母,其还原糖含量(10.16 g/100 mL)和酵母数(5.11亿个/mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 mL,酵母数2亿个/mL)。以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15%vol左右,在其酒体中共检出18种挥发性成分,主要为醇类和酯类物质,其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高。
  • 衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究 免费阅读 下载全文
  • 研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律,综合分析不同季节老白干酒的酒质差别。四季温度变化趋势基本相同,符合“前缓、中挺、后缓落”的规律,由高到低依次为夏〉秋〉春〉冬,特别是酒醅上层温度差异更为明显。淀粉含量下降速率由高到低依次为冬〉夏〉春〉秋,冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季。水分变化与乙醇变化规律一致。还原糖跟踪监测结果为秋〉夏〉春〉冬,发酵中后期还原糖含量略有上升。酒醅酸度变化差异明显,发酵前期酸度上升缓慢,中后期春夏两季酸度上升迅速,秋季在最后5d时酸度才急剧上升,冬季酸度一直未有明显上升,变化趋势与老白干“三排净”大茬乳酸乙酯变化规律一致。冬季乳酸、乙酸含量明显低于其他三季,整个发酵过程几乎没有明显上升的趋势,春、秋季乙酸在发酵过程中变化不大,而夏季乙酸含量在19d时达到高峰后开始下降。实验证实,温度、淀粉、水分、还原糖、酸度、乳酸及乙酸等理化参数季节变化规律明显。
  • 贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究 免费阅读 下载全文
  • 研究了酱香型盘勾酒在自然温度(常温)、25℃、30℃、35℃贮存过程中,总酸、总酯、固形物、电导率、糠醛、黏度、胶体特性以及气相色谱成分的变化。研究发现:酱香型盘勾酒样品中总酸、总酯、固形物和己酸乙酯含量均符合GB/T26760-2011规定的优级标准;在贮存的14个月过程中,盘勾酒的成分和理化性质在不同贮存温度下的变化趋势及变化率是不相同的,总体上前期变化率大,后期趋于平稳。总酸和电导率均呈上升趋势,贮存温度越高。上升越快;总酯含量呈下降趋势,贮存温度越高下降越快;固形物含量和吸光度均呈现先升后降的趋势,贮存温度越高变化也越快;黏度相对稳定,贮存温度越高黏度越低;气相色谱成分(乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等)则呈现动态变化,贮存温度对其变化的规律不明显。较高的贮存温度和恒温条件有利于酱香型盘勾酒的老熟。
  • 酿酒用糠壳中糠味物质的研究 免费阅读 下载全文
  • 采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了酿酒用糠壳中产生糠味物质的化学本质及其来源,其中发现trans-1,10-Dimethyl-trans-9-decalol,译为土臭素,占0.201%。通过感官评定、保留时间定性、双柱定性、标准品的添加等方法确认并鉴定糠壳中产生糠味的特征物质,其质谱解析相似度达97%。从而为控制糠味的产生及对糠壳前处理工艺提供坚实的理论基础。
  • 基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析对古井贡酒健康功能成分的研究 免费阅读 下载全文
  • 应用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(GC×GC-TOFMS)结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)全面分析古井贡酒中的风味成分。结果表明,古井贡酒中含有吡嗪类、萜烯类、内酯类以及不饱和烯烃、烯酸、烯酯等一系列与人体健康密切相关的健康功能成分。
  • 郎酒浓香型白酒生产基地正式出酒 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《泸州广播网》报道,近日,四川泸州郎酒浓香型白酒生产基地201车间正式出酒。作为我市酒业发展的重点项目之一的郎酒浓香基地,已在2015年9月投粮生产。当天出酒是郎酒浓香基地出产的第一批浓香型白酒,标志着泸州郎酒浓香基地正式生产运行。
  • 小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯的研究 免费阅读 下载全文
