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文献检索:
  • 奥尔良风味烤香肠的加工 免费阅读 下载全文
  • 在传统西式烤肠的基础上,添加奥尔良风味香料和脆骨,制作出奥尔良独特风味和脆骨爽脆感觉的烤香肠。奥尔良风味烤香肠具有丰富的口味、口感以及诱人的色泽,营养价值较高。
  • 一种牛肉丸货架期的预测 免费阅读 下载全文
  • 对1~4℃冷藏保存的抽真空软包装牛肉丸产品,根据产品微生物与感官指标进行贮存期测试评定,以此确认产品的货架期。结论:在一定工艺、指定包装条件下,1~4℃冷藏保存的牛肉丸可以达到50d货架期。
  • 香菇虾酱的研制 免费阅读 下载全文
  • 以香菇和虾皮为主要原料生产香菇虾酱。通过单因素及正交试验的方法对香菇虾酱的生产配方进行研究。结果表明:该产品的最佳配方为香菇300g、虾米150g、干辣椒20g、白砂糖30g、辣椒油100mL、小茴香30g、花椒粉20g、甜面酱350g、白芝麻50g。生产出的香菇虾酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。
  • 生猪双指标采购分级标准的研究 免费阅读 下载全文
  • 目前双汇集团生猪采购使用的是瘦肉率分级方式,而白条在市场售卖时按照膘厚指标进行分级,为促进采购和销售对接.研究瘦肉率和膘厚结合的双指标分级标准。经过市场的验证,双指标采购分级标准适合目前国内生猪品种,有利于公平交易,能够推动屠宰业品种改良。
  • 复合保水剂在盐焗鸡中的应用 免费阅读 下载全文
  • 以活鸡为原料,通过单因素与正交实验,探讨六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠对盐炳鸡保水性的影响,结果表明:以整鸡质量计,结合感官评分,六偏磷酸钠、三聚磷酸钠及焦磷酸钠三种添加剂的较优水平分别为1.9g/kg、1.4g/kg、1.3g/kg。
  • 天然复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质影响的研究 免费阅读 下载全文
  • 研究天然复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质的影响。方法:通过对不同浓度配比的天然复合保鲜剂进行正交试验,比较不同比例3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质中硫代巴比妥酸反应物(TBA)、过氧化值(POV)、酸价的影响。结果显示:3种保鲜剂组成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉的保鲜作用胜过单一保鲜剂,当3种天然保鲜剂浓度配比为1.50%壳聚糖、0.20%溶茵酶、0.02%异抗坏血酸钠时。对冷鲜肉感官质量的保持作用最佳。
  • 牛干巴中希腊魏斯氏菌产抗氧化成分的发酵条件优化 免费阅读 下载全文
  • 为优化和确定1株分离来自云南传统发酵肉制品“牛干巴”中的希腊魏斯氏菌12产抗氧化成分的最佳条件。以发酵上清液对DPPH自由基的清除能力作为评价产抗氧化成分的指标,在单因素的基础上,采用响应面法优化培养时间、培养温度以及初始培养基的pH值。结果表明:对菌株代谢产抗氧化成分的活性影响大小依次是:培养温度〉培养时间〉培养基起始pH值。最优发酵条件为接种量3%、培养温度38℃、培养时间21h、培养基初始pH值6.3。在此条件下,希腊魏斯氏菌L2发酵上清液的DPPH自由基清除率为(92.98±0.14)%,较优化前提高了3.66%。在最优条件下获得的实验结果与模型预测值吻合,说明所建立的模型是可行的。
  • 以植酸为保鲜剂的调理鸭肉柔性杀菌条件研究 免费阅读 下载全文
  • 为探索以植酸为保鲜剂的调理鸭肉的柔性杀菌条件,对煮制液pH值、植酸添加时间、杀菌温度、杀菌时间等因素进行了研究。通过细菌总数、挥发性盐基氮值、感官评分等指标的测定分析,发现当煮制液pH值为7、煮制30min添加植酸、杀菌温度110℃、杀菌时间30min条件下热处理调理鸭肉的保鲜效果较佳,肉质较好。
  • 包装方式对冷鲜羊肉微生物的影响 免费阅读 下载全文
  • 本实验以挥发性盐基氮为指标.结合16SrDNA V6-V8可变区聚合酶链式反应~变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术(PCR—DGGE)研究在4℃贮藏条件下,不同包装对冷鲜羊肉影响优势腐败菌动态变化。结果表明:托盘包装第6天时其菌落总数为6.12cfu/g,TVB—N为26.43mg/100g,优势腐败菌为大肠杆菌、巨球菌、乳酸菌属;真空包装第12天时其菌落总数为5.97cfu/g,TVB—N为20.52mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和肠杆菌:吸水纸真空包装第18天其菌落总数为6.11cfu/g,TVB—N为23.49mg/100g,优势腐败菌为假单胞菌、乳酸菌、嗜冷杆菌和肠杆菌。
  • 海藻酸盐复配肉制品增稠剂在肉丸中的应用研究 免费阅读 下载全文
  • 在肉制品加工过程中添加海藻酸盐能明显的提高产品的弹性、脆度等口感,且制作的产品保水、保油性特别好。本实验主要研究了海藻酸盐复配肉制品增稠剂MY—G09对肉丸品质的影响,并且通过感官品评和TPA全质构分析得出MY—G09的最佳添加量为0.3%,且与其它肉丸改良剂相比较有明显的优势。
