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文献检索:
  • “滋”、“味”考——兼论先民对五味的理性思考 免费阅读 收费下载
  • 摘要:“滋”之本义始于器皿盛水外溢之状(益)、草木滋长于野之势(兹)的联想;“味”之本义始于稼穑秋熟发出的香味。中国传统哲学中“五行”观在其早期形成中,对酸、苦、辛、成、甘五字的形与义皆有不同角度和不同程度的影响,而“五味”间的内在关系、调味与养生之道在其古文字中已有所表现。
  • 美食与食美——《舌尖上的中国》观后随笔(1) 免费阅读 收费下载
  • 摘要:《舌尖上的中国》的成功,再一次印证了“关食”与“食关”已然成为推动中国人El常饮食生活不断提升的两大构成要素。“关食”即美的食,是人类美食生活物质之本,包括遵循饮食科学生产、满足实用性与审美性合一的功用、追求意境体悟三个层次的从内容到形式的展现;“食美”即欣赏美食,是人类关食生活精神之纲,涵盖饮食实质审美、感觉审美、意境审美三个层次的由生理到心理的品评体系。
  • 北京“焖炉烤鸭”与汉代“貊炙”之历史渊源 免费阅读 收费下载
  • 摘要:“北京烤鸭”的焖炉炙烤烹饪技艺与汉代“貊炙”之间有着历史渊源和传承关系。当今以北京便宜坊为代表的“焖炉烤鸭”是华夏民族文化交流和融合的结晶,是一个富有民族历史文化蕴涵的餐饮文化品牌。
  • “满汉全席”续释——《从“满汉全席”问题看当代中国食学研究生态》读后 免费阅读 收费下载
  • 摘要:改革开放以来,我国学界冲破轻蔑食俎文化的旧俗,对“满汉全席”进行多视角研究,取得了不可忽视的成果。吴昊先生在《从“满汉全席”问题看当代中国食学研究生态》一文中转述的赵荣光先生对“满汉全席”研究的主要观点、论断需要商榷。“满汉全席”是我国文化遗产,期望得到学界重视和进一步的深化研究。
  • 米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响 免费阅读 收费下载
  • 摘要:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME—GC—MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。
  • 三种食用油在鸡排煎制中的品质变化 免费阅读 收费下载
  • 摘要:分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。
  • 烹调温度对青椒中维生素C的影响 免费阅读 收费下载
  • 摘要:对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为Y=-0.9172x+92.184.优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。
  • 中国菰米及其营养保健价值 免费阅读 收费下载
  • 摘要:中国菰米具有很高的营养学价值和生理学意义,是预防和治疗许多慢性疾病重要的参考食物,具有抗氧化、降血糖预防糖尿病、降血脂改善脂代谢紊乱、降血压预防心血管疾病等多重保健功效,对其合理的开发利用具有较大的社会效益和经济效益。
  • 浅论“美学经济”时代中国休闲餐饮的发展 免费阅读 收费下载
  • 摘要:“美学经济”时代的到来,给休闲餐饮的发展带来了契机。休闲餐饮是一种情绪性消费,具有就餐环境休闲化、餐饮产品多样化、主题创新个性化、消费时间随意性的特征。中国的休闲餐饮必须充分利用新时代消费者的审美需求,在“美”上下大工夫,利用“美”的高附加值,追求更大的利润,更快更好地发展餐饮经济。
  • 泉水文化宴品牌产品体系构建研究 免费阅读 收费下载
  • 摘要:目前,餐饮文化与餐饮产品的开发存在诸多不完善的地方,忽视整体开发和品牌构建是主要问题。在文化主题宴会的开发过程中,建立动态的品牌产品管理体系,是保障开发质量和品牌运行的有效手段;在泉水文化宴的品牌构建中,从四个策略出发,建立四库八个标准,是餐饮品牌产品构建中的一个创新举措,具有理论与实践的意义。
  • 舟山海鲜美食旅游提升策略探析 免费阅读 收费下载
  • 摘要:享有“中国海鲜之都”称誉的舟山,拥有丰富的关食旅游资源。然而,目前舟山的关食旅游开发主要是推出海鲜名菜、开发海鲜休闲食品以及培育餐饮名店等方式,对海鲜关食作为旅游吸引物的作用发挥不够。舟山应通过准确的市场定位和合理的品牌形象设计,创建一批高端餐饮品牌;通过挖掘传统渔家习俗,丰富饮食中的文化体验行为,从而进一步提升海鲜美食旅游品质。
  • 烹饪专业教师开展教学研究的实践与思考 免费阅读 收费下载
  • 摘要:烹饪教学研究是提高烹饪专业教师素质的熔炉,是使烹饪专业教师从“教书匠”走向名师和专家学者的必经之路。烹饪教学研究的选题就在身边,研究的方法多种多样,研究的过程也有一定规律可循,其成果应当积极发表,广泛传播。
  • 三维动画技术在主题筵席设计与制作教学中的应用 免费阅读 收费下载
  • 摘要:传统主题筵席设计与制作教学,由于设施设备、烹饪原料、烹饪技术等一系列条件限制,使得教师在教学实践过程中遇到一些问题和困难。三维动画技术教学已成为当前职业教育技术现代化的重要组成部分。教师可以充分利用三维动画技术在主题筵席设计与制作教学过程中的优势,选好相关软件,最大限度地调动学生的学习兴趣,从而弥补传统教学的不足,提高筵席设计与制作课程的教学效率。
  • 纪念萧帆先生 免费阅读 收费下载
  • 摘要:在20世纪八九十年代的中国餐饮行业和饮食文化研究队伍中,很少有人不知道萧帆先生。但是在萧先生逝世以后,人们却极少提到他,究其原因,他对中国饮食烹饪没有作过什么专题研究,也没有多少有影响的个人著述留在世上,他只是一位热心于中国饮食烹饪事业的组织者和推动者。但是人们不应该忘记他,因为他是位真正栽树的人,对于那场“烹饪热”而言,他是真正的推手。
  • 《扬州大学烹饪学报》封面
      2013年
    • 01
    • 02

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