  • 建立了气相色谱-质谱(GC-MS)法定量白酒中氨基甲酸乙酯(EC,ethyl carbamate)的分析方法,并对小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中不同馏分EC含量的变化规律进行了分析研究。结果表明,该方法线性关系大于0.999,定量限低至1.98μg/L,相对标准偏差(RSD,relative standard deviation)为0.51%-1.17%,不同样品中EC的回收率在92%-113%之间。该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中EC的检测要求。小窖芝麻香型白酒中各馏分酒EC含量相对较低,且不同发酵层次酒醅的馏分中EC含量的变化呈现明显规律,其中在面糟馏分中的EC含量最高,其次是中糟馏分,底糟馏分最低。此外,面糟和中糟馏分中的EC含量在蒸馏过程中呈现下降趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中EC含量的变化规律,为探索白酒中EC的可能来源及降除方法提供了依据。
  • 浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系 免费阅读 下载全文
  • 我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10 d做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国浓香型白酒传统固态生产工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并将传统酿酒工艺模式总结为“前置条件控制工艺模式”。
  • 酿酒工程专业人才培养体系的建设及应用 免费阅读 下载全文
  • 酿酒工程专业是国家2011年新设专业,四川理工学院生物工程学院获批建立教育部首批酿酒工程本科人才培养专业,5年来,从酿酒行业全产业链出发,创新性地构建核心课程体系、师资队伍建设及实践实训教学平台,形成了卓有成效的专业培养体系,取得了人才培养和学科建设的明显成效。
  • 汾酒2015年销量达2.88万吨 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《佳酿网》报道,2015年12月26日,山西汾酒集团在郑州召开2015经销商大会,会上总结2015公司的各项工作及2016年的发展规划。据悉,汾酒今年销量达2.88万吨,集团公司营业收入预计突破130亿元,2016年计划实现10%的增长,集团预计2020年将实现200亿元的目标。
  • 大曲酯化力对固态酿酒的作用 免费阅读 下载全文
  • 通过固态酒糟发酵对比试验,以四大主体酯香成分的生成量为依据,分析了大曲酯化力对五粮浓香型白酒固态酿酒过程的贡献。试验结果表明,添加大曲粉发酵的对照酒糟与未添加大曲粉的试验酒糟的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量基本相当;而己酸乙酯的生成量,对照酒糟明显高于试验酒糟。一定程度上说明大曲酯化力对固态酿酒发酵过程中己酸乙酯的生成量具有重要的作用。
  • 不同配料方式的糟醅理化和质构特性对比 免费阅读 下载全文
  • 通过智能化配料与手工配料对糟醅理化和质构特性的对比研究,比较两种配料方式对糟醅理化及质构特性的均值差异性和不同点稳定性产生的影响。结果表明,在均值差异性方面,两者无显著差异;在不同点稳定性方面,智能化配料表现出较高优势,其糟醅酸度、淀粉、硬度和回复性指标稳定性较高,且显著优于手工配料。
  • 天津“直沽老白干酒”工艺创新探讨 免费阅读 下载全文
  • 利用直沽高粱为原料,采用老五甑工艺生产原酒。对4个窖池分别加大曲、台湾白曲进行试验。通过测定酒精含量、残糖、淀粉、水分等指标进行对比分析,最后根据酒体香气成分比较酒质的优劣。通过成本计算得到采用本实验方案下产酒的成本节约情况,为行业内相关研究提供参考。
  • 香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究 免费阅读 下载全文
  • 对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标,对比4种不同的香醅蒸馏方式(斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸)对豉香型白酒风味的影响,发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高,斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体,所得酒液酸酯醇比例协调,因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式;通过单因素实验,考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响,得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20%vol、醅酒比1:3、中速蒸馏(功率800W)和收酒酒度30%vol,酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍,串蒸酒酯香浓郁,酸、酯、醇比例恰当,感官质量提高。