  • 变性淀粉在香肠加工工艺中的应用研究 免费阅读 下载全文
  • 变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉。用变性淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,对制作的香肠进行理化测定并比较研究,变性淀粉可明显提高香肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性.对产品的质构特性有明显改善。
  • BIRLA(博拉)关于实验室鉴定复合磷酸盐质量的方法 免费阅读 下载全文
  • 磷酸盐是唯一有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂,添加量小但作用显著。作用于肉制品保水,提高产品出品率,赋予肉制品良好的结构,增加肉制品的弹性和脆度,并延长货架期。
  • 符离集烧鸡加工过程中微生物危害的关键控制点分析及控制 免费阅读 下载全文
  • 为了确定符离集烧鸡加工过程中微生物的污染来源及主要控制环节.保证食品质量安全,根据食品中危害分析和关键控制点(HACCP)原理,分析测试了符离集烧鸡加工过程中车间环境、车间用水、操作人员、器具的微生物污染状况。并测试了加工过程中7个工艺点的鸡肉微生物变化情况。得出新鲜白条鸡、冷却清洗、涂蜜、整形为微生物主要污染环节。其中原料和涂蜜环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立了基于微生物危害的符离集烧鸡加工过程关键控制点主要为冷却清洗、涂蜜、卤制、整形和杀菌为主要控制点,同时油炸和卤制车间内环境微生物也需要有效控制。生产符离集烧鸡需重点加强卫生管理。降低产品初始菌数,改善产品质量安全性。
  • 出口屠宰畜肉HACCP关键控制点的设置探讨 免费阅读 下载全文
  • 危害分析与关键控制点(HACCP)体系起源于美国,推广至全球,兴盛于中国。HACCP写入《食品安全法》更将逐步加快HACCP在中国的普及,而且大有将其推广到食品以外领域之势。然而,实施HACCP体系的各主要国家对其理解差异较大,重视程度也不一样,关键控制点(CCP)的设置也千差万别。有的把CCP设计成十几个、几十个,每个点又分成物理、化学、生物的CCP,冲淡了关键控制的意义。
  • 浅谈肉类冷链运输改进策略与保鲜新技术的配合 免费阅读 下载全文
  • 冷链是进行肉类产品配送中的重要一环.但如今冷链系统中存在冷链系统落后、管控缺失,肉类保鲜技术落后等问题,使得肉类产品损耗较大,并对食品安全具有潜在威胁。通过对目前冷链系统存在的问题及其改善策略的分析,探讨了可与冷链系统配合,降低冷链运输压力的保鲜新技术。
  • PSE猪肉综合控制技术研究 免费阅读 下载全文
  • PSE猪肉品质差,影响因素众多。论述了PSE猪肉综合控制技术,重点对饲养、收购、屠宰加工环节的控制进行综述.为规模化屠宰加工企业提供理论依据和技术支持。
  • 综述 免费阅读 下载全文
  • 世贸组织成员承诺取消农产品出口补贴 世贸组织第十届部长级会议在肯尼亚内罗毕举行,会议通过了《内罗毕部长宣言》及9项部长决定,承诺继续推动多哈议题,其中之一是世贸组织成员首次承诺全面取消农产品出口补贴.并就出口融资支持、棉花、粮食援助等达成了新的多边纪律。
  • [肉制品加工与新产品开发]
    奥尔良风味烤香肠的加工(盛本国;李海龙;陈红;陈兴)
    一种牛肉丸货架期的预测(吴广平)
    香菇虾酱的研制(张娜;孔欣欣;付萌萌)
    [肉品实验研究]
    生猪双指标采购分级标准的研究(孟庆阳;王继鹏;孟少华;张志伟;王玉芬)
    复合保水剂在盐焗鸡中的应用(吴建文;林正钧;黎超培;杨莉;李秋庭)
    天然复合保鲜剂对冷鲜肉理化性质影响的研究(肖少华)
    牛干巴中希腊魏斯氏菌产抗氧化成分的发酵条件优化(李默;王利媛;赵冬兵;刘学军)
    以植酸为保鲜剂的调理鸭肉柔性杀菌条件研究(李冠霖;乔润玲;杨万根;曹泽虹;惠宏)
    [肉类设备与包装]
    包装方式对冷鲜羊肉微生物的影响(孙丹丹;姬华;李开雄;卢士玲;李娟;张艳丽;张杰)
    [肉类食品配料]
    海藻酸盐复配肉制品增稠剂在肉丸中的应用研究(代增英;刘海燕;范素琴;王晓梅;解素花;刘然然)
    变性淀粉在香肠加工工艺中的应用研究(王富刚;魏永义;豆康宁)
    BIRLA(博拉)关于实验室鉴定复合磷酸盐质量的方法
    [肉品安全与检测]
    符离集烧鸡加工过程中微生物危害的关键控制点分析及控制(章薇[1,3];熊国远[1,3];董井云;杨松[1,3];贾敬敏;许月英[1,3])
    出口屠宰畜肉HACCP关键控制点的设置探讨(王爱民;闫庆博)
    [综述]
    浅谈肉类冷链运输改进策略与保鲜新技术的配合(王文勇)
    PSE猪肉综合控制技术研究(张晓军;汪雨龙;杨锋)
    综述
    《肉类工业》封面

    主管单位:武汉肉类联合企业集团公司 全国肉类工业科技情报中心站

    主办单位:全国肉类工业科技情报中心站 武汉肉类联合企业集团公司

    主  编:王琨

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