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营养菜肴——荠菜


□ 聂双双

湖北宜城

摘 要:

荠菜虽是一种野菜,但历来都受到人们的赞美。《诗经·邶风·谷风》里就有“谁谓荼苦,其甘如荠”的诗句。骚人墨客对它更是揄扬备至。晋夏侯湛作过《荠赋》,宋代陈达叟写过《甘荠赞》。

  

  [湖北宜城]聂双双

  荠菜虽是一种野菜,但历来都受到人们的赞美。《诗经·邶风·谷风》里就有“谁谓荼苦,其甘如荠”的诗句。骚人墨客对它更是揄扬备至。晋夏侯湛作过《荠赋》,宋代陈达叟写过《甘荠赞》。苏东坡谓荠菜:“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”陆游对荠菜的留恋,竟然到了“日日思归饱蕨薇,春来荠美忽忘归”的地步。明朝高濂推崇荠菜“若知此味,海陆八珍皆可厌也。”清朝郑板桥亦有名句:“三冬荠菜偏饶味。”

  荠菜中各类营养成分的含量比较丰富,不像其它蔬菜多于此而少于彼。据测定:每500克荠菜含蛋白质21克、糖24克、脂肪1.6克,并含钾、钙、磷等,维生素C含量达220毫克,仅次于辣椒和菜花,胡萝卜素含量与胡萝卜几乎相等。与素称营养丰富的菠菜相比,它的各种养分含量均高于菠菜。

  荠菜分布广泛,但各地叫法不一。江苏人称它为“香荠菜”,广东人称它为“菱角菜”,湖北、贵州一带呼之为“地米菜”……《素食说略》云:“荠菜为野菽上品,煮粥作斋,特为清永,以油炒之,颇清嗖,再加水煨尤佳。”荠菜烹调后之所以味道鲜美、清香诱人,是因为荠菜中构成蛋白质的氨基酸起到了调味素的作用。江南有句俗话:“宁吃荠菜香,不吃白菜馅。”它既反映了荠菜味道的鲜美,又道出了江南人对荠菜的偏爱。

  用荠菜可烹制很多菜点,如荠菜冬笋山鸡片、荠菜鱼卷、荠菜丸子、荠菜春饼、荠菜包子、荠菜猪油方糕等。现将江南两款家常荠菜附于文后,奉献给读者。

  荠菜鲜肉大馄饨

  用料:上等白粉大馄饨皮子500克(约80张),净猪前夹肉250克,荠莱500克,绍酒、精盐、味精、熟猪油适量。

  制作:先将荠菜拣洗干净,入沸水中焯一下,捞入冷水中,再沥干水,剁成末;猪前夹肉斩成茸,加绍酒、清水适量,搅匀,再加精盐、味精,顺向用力搅上劲,放入荠菜末拌和,即成荠菜肉馅。馄饨皮子逐只包入馅制成生坯,入沸水中煮熟,随即捞进有鲜汤的碗中。

  此馄饨形如耳朵,荠菜清香,皮薄馅多,爽滑鲜美。

  荠莱肉丝豆腐羹

  用料:豆腐约250克,肉丝75克,荠菜75克,鲜汤一碗约750克,熟猪油50克,精盐、味精、姜末、湿淀粉适量,如再加些水发香菇、木耳及蛋糕、火腿末更好。

  制作:先将豆腐划去老皮切成小丁,荠菜洗净切碎。炒锅内放入猪油烧至七成热,投入姜末、肉丝,用勺拨散,放入嫩豆腐、荠菜及其它丁料,再加入鲜汤,随后加精盐烧沸,用湿淀粉勾芡,再沸后加味精,起锅后淋熟猪油即成。

  此羹色彩美观,鲜美可口。

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