  • 不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响 免费阅读 下载全文
  • 通过单因素实验方法,研究不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响,对发酵周期分别为27 d、54 d、103 d的基酒进行理化分析和感官品评。结果表明,发酵周期为54 d的特香型基酒产量虽略低于发酵周期为27 d的基酒,但是其口感最好。
  • 泸州老窖2016年将发力特曲系列祭出“一体两翼”战略 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《佳酿网》报道,2015年12月16至17日,“泸州老窖·特曲2015第四季度品牌联席会议”在四川省泸州市泸县召开。根据年报显示,泸州老窖2014年的营业额53.53亿元,2015年预计能实现100亿的营收,其增长率将近90%,这对于泸州老窖而言绝对是质的飞跃,对于白酒行业而言,也将是其积极“回暖”的信号之一。
  • 清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用 免费阅读 下载全文
  • 从酒曲中分离的多株酵母,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母。将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响。采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株。在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上。并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降。其中,添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L,比对照组提高了99.4%和51.5%,正丙醇含量分别下降44.2%和42.7%,而Y29高级醇含量提高了16.5%,其他色谱指标无明显差别。
  • 四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究 免费阅读 下载全文
  • 随着外部环境温度升高,基酒发酵会因此受影响。本试验根据全年不同月份基酒发酵罐主要指标数值进行分析,研究高温对基酒发酵影响。结果表明,高温季节使得基酒发酵中的酸度、糖度明显升高,对酒精度没有明显影响。针对基酒的生产工艺,提出了初步的解决办法。
  • 基于便携式电子鼻的白酒快速识别 免费阅读 下载全文
  • 开发了一种基于顶空采样的新型便携式电子鼻,该电子鼻包含一个8阵列不同掺杂纳米SnO2气体传感器,电子鼻尺寸为Ф6.0×2.5 cm,重量仅50 g。应用该电子鼻对6种市售白酒进行了测量,单个样本的测量时间少于5 min。采用主成分分析法(PCA)对电子鼻信号进行了分析,应用人工神经网络(ANN)对6种白酒进行识别,识别率为95.8%。研究表明,该新型电子鼻能实现对白酒的在线、快速、准确识别。
  • 国酒茅台全国经销商联谊会在贵州省仁怀市举行 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《仁怀市人民政府网》报道,2015年12月20日,“国酒茅台2015年度全国经销商联谊会”在仁怀市茅台镇举行。贵州省副省长王江平,省国资委主任韩先平,遵义市委常委、仁怀市委书记张翊皓,仁怀市市长梁铮出席开幕式。茅台集团党委书记、总经理李保芳主持开幕式;茅台集团董事长袁仁国发表讲话,在回顾茅台集团2015年工作新进展的同时,对2016年茅台酒营销工作提出了三大创新和七大方针。
  • 荔枝蜜酒发酵工艺的研究 免费阅读 下载全文
  • 以荔枝蜜为原料,安琪葡萄酒高活性干酵母BV818为发酵菌种,通过单因素和正交实验设计,得出荔枝蜜酒的最佳发酵工艺条件为:起始糖度为26%(w/v)、油菜花粉破壁上清液添加量为0.05%(v/v)、菌种接种量为0.325%(w/v)、发酵温度为30℃。发酵8 d后,其酒精度可达8.2%vol。当壳聚糖季铵盐添加量为0.3 g/L、作用时间为36 h时,透光率可达98.61%。按上述酿造工艺制备的蜂蜜酒,酒色纯正,蜜香浓郁,风味好。
  • 太谷壶瓶枣酒生产工艺的研究 免费阅读 下载全文
  • 以山西太谷壶瓶枣为原料,通过单因素和正交试验,研究了红枣汁浸提以及红枣酒发酵的最佳方式及工艺参数。结果表明,热水浸提(加水量4倍,浸提温度90℃,浸提时间100 min)与果胶酶酶解浸提(果胶酶添加量0.1%,酶解温度50℃,酶解时间3 h)结合浸提效果最佳;红枣酒发酵的最佳工艺条件为:发酵温度20℃,酵母接种量0.4%,发酵时间7 d。
