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温度和湿度对西葫芦贮藏过程中品质的影响


□ 李雪晖[1] 王清[1] 郭李维[1] 庞杰[2] 高丽朴[1]

[1]北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京100097 [2]福建农林大学食品科学学院,福州350002

摘 要:

研究了室温(28-32℃)和10℃条件下不同湿度(低湿、饱和湿度)对西葫芦(Cucurbita pepo L.)采后贮藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,西葫芦表皮颜色趋于黄化,水分含量下降,萎蔫和腐烂程度加深。低温和饱和湿度处理可以延缓颜色指数、萎蔫指数和腐烂指数的上升以及叶绿素、维生素C和可溶性蛋白含量的下降,减少西葫芦瓜肉和表皮水分的损失,较好地保存西葫芦的外观和营养品质。

李雪晖1,王 清1,郭李维1,庞 杰2,高丽朴1

(1.北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京 100097;2. 福建农林大学食品科学学院,福州 350002)

摘要:研究了室温(28~32 ℃)和10 ℃条件下不同湿度(低湿、饱和湿度)对西葫芦(Cucurbita pepo L.)采后贮藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,西葫芦表皮颜色趋于黄化,水分含量下降,萎蔫和腐烂程度加深。低温和饱和湿度处理可以延缓颜色指数、萎蔫指数和腐烂指数的上升以及叶绿素、维生素C和可溶性蛋白含量的下降,减少西葫芦瓜肉和表皮水分的损失,较好地保存西葫芦的外观和营养品质。

关键词:西葫芦(Cucurbita pepo L.);温度;湿度;保鲜;品质

中图分类号:S642.6    文献标识码:A    文章编号:0439-8114(2012)13-2821-04

Effect of Temperature and Humidity on Storage Quality of Summer Squash

LI Xue-hui1,WANG Qing1,GUO Li-wei1,PANG Jie2,GAO Li-pu1

(1. National Engineering Research Center for Information Technology of Agriculture, Beijing 100097, China;

2. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

Abstract: The effects of temperature(room temperature of 28~32 ℃ and 10 ℃) and humidity(low humidity and saturated humidity) on the quality of summer squash(Cucurbita pepo L.) during storage after harvest were studied. The results showed color index, wilting index and rot index of summer squash increased while water content decreased with the prolongation of storage time. Low temperature and saturated humidity could delay the increase of color index, wilting index and rot index, and the decrease of chlorophyll, vitamin C and soluble protein content, and could protect the flesh and peel from water losing, thus preserve the appearance and nutritious quality of summer squash.

Key words: Cucurbita pepo L.; temperature; humidity; storage; quality

西葫芦(Cucurbita pepo L.)又名搅瓜,属葫芦科一年生草本植物,原产于北美洲南部,因此也被称为美洲南瓜[1]。西葫芦以食用嫩瓜为主,果实中富含糖、淀粉、维生素甲、丙等多种营养成分,且种子含油量达30%,具有很高的营养价值[2,3],深受人们喜爱。因西葫芦生长期气温极高,采收后最好立即预冷[4,5]。但西葫芦在7 ℃以下会发生冷害现象,出现褐斑并逐渐扩大[6,7],而若采收后存放在15 ℃以上的高温处,则会因呼吸及代谢作用旺盛而导致其组织蓬松,营养成分损失,直接影响西葫芦的商品性及食用性,造成经济损失[8]。目前关于西葫芦贮藏保鲜方面的研究多集中在西葫芦冷害发生的机理方面[9],鲜见温度和湿度在采后贮藏过程中对西葫芦品质影响的报道。本试验研究了不同的温度(室温和10 ℃)和湿度(低湿、饱和湿度)条件对西葫芦在贮藏期外观和营养品质的变化,以便为西葫芦贮藏条件和销售时限的确定提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜的西葫芦冬翠品种采摘于北京市顺义区,采后立即运回北京市农林科学院蔬菜研究中心采后保鲜实验室。选择大小均匀、无机械伤的西葫芦用于试验。

1.2 试验方法

在西葫芦的采后贮藏过程中设置4种温度和湿度条件的组合,各处理如表1所示。室温下的西葫芦每12 h取样,10 ℃下的每24 h取样,每次取3根西葫芦进行叶绿素、维生素C、可溶性固形物(SSC)、可溶性蛋白、水分含量等的测定;取18根进行失重率、颜色指数、腐烂指数、萎蔫指数等的测定,3次重复。

1.3 指标测定

颜色指数、萎蔫指数、腐烂指数的分级标准如表2所示。

颜色指数=∑(颜色级数×该级根数)/(最高颜色级数×总根数)

萎蔫指数=∑(萎蔫级数×该级根数)/(最高萎蔫级数×总根数)

腐烂指数=∑(腐烂级数×该级根数)/(最高腐烂级数×总根数)

失重率=(m贮藏前-m贮藏后)/m贮藏前×100%

水分含量=(m鲜样-m干样)/m鲜样×100%

SSC含量采用手持自动数显折光仪(ATAGO PR-100日本)测定;可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测定[10];维生素C含量采用钼酸铵比色法测定,参照李军[11]的方法略有改动。取1 g样品,加入5.0 mL草酸—EDTA溶液匀浆,然后冷冻离心,吸取上清液2.0 mL,加入3.0 mL草酸—EDTA、0.5 mL偏磷酸—乙酸溶液、1.0 mL硫酸溶液、2.0 mL钼酸铵溶液,80 ℃水浴10 min,定容至20 mL,测定760 nm处的吸光度。叶绿素含量采用丙酮浸提比色法[12]测定。

2 结果与分析

2.1 湿度和温度条件对西葫芦外观品质的影响

2.1.1 颜色指数 西葫芦采后贮藏过程中表皮颜色由绿转黄并且有斑点出现的过程叫做黄化[13],是西葫芦衰老的重要标志。各处理西葫芦在贮藏期间的颜色指数变化见图1,随着贮藏时间的延长,西葫芦颜色指数越大,黄化现象越明显,外观品质越差[14]。处理1的西葫芦颜色变化很快,6 d后达到0.75;处理2和处理3的西葫芦在贮藏7 d后颜色指数为0.60左右;处理4的西葫芦颜色指数低于其他处理,在8 d后仍为0.33。所以,低温(10 ℃)和饱和湿度处理可以延缓西葫芦的黄化现象,提高商品价值[15]。

2.1.2 萎蔫指数 各处理西葫芦的萎蔫程度随贮藏时间的延长总体呈现升高趋势(图2)。在贮藏期间,处理1的西葫芦萎蔫指数上升速度最快,高于其他处理;贮藏8 d后处理2和处理3西葫芦的萎蔫指数相同,均为0.79;而此时处理4的西葫芦萎蔫指数仅为0.31。

2.1.3 腐烂指数 西葫芦在不同温度和湿度条件下贮藏,腐烂指数随时间延长而增加(图3)。处理1和处理2的西葫芦贮藏1 d后开始腐烂,6 d后腐烂指数分别是0.50和0.43;而处理3和处理4的西葫芦在2 d后开始腐烂,6 d后腐烂指数分别为0.45和0.33。其中处理4的西葫芦贮藏8 d后腐烂指数为0.35,远低于同时期的其他处理。

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