设为首页 | 加入收藏
文献检索:

上海流行的私房菜


□ 茅伯铭

上海

摘 要:

冷菜一、醉鸡原料:嫩草母鸡一只(约1 500 g),花雕黄500 g,白酒50 g,料酒50 g,精盐25 g,味精15 g,葱结100 g,姜片75 g。制法:1.鸡宰杀褪毛去内脏,剁去头、爪洗净,入沸水锅中烫几秒捞出,入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出,如此反复三次后入沸水锅中加葱结50 g,姜末25 g用中火焖煮25 min取出,入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干,剁成大块。2.清水500 ml,加葱结50 g,姜片50 g,浸渍10 min,加盐,冷透后,放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤,放入鸡大块,

  冷菜

  一、醉鸡

  原料:嫩草母鸡一只(约1 500g),花雕黄500g,白酒50g,料酒50g,精盐25g,味精15g,葱结100g,姜片75g。

  制法:1.鸡宰杀褪毛去内脏,剁去头、爪洗净,入沸水锅中烫几秒捞出,入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出,如此反复三次后入沸水锅中加葱结50g,姜末25g用中火焖煮25 min取出,入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干,剁成大块。2.清水500 ml,加葱结50g,姜片50g,浸渍10 min,加盐,冷透后,放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤,放入鸡大块,浸渍12 h后取出,改刀成小块,胡椒放在紫砂小钵中,加醉卤上席。

  特点:鸡肉鲜嫩,酒香浓郁。

  二、百合炝腰花

  原料:猪腰2只(约600g),兰州鲜百合100g,黄瓜片10g,美极鲜酱油35g,味精3g,白糖5g,香醋3g,胡椒粉0.5g,蒜泥Sg,麻油10g,辣油10g,黄酒35g,葱结10g,姜片10g。

  制法:1.猪腰撕去外膜,一剖为二,批净腰臊,剞麦穗花刀,改刀成大块,洗净,入清水中反复冲洗浸泡,去尽腥味血水。2.百合剥瓣洗净,入沸水锅中烫焯断生后捞出沥干盛碟。3.锅中放水,加葱姜滚煮5 min,放入腰花,加黄酒,烫至断生捞出,入冰纯水迅速激凉取出沥干,放百合上。4.将白糖、味精、胡椒粉、蒜泥、美极鲜酱油、香醋、麻油、辣油拌和成味汁,浇淋在腰花上用黄瓜片点缀即成。

  特点:滑嫩异常,鲜香爽口。

  二、潮汕卤水豆腐

  原料:老豆腐300g,潮汕卤水300g,精炼豆油750g(约耗75g)。

  制法:1.豆腐切成5 cm见方的大块,入八成热油锅炸成金黄色,外皮起脆捞出沥油。2.将预先制好的卤水放入锅中,放入炸好的豆腐块烧滚,用小火慢煮使之入味。3.将煮入味的豆腐切成1cm厚的片装盘,浇上热卤上席。

  潮汕卤水的制作方法:

  (1)用料:猪肥膘肉25g,姜I5g,油炸大蒜头、香菜梗、香芝头各Sg,丁香1g,花椒、桂皮、茴香、甘草各1g,盐10g,冰糖7g,白酒6g,味精4g,鲜酱油75g,老抽15g,精炼花生油5g。

  (2)制法:将香料放入纱布袋中扎紧,放入卤水锅中加水500g,放入切成丁的肥膘肉、油炸大蒜头、香菜梗、鲜酱油、老抽、冰糖、姜末、香芝头、白酒烧滚,用小火滚煮几分钟成卤水,再加味精和精炼花生油即成。

  四、素八鲜

  原料:金针菇、五香豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、红甜椒、熟冬笋、鸡腿菇各25g,盐2g,味精3g,白糖5g,麻油15g.

  制法:1.将洗净的豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、甜椒、鸡腿菇、冬笋切丝。2.金针菇去根洗净。3.八种素料分别入沸水锅焯烫断生后入冰净水迅速激凉捞出沥干,加盐、味精、白糖、麻油拌和装碟。

  特点:色彩丰富,清口鲜爽。

  五、四喜烤麸

  原料:烤麸100g,水发冬菇、熟冬笋、水发黄花莱、水发黑木耳各15g,去衣花生米15g,老抽25g,白糖15g,味精3g,黄酒15g,五香粉3g,茴香2g,麻油20g,精炼花生油500g(约耗50g)。

  制法:1.烤麸撕成小块,入冷水锅烧滚捞出,用水浸泡冲洗,压干水分。2.冬菇、冬笋切丝,黑木耳洗净,黄花菜去根洗净切段。3.烤麸入三成热油锅炸干水分捞出沥掉油。4.锅中留底油,下茴香炒香,放入烤麸、冬笋片、黄花菜、黑木耳、冬菇片,烹黄酒,加老抽,上色加清水烧滚,转中火焖1 h,收稠留汁,加五香粉、味精、淋麻油起锅盛入碗中。5.花生米入七成熟油锅炸熟捞出沥油,冷透起脆后撤入烤麸中一起装碟。

  特点:色泽酱红油润,入口软糯,香味浓酵。

  一、千岛煽鳜鱼 原料:鳜鱼1条(约750g),紫皮洋葱100g,西兰花100g,夏威夷果2只,核桃仁、腰果各2粒,白芝麻2g,松仁2g,葡萄干2g,糖金橘、青梅各1只,糖渍红玫瑰、糖冬瓜各2g,糖水红樱桃2只,千岛酱200g,精盐8g,味精3g,红酒50g,黄油50g,精炼花生油15g。

......(未完,请点击下方“在线阅读”)
特别说明:本文献摘要信息,由维普资讯网提供,本站只提供索引,不对该文献的全文内容负责,不提供免费的全文下载服务。

关于我们 | 网站声明 | 合作伙伴 | 联系方式 | IP查询
金月芽期刊网 2021 触屏版 繁體版 电脑版 京ICP备13008804号-2