  • 有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展 免费阅读 下载全文
  • 有机酸是影响浓香型白酒发酵的一个重要因素,它贯穿于整个白酒发酵生产、基酒的贮存老熟和成品酒的勾调过程。主要对浓香型白酒中有机酸的种类和作用、白酒发酵过程中主要有机酸的形成途径、有机酸的检测方法以及有机酸的宏观调控对白酒发酵生产和基酒酒质的影响进行了阐述。
  • 重金属铜对酿酒酵母的氧化胁迫及其应用研究进展 免费阅读 下载全文
  • 酿酒酵母作为真菌微生物和真核模式生物在发酵、功能性营养源、医药、食品和生物等领域具有十分广泛的应用,但其在生长代谢过程中易受到重金属铜的胁迫,从而迟滞酿酒酵母菌体的生长代谢,影响酿酒酵母发酵产物的质量。综述了重金属铜胁迫对酿酒酵母的危害,酿酒酵母对重金属铜胁迫所产生的应激反应,以及酿酒酵母对铜胁迫抗性在发酵工业和环境净化方面的应用,为酿酒酵母在工业中得到更好的生产应用提供思路。
  • 啤酒酵母蛋白组学研究进展 免费阅读 下载全文
  • 啤酒酵母是啤酒生产的重要发酵动力。啤酒酵母从未在自然界中分离得到过,而是通过酿酒酵母和其他菌株杂交得到,因此啤酒酵母具有不同于酿酒酵母的独特性质。随着基因组时代的到来,对于啤酒酵母的研究已由发酵性能逐步深入到组学研究,蛋白组学是组学研究的重要分支。蛋白组学能够研究细胞特定状态下所有蛋白质的特征与功能,目前将蛋白组学应用于啤酒酵母上,主要是以研究啤酒酵母亲本的起源与鉴定,不同生长和发酵阶段的蛋白变化以及环境胁迫条件下的蛋白表达。随着啤酒酵母蛋白组学的深入研究将对啤酒酵母的研究和啤酒品质的调控产生重要意义。
  • 中国古代酒曲制造发展简述 免费阅读 下载全文
  • 酒曲是中国古代人民的伟大发明,它使人们能够利用五谷来酿制“天之美禄”的酒。古人用酒曲酿酒有着悠久的历史,在漫长的发展历程中,古人制造酒曲的工艺与技术不断改进,从商代以前的曲糵共存,到周代发展成单用散曲酿制酒、醴,汉代到北魏时期,块曲成为酒曲的主要形式,酒曲的种类更加丰富,《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法,同时“草曲”在南方也得以普遍应用。唐代时期红曲已经出现在诗歌当中,并且出现“竖曲如隔子眼”的堆曲方法,宋代酒曲人工接种技术得到应用,中草药广泛应用于酒曲制作中。大曲由于蒸馏酒主体地位的确立,在元明清时期得到快速发展,该时期小曲中加入的中草药更加丰富,红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用。至此,我国传统四大酒曲——麦曲、小曲、红曲和大曲都形成了成熟的制造工艺,并广泛应用。
  • 大曲检测指标研究进展 免费阅读 下载全文
  • 目前大曲检测指标研究包括理化及生化指标、微生物指标、酶系列指标、香味物质指标等。对大曲检测指标研究现状进行了简要概述,并对大曲在食品健康与安全生产研究方面提出了展望。
  • 橡木制品陈酿酒中重要挥发性香气物质的测定研究 免费阅读 下载全文
  • 应用浸入式固相微萃取技术结合气质联用(GC-MS)方法,建立了快速测定橡木制品浸泡酒样中较为重要的16种橡木特征香气物质的分析方法,其中包括沸点较高、极性较大的丁香醛、香草醛、香草乙酮、乙酰丁香酮等物质。该分析方法在线性范围内具有良好的线性关系,R^2〉0.99,且具有良好的精密度和回收率,RSD〈15%,回收率为82.59%-121.51%,适用于不同橡木制品陈酿酒中橡木香气物质的定量分析。
  • 十省市酒业协会达成共识,全力推进中国地域标志酒品认定工作 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《糖酒快讯》报道,2015年12月29日,由中国酒业协会发起、十省市酒业协会参与的中国地域标志酒品研讨会在四川成都新食品杂志社多媒体会议室召开。与会各方均表示将全力推进中国地域标志酒品认定工作,帮助各区域中小企业塑造新品牌文化价值,将文化传播和终端营销切实结合在一起。
  • 桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析 免费阅读 下载全文
