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冷冻对果蔬制品的影响


□ 何娇

摘 要:

1.冷冻对微生物的影响(1)低温对微生物的影响微生物进行生长繁殖有一定的温度范围,大多数微生物的繁殖在0℃以下即可得到抑制。(2)冷冻与微生物的死亡在果蔬冻结过程中,冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏,而且会使微生物细胞内原生质或胶体脱水,最后导致不可逆的蛋白质变性。因此,冻结可以杀死一部分微生物,如食品冻结后致病菌的存活率会迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的,不能完全达到无菌的程度,因此冻结食品不是无菌食品。

  1.冷冻对微生物的影响

  (1)低温对微生物的影响微生物进行生长繁殖有一定的温度范围,大多数微生物的繁殖在0℃以下即可得到抑制。

  (2)冷冻与微生物的死亡在果蔬冻结过程中,冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏,而且会使微生物细胞内原生质或胶体脱水,最后导致不可逆的蛋白质变性。因此,冻结可以杀死一部分微生物,如食品冻结后致病菌的存活率会迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的,不能完全达到无菌的程度,因此冻结食品不是无菌食品。不同种类的微生物对低温的抗性不同,所以在冻结过程中其可以杀灭的程度也各不相同。

  2.冷冻对酶活性的影响

  酶的活性与温度有密切的关系。冷冻不能破坏酶的结构和特性,只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度。

  3.冷冻对果蔬品质的影响

  (1)冷冻对果蔬组织结构和质地的影响冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加,造成细胞膨压的消失。冷冻过程中冰晶体的形成和增长会对细胞间层和原生质体产生不可逆的损害。在速冻过程中,迅速但不均匀的温度下降,常常会引起组织的破裂,因此冷冻原料的大小和质地都要一致,以便在冷冻中均匀一致的冻结。重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似,所以应尽量避免。

  (2)冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的变化冷藏期间,叶绿素会变成脱镁叶绿素,所以绿色蔬菜的颜色常由绿色变成灰绿色、橄榄色乃至褐色,其他的色素也会发生一定的氧化,致使果蔬色泽变差。此外,果蔬组织中的多酚氧化酶等在空气的存在下会使酚类物质氧化而变褐,而且在冷冻条件下由于细胞发生了变化,酶与底物更加容易接触而发生作用。

  (何娇)

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