  • 以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒,分别采用糖度、pH值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件,得到最佳工艺参数为初始糖度20%,起始pH值3.4,酵母接种量5%,发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满,具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下,利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定,得到酯类物质25种,醇类物质12种,酸类物质5种,醛类物质5种,酮类物质7种,其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种,由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36%、19.03%、2.22%、18.73%、0.24%、1.99%。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。
  • 白云边酒被授予“中国白酒历史标志性产品”称号 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:近日,在中国食品工业协会白酒专业委员会成立30周年之际,湖北白云边酒被中食协授予“1985—2015中国白酒历史标志性产品”荣誉称号。
  • 酿酒工程专业多层次实践教学体系构建 免费阅读 下载全文
  • 酿酒产业的快速发展和产业升级面临诸多问题,急需既能开展酿酒基础理论研究,又能解决酿酒生产实际问题的应用型人才。四川理工学院通过酿酒工程专业建设,构建多层次实践教学体系及其运行保障体系,培养兼具创新和实践能力的应用型工程技术创新人才。
  • 三七参芪杞酒缓解体力疲劳功能的研究 免费阅读 下载全文
  • 通过动物试验验证三七参芪杞酒缓解体力疲劳的功能。设置空白对照组与15%vol基酒对照组,以及5 mL/kg·BW、10 mL/kg·BW、15 mL/kg·BW 3个剂量组,受试小鼠每天按20 mL/kg·BW剂量经口灌胃1次,连续给予30 d后,分别进行负重游泳试验、血清尿素测定、肝糖原测定和血乳酸测定。结果表明,与15%vol基酒对照组比较,低、高剂量组小鼠的负重游泳时间显著延长(P〈0.05、P〈0.05),中、高剂量组小鼠的肝糖原含量显著升高(P〈0.05、P〈0.01),高剂量组小鼠运动后血乳酸含量显著降低(P〈0.05)。三七参芪杞酒具有缓解体力疲劳的功能。
  • 四川2015年1-10月白酒主营业务收入达1465.26亿元 免费阅读 下载全文
  • 本刊讯:据《糖酒快讯-白酒》报道,截至2015年10月,四川全省规模以上白酒企业346家,共完成白酒产量288.5万千升,同比增长5.1%;主营业务收入1465.26亿元,同比增长2.94%。
  • 关于聘任中国酒业协会2015届国家级白酒评酒委员的通知 免费阅读 下载全文
  • 各有关人员: 2015年第三届全国白酒品酒职业技能竞赛决赛已经结束,根据2015年全国酿酒行业秘书长工作会议精神,中国酒业协会决定聘任2015届国家级白酒评酒委员,聘任人员名单如下:
  • 《酿酒科技》稿约 免费阅读 下载全文
  • 《酿酒科技》是面向国内外公开发行的中国酒业学术科技刊物,为“国家期刊奖百种重点期刊”“全国中文核心期刊”“中国科技核心期刊”“中国期刊方阵双效期刊”“《CAJ-CD规范》执行优秀期刊”,在广大读者和中国酿酒行业中享有盛誉,多次获奖。
  • [专题报告]
    多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析(王旭亮;陈耀;李红;王德良;王异静;张五九)
    [市场动态]
    习酒十三五目标:5年内进入白酒十强
    [书讯]
    白酒专家钟国辉新著发行(小雨)
    [研究报告]
    乙醛法筛选抗乙醛啤酒酵母菌株的应用研究(金玮鋆;李红;王君伟)
    不同加工方式对甜高粱秸秆酿造白酒风味物质的影响(满都拉[1,2];王瑞刚;万永青;田瑞华;杜文烨;段开红)
    [会议·消息]
    全国知名媒体走进茅台生态循环经济产业示范园暨核心客户现场观摩会在黔举行(小雨)
    [研究报告]
    不同酵母发酵对蓝莓白兰地香气成分的影响(陈亮;穆小让;辛秀兰;吴志明;刘玮;李燕;张剑荣)
    CP过滤对啤酒非生物稳定性影响的研究(黄亚东[1,2])
    [市场动态]
    洋河梦想家京东众筹突破目标(珠珠;骆佳龙)
    [研究报告]
    红豆越橘果酒酿造条件优化及功能性成分含量评估(杨华;刘亚娜;郭德军)
    [市场动态]
    2015中国品牌发展论坛举行茅台品牌价值达2729.75亿元(珠珠;骆佳龙)
    [研究报告]
    籼米清酒酿造研究(吴赫川;林艳;马莹莹;周健;张宿义;杨建刚)
    衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究(朱会霞[1,2,3];李泽霞;佟兰欣;程宗志;郭亚伟;安惠玲;王文晶;姜东明;肖冬光)
    贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究(白成松[1,2];李大鹏[1,2];卢红梅[1,2];陈莉[1,2])
    酿酒用糠壳中糠味物质的研究(谢正敏;练顺才;李杨华;叶华夏)
    基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析对古井贡酒健康功能成分的研究(李安军;徐祥浩;汤有宏;刘国英;高江婧;姜利)
    [会议·消息]
    郎酒浓香型白酒生产基地正式出酒(江源;骆佳龙)
    [研究报告]
    小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯的研究(张温清;司冠儒;刘凤茹;张庄英;张欢;徐皓;程凡;唐莹;周萍)
    [生产实践]
    浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系(向双全[1,2];张志刚[1,2])
    酿酒工程专业人才培养体系的建设及应用(张楷正;邹伟;罗惠波;边名鸿)
    [市场动态]
    汾酒2015年销量达2.88万吨(江源;骆佳龙)
    [生产实践]
    大曲酯化力对固态酿酒的作用(王小琴;练顺才;安明哲;李杨华;叶华夏;廖勤俭;谢正敏)
    不同配料方式的糟醅理化和质构特性对比(李玉彤;张东跃;郭学凤;孟凡刚;尚志超)
    天津“直沽老白干酒”工艺创新探讨(刘家兴;孙凤岐;王欢;武铁峰)
    香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究(张淑谊;徐学锋;郭梅君;陈锐均;陈颖妍;杨幼慧)
    不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响(肖美兰;吴生文;林培)
    [会议·消息]
    泸州老窖2016年将发力特曲系列祭出“一体两翼”战略(江源;黄筱鹂)
    [生产实践]
    清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用(杨强;唐洁;杨生智;夏金阳;王喆;刘源才)
    四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究(隋明;朱克永;张崇军;余彩霞)
    [酿酒机械化·信息化]
    基于便携式电子鼻的白酒快速识别(陆艺莹;张覃轶;龙海仙;姜晓彤;张顺平)
    [会议·消息]
    国酒茅台全国经销商联谊会在贵州省仁怀市举行(江源;骆佳龙)
    [新产品·新技术]
    荔枝蜜酒发酵工艺的研究(刘功良[1,2];朱宝生;白卫东[1,2];马磊;陈华玲)
    太谷壶瓶枣酒生产工艺的研究(吴艳芳;侯红萍)
    [综述报告]
    有机酸对浓香型白酒品质及其酿造过程影响的研究进展(张方;张宿义[2,3,4];苏占元;黄婷;丁海龙;王超;李德林;杨艳;罗杰)
    重金属铜对酿酒酵母的氧化胁迫及其应用研究进展(王巧碧;赵欠;周才琼)
    啤酒酵母蛋白组学研究进展(郭璇;栾波;赵雪;王伟;李宪臻;俞志敏)
    中国古代酒曲制造发展简述(王政军)
    大曲检测指标研究进展(涂荣坤[1,2];钱志伟[1,2];秦辉[1,2];杨平[1,2];马蓉[1,2];杨甲平[1,2];徐前景[1,2];蔡小波[1,2];敖宗华[1,2])
    [分析·检测]
    橡木制品陈酿酒中重要挥发性香气物质的测定研究(高江婧;张大军;刘国英[1,2];何宏魁[1,2];汤有宏[1,2];徐祥浩;姜利)
    [会议·消息]
    十省市酒业协会达成共识,全力推进中国地域标志酒品认定工作(珠珠;骆佳龙)
    [分析·检测]
    桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析(曾霞;陆燕;曹建平;程水明;叶学林)
    [会议·消息]
    白云边酒被授予“中国白酒历史标志性产品”称号(王小波)
    [酒业经纬]
    酿酒工程专业多层次实践教学体系构建(邹伟;张楷正;边名鸿;罗惠波)
    [饮酒与健康]
    三七参芪杞酒缓解体力疲劳功能的研究(郭艳;刘科亮;王睿;蒋勇;林黎)
    [市场动态]
    四川2015年1-10月白酒主营业务收入达1465.26亿元(珠珠;黄筱鹂)
    [会议·消息]
    关于聘任中国酒业协会2015届国家级白酒评酒委员的通知
    《酿酒科技》稿约
    《酿酒科技》封面

    主管单位:贵州省经济贸易委员会

    主办单位:中国酿酒信息中心 贵州省轻工科研所

    主  编:黄平

    地  址:贵阳市沙冲中路58号

    邮政编码:550007

    电  话:0851-5796163 5762572

    电子邮件:[email protected]

    国际标准刊号:issn 1001-9286

    国内统一刊号:cn 52-1051/ts

    邮发代号:66-23

    单  价:15.00

    定  价